Als die jungen Köche der Hamburger Gastronomie vor zwei Jahren zum ersten Mal mit mehreren Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurden, jubelte die Lokalpresse, als hätten die Spieler des HSV in Oxford den Ehrendoktorhut bekommen. Die betroffenen Küchenchefs ließen sich nicht lumpen und kochten gemeinsam ein Festessen, zu dem die Parade-Gourmets aus der gesamten Bundesrepublik eingeladen wurden.

Seitdem ist die gehobene Gastronomie in Hamburg ein Gesprächsthema. In München, das man als einzige Stadt der Bundesrepublik in gewissen Punkten mit Hamburg vergleichen kann, ist das anders. Dort haben junge, progressiv kochende Chefs schon lange ihre ein, zwei und sogar drei Sterne. Die Münchener halten das für selbstverständlich. Wo sonst -argumentieren sie und nagen an ihren unsäglichen Schweinshaxn - wo sonst kann man überhaupt gut essen?

Diesem kulinarischen Selbstbewußtsein der Bayern steht eine hanseatische Skepsis gegenüber. Der Ruhm der Hamburger Koch-Elite dauerte noch keine zwei Jahre, da existierten bereits von Großfirmen erlassene Anweisungen, wonach Spesenessen in einigen der Feinschmeckerrestaurants nicht mehr erlaubt sind. Dem norddeutschen Puritanismus, der sich zwar mit dem Luxus der teuren Wohnungen, der schweren Limousinen, des Pöseldorfer Chic und anderer kostspieliger Wohlstands-Accessoirs arrangiert hat, bereitet es große Schwierigkeiten, kulinarischen Genuß als Normalität zu akzeptieren.

Man könnte daraus schließen: Gute Köche haben es schwer in Hamburg. Richtiger wäre jedoch die Feststellung: Die Hamburger tun sich schwer mit ihren guten Köchen. Wer nun sind die guten Köche bzw. die, welche sich dafür halten oder von anderen dafür gehalten werden? Die folgende Übersicht entspricht dem Stand von Februar 1981.

LANDHAUS SCHERRER ist der Inbegriff für alles, was Hamburgs Gastronomie erfolgreich und umstritten gemacht hat. Elegant, luxuriös, teuer, anspruchsvoll, modern, rustikal, bürgerlich, preiswert. In den Räumen dieses Hauses an der Elbchaussee erlebten Hamburger Feinschmecker zum ersten Mal, was junge Küche bedeutet, was Nouvelle Cuisine war. Für den Kenner war der Münchner Einfluß ("Tantris") nicht zu übersehen, der Kritiker registrierte Unsicherheiten im Detail und Modisches im allgemeinen.

Seitdem hat sich die Küche des Landhaus Scherrer konsolidiert. Auch das Haus selber wurde verändert, umgebaut und bietet heute einen Grad von Komfort, der nicht alltäglich ist. Wo - außer in alten Grand Hotels - findet der Gast diese großzügigen Raumverhältnisse? Wo sitzt er an großen, runden Tischen so weit  vom  nächsten Tisch entfernt, daß er sich unbelästigt fühlt?

Die etwas bunte Dekoration ist sicher nicht jedermanns Geschmack; die Weinkarte in ein dickes, unhandliches Buch einzubinden, bloß weil es ein teurer Prachtband ist, war wohl eine Schnapsidee. Nicht weniger bizarr erscheint mir das Angebot, den Umschlag der Speisekarte mit dem schlechten Farbdruck eines Bildes, unter dem man gerade ißt, für 50 Mark zu kaufen oder gar für 100 Mark, wenn er signiert ist.

Die Speisekarte selbst kriegt man ungefragt zur Rechnung dazugelegt, und das ist nun wirklich eine Idee, die prämiert werden müßte! Ebenso überraschend ist die Möglichkeit, mittags hier ein 3-Gänge-Menü für 50 Mark zu essen; und der Mittag dauert lang im Landhaus Scherrer, weil hier durchgehend gekocht und serviert wird. Allein die letzten beiden Umstände müßten dem Restaurant mittags eine regelmäßige Kundschaft verschaffen. Doch diese, die hier auch offene Weine ab fünf Mark trinken könnte, denkt wohl nur daran, daß ein à-la-carte-Essen bei Scherrer leicht 150 oder 200 Mark pro Person kosten kann. Doch sogar das sind Preise, die gerechtfertigt sind, wenn neben einer exquisiten Küche ein ebensolcher Service und ein nicht weniger großer Komfort geboten wird.

Was die Küche angeht, so wird in Hamburg nur in einer besser gekocht; den Komfort erwähnte ich bereits. Dazu gehörte allerdings auch eine Seife auf der Toilette, die nicht, wie hier, penetrant jeden Wein übertönt, den man mit der frischgewaschenen Hand an die Nase hebt. An der Küche fällt angenehm auf, daß der Sturm und Drang der ersten Jahre sich gelegt hat; gewisse Elemente der bürgerlichen Küche - mit großem Fingerspitzengefühl verfeinert - machen den Berufsesser glücklich: Kalbskopf warm oder als Salat (vorzüglich!), Angelschellfisch mit Senfsauce (unübertrefflich!), hausgemachte Nudeln in Trüffelsahne (endlich einmal nicht al dente!), Schweinelendchen mit Armagnacpflaumen (letztere allerdings vom Schnaps geradezu besoffen),   Kalbszunge, undsoweiter, alles piccobello und in großen Portionen.
Natürlich fehlt die übliche Gourmet-Nahrung keineswegs: die gebratene Gänseleber in Rosinensauce (eine Spur zu süß), Kalbsbries und -nieren auf Artischockenboden (untadelig!), und was sonst dazu gehört. Kräftige Saucen und eindrucksvolles Aroma überall; kein Schnickschnack, keine Fisimatenten. Die Süßspeisen setzen diesen erfreulichen Trend fort.