Scaloppine sind ein sogenanntes "secondo piatto" – man würde es mit "zweiter Teller" übersetzen – das nach den "primo piatto" gereicht wird. Auf dem ersten Teller befinden sich in der italienischen Küche Sattmacher wie Pasta oder Risotto, denen dann ein kleines Stück Fleisch, Fisch oder Meeresgetier mit nur wenig oder gar keiner Beilage folgt.
Wer die Kalbsschnitzel lieber nach teutonischer Art auftischen möchte, verdopple einfach die Portionen …

Zutaten für 2 Personen:
4 kleine Kalbsschnitzel (insgesamt 300 g)
1 Zitrone
frische Petersilie
Butter
Mehl
Salz
Pfeffer
Broccoli

Die Schnitzel sollte man wie immer beim Metzger kaufen, spätestes beim Bezahlen erkennt man auch den Hintergrund der italienischen Speisefolge. Wir brauchen dünne, handtellergroße Stücke aus der Nuss, Oberschale oder Rücken, etwa einen Zentimeter dick.

Zu Hause legt man die Scaloppine einzeln in einen Gefrierbeutel und klopft sie nicht zu doll mit dem Handballen auf die halbe Stärke herunter. Die Muskelfaserstruktur vom Schnitzel wird dabei aufgebrochen, und das Fleisch wellt sich in der Pfanne später nicht so stark.

Die Pole oben und unten an der Zitrone abschneiden, aufstellen und mit einem scharfen Messer seitlich von oben nach unten die Schale mit allem Weißen entfernen. Dann die nackte Frucht über einer kleinen Schüssel filetieren, das bedeutet, das Fruchtfleisch zwischen den Kammern rauszuschneiden. Den Rest der Zitrone mit der Hand zu den Filets pressen.

Jetzt eine Pfanne mit einem EL Butter und einem kleinen Schuss Olivenöl auf Betriebstemperatur bringen, wir braten heute bei großer, fast voller Hitze. Die Schnitzel salzen, pfeffern und auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche hin- und her reiben. Dann überschüssiges Mehl abklopfen und sofort in die Pfanne damit, etwa 60 bis 90 Sekunden pro Seite.

Die lecker goldbraunen Scaloppine rausnehmen und auf die vorgewärmten Teller verteilen. Die Pfanne mit den Zitronenfilets samt Saft ablöschen, ein EL Olivenöl und etwas klein geschnittene Petersilie dazu, kurz aufkochen lassen, über die Schnitzel gießen, fertig.

Der Italiener nimmt dazu nur ein Stück Ciabatta oder Gemüse der Saison, wie zum Beispiel blanchierten Broccoli, Spinat oder grünen Spargel plus Weißwein.