Im Italienischen heißt es ja "Ragù alla bolognese", was wiederum vom französischen "Ragout" abstammt, welches bekanntlich nichts anderes als ein Schmorgericht ist. Das Schmoren wiederum ist eine Garmethode für langfaseriges Muskelfleisch, das beim bloßen Anbraten zäh wie Leder werden würde. Schuld daran ist das Bindegewebe, das sich aber unter Einwirkung von Hitze und Feuchtigkeit in Gelatine verwandelt, die unsere Nudelsoße praktischerweise später etwas dicker werden lässt.

Zuerst mal alles vorbereiten: vom Suppengemüse eine große Karotte schälen, eine ähnliche Portion Sellerie enthäuten und von der Lauchstange die äußere Haut abpulen. Wenn noch Dreck drinhängt, notfalls unter fließendem Wasser abspülen. Alles in Würfel mit einem halben Zentimeter Seitenlänge schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und auch klein schnibbeln. Die Dosentomatendose noch öffnen und den Wein schon mal entkorken.

Jetzt einen ausreichend großen Topf und viel Olivenöl auf dreiviertel Hitze bringen. Die Ochsenbeinscheibe darin langsam auf beiden Seiten goldbraun anbraten, die entstehenden Röststoffe bringen nachher ordentlich Geschmack in die Soße. Dann das Fleisch rausnehmen und auf einem Teller neben dem Herd parken.

Im gleichen Topf und Öl das Suppengemüse anbraten und immer mal wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Nach etwa drei Minuten ist es auch halbwegs gar und kommt zum geparkten Fleisch. Noch schnell die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Hier soll aber nichts braun, sondern nur glasig werden, sonst schmeckt nachher alles bitter.

Kurz davor also mit den Dosentomaten ablöschen und das Suppengemüse plus Fleisch wieder in die Soße geben. Ein Glas Rotwein, einen Esslöffel Oregano, ordentlich Salz und Pfeffer sowie zwei Lorbeerblätter dazu, ein Klacks Tomatenmark schadet  auch nicht. Alles umrühren, einmal kurz aufkochen lassen und dann auf niedrigster Hitze mit geschlossenem Deckel drei bis vier Stunden sich selbst überlassen.