Entenwurst

Birgit Damer, Sylt:
Das erste deutsch-deutsche Weihnachten 1989 bescherte mir ein Lieblingsrezept und die Erkenntnis, dass es an einem Tier nichts Überflüssiges oder Unappetitliches gibt, was sich nicht in eine Köstlichkeit verwandeln ließe.
Und das kam so: Im September 1989 war ich zu meinem damaligen Freund, der aus der DDR stammte, nach Berlin-Wedding gezogen, nur einen Katzensprung von der Mauer und den Wachtürmen entfernt. Für Westberliner war das das Ende der Welt und sehr ruhig gelegen. Im Oktober haben wir noch einem Paar, das über Ungarn ausgereist war, Asyl gewährt. Keiner konnte ahnen, was passieren würde.

Am 9. November waren wir auf einmal mittendrin und hatten ständig Besuch von "drüben", Freunde, Verwandte, die Luft knisterte vor Emotionen. So fühlt sich Geschichte an, habe ich damals gedacht. Unsere Ostberliner Freunde waren alle leidenschaftliche Köche und viel experimentierfreudiger als wir, kein Gewürz der Welt war vor ihnen sicher. So kam die Entenwurst, die übrigens auch als Gänsewurst geht und auf Küchendeutsch "Gefüllter Entenhals" heißen würde, zu mir als Weihnachtsessen, und das ist sie bis heute geblieben.

Ein bisschen Demut für uns verschwenderische Wessis, die zwar die besseren Produkte, aber weniger Ideen hatten. Wurde die Entenwurst im Original noch mit Schweinemett, Äpfeln und Majoran zubereitet, so hat sie sich heute zu einer Cross-over-Variante entwickelt, die mehr an die chinesische Küche erinnert, wo ja bekanntlich auch alles gegessen wird.


Zutaten:
Haut vom Entenhals, Entenleber und -herz (alles vom Entenbraten)
1 Entenbrust (zusätzlich)
2 Knoblauchzehen und die gleiche Menge frischer Ingwer, beides fein gehackt
10 Pistazienkerne
10 frische grüne Pfefferkörner
6 Sternaniskerne
1 Stück langen Pfeffer
6 Szechuanpfefferkörner
1 Prise Garam Masala
Maldon-Salz, nach Geschmack
Küchengarn

Zubereitung:
Die Haut von der Entenbrust abziehen und beiseitelegen. Das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen. Sternanis mit langem Pfeffer, Szechuanpfeffer und Maldon-Salz-Flakes im Mörser zerstoßen. Das Entenfleisch mit der klein gehackten Knoblauch-Ingwermischung und den Gewürzen abschmecken. Die Haut von Hals und Brust auf einem Brett ausstreichen und jeweils mit dem gewürzten Mett bedecken. Frische Pfefferkörner und Pistazien darauf platzieren und in die Mittellinie grobe Stücke von Leber und Herz verteilen. Die Würste zusammenrollen, mit Küchengarn vernähen und mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen. Im vorgeheizten Ofen mit der ganzen Ente anbraten und nach ca. 20 Minuten bei 180° C Grad herausnehmen. Das Küchengarn entfernen und die Würste in Scheiben aufschneiden. Gut passen dazu zum Beispiel Blattsalate, Knoblauchkaramell und Ingwer-Spitzkohl.
 

Bozner Stockfischgröstel

Hartwig Mumelter, Bozen:
Obwohl Bozen Luftlinie nur 100 km von der Adria entfernt ist, gab es in den sechziger und siebziger Jahren kaum Meeresfisch dort zu kaufen. Die fürsorglichen Eltern wollten aber ihren Kindern nicht die phosphorhaltige Kost vorenthalten. Dosen- oder Stockfisch war die einzige Alternative. Doch welches Kind isst schon freiwillig Stockfisch?