Der Wind! "Der Wind erhebt sich, der Wind erhebt sich", leiert eine Stimme hinter mir. Der langsam über den Marktplatz wandelnde ambulante Glücksarmbandverkäufer kündigt ein toulousianisches Phänomen an – den Dreitageswind, der aus den Bergen bläst und alle verrückt macht. Die pastellroten, bröckelnden Backsteingassen der Stadt wurden extra in Kurven gebaut, um die Luftströme zu bändigen.

Doch auf offener Fläche, auf dem Markt am Place St. George, pustet der Wind Plastiktüten und leere Obstkisten vor sich her. Auch die wütende Anti-Sarkozy-Demo, die ringsum durch die Straßen tobt, scheint von ihm angefacht. Und er bläst Benjamin auf seinem Fahrrad in unsere Richtung, mit flatterndem weitem Hemd, Cargohose und schweren Trekkingstiefeln bestens ausgerüstet für eine Wanderung über die Märkte, die Toulouse mit ihrer Vitalität und Bodenständigkeit prägen. Benjamin, von Beruf Physiklehrer, teilt mit den meisten seiner Stadtmitbürger drei Leidenschaften: die Küche, die Berge und die Gastfreundschaft. Er wird in den nächsten Tagen unser Gastgeber sein. Wir haben ihn über das Couchsurfer-Portal gefunden – Stichwort "kochen".

"Früher wurde der Wind bei Schwerverbrechen als mildernder Umstand in Rechnung gestellt", sagt er zur Begrüßung, als er mit einer Böe und einem nur halblegalen Fahrradmanöver zu uns herangerauscht kommt. Dann besinnt er sich auf das Thema des Tages: "Enten-Schinken kann man in Toulouse nur bei Béatrice kaufen", lautet das erste einer Serie apodiktischer Urteile, die wir in den kommenden Stunden zu hören bekommen werden.

Béatrice – das ist Mme Cauzier, auch bekannt als "die Entenfrau", eine vergnügte, stämmige Person, die seit über 25 Jahren ihre Spezialitäten auf den Märkten feilbietet. Benjamin schwört auf ihren tiefschwarzen Enten-Schinken, von dem er auch gleich einen ganzen Laib mitnimmt. Dazu noch etwas Bio-Salat vom Nebenstand, und weiter geht’s zu den Markthallen Victor Hugo mitten im Zentrum der Stadt, einem hässlich-funktionalen Bau, dominiert von einem monströsen Parkhaus.

Doch es ist das Innenleben, das zählt, und das ist rustikal-raffiniert: Hier gibt es den Hasen komplett mit Fell, die frisch gerupfte Ente aus dem Gers noch mit grünlila schimmernden Köpfchen, Spezialitäten wie Pferdehaché und Esels-Salami und Dutzende nie gekosteter Käsesorten.

Benjamin indes lotst uns vorbei an den Ständen zur eigentlichen Attraktion des Marktes, ins Obergeschoss. Dort drängen sich auf engstem Raum kleine Restaurants, in denen die Zutaten aus dem Erdgeschoss frisch auf den Tisch kommen. Zum Beispiel das Le Louchebem, wo wir auf einen beleibten älteren Herrn mit weißem Haarkranz treffen, der an seinem Tisch sitzt wie ein Emblem toulousianischer Esslust: rote Wangen, wässrige blauen Augen, die rotweiß gewürfelte Serviette in den Pulli-Ausschnitt gestopft, vor sich einen Teller dampfendes Cassoulet und ein Glas Rosé.

Monsieur Crozade ist Stammgast hier, kommt jeden Samstag, wenn seine Frau nicht kocht. Ihm gefällt, dass es hier "nicht so piekfein" zugeht, er mag das Hemdsärmelige, das Zischen und Brutzeln, das aus den Küchenverschlägen dringt, die Kommandos, die zwischen Tischen und Küche hin und her gehen, die großen Tische, an denen er ganz für sich allein und trotzdem in Gesellschaft sitzen kann. Und: " J’adore la viande" , sagt er zwischen zwei Gabeln und schnauft – das Fleisch ist anbetungswürdig. Benjamin zwinkert uns zu – solche Typen wie Monsieur Crozade mag er, und Cassoulet, das legendäre Eintopfgericht mit weißen Bohnen, Wurst, Enten-Confit und Schweinshaxe ist für ihn ohnehin das Symbol für die bodenständige Backsteinstadt, die so viel Wärme ausstrahlt wie ein Topf auf dem Herd.

Die Altstadt – ein architektonisches Cassoulet

Benjamin will uns noch einen weiteren Markt zeigen, und so folgen wir ihm im Eilschritt durch die Krümmungen der Altstadtgassen. Im Vorübergehen erhaschen wir Blicke in verwunschene Innenhöfe und auf altersschiefe Backsteintürme. Es gibt Seitengassen, in denen still der Putz bröckelt und die Gemäuer von ihrer glorreichen Handelshaus-Vergangenheit zu träumen scheinen. Doch zumeist brodelt im mittelalterlichen Stadtkern das Leben, die Plätze mit ihren einfachen, aluminiumbestuhlten Café-Bars platzen zur Marktzeit und am Mittag schier aus den Nähten. Nein, trotz der ehrwürdigen Backsteinkulisse ist Toulouse keine elegante Stadt: Man kleidet sich einfach und praktisch, und trotz der vielen Spezialitätenläden, die sich um die Märkte herum angesiedelt haben, zeigt sich wenig Wohlstand im Straßenbild, das mindestens ebenso von Billigboutiquen geprägt wird.

Der Marché des Carmes, zu dem Benjamin uns führt, ist möglicherweise noch hässlicher als sein Pendant auf der anderen Seite der Stadt. In Loge 51 hat sich Benjamins Lieblings-Fromager eingerichtet – "ein ehrlicher Mann, der einem sagt, wenn der Käse noch nicht ganz reif ist", lobt Benjamin. Nach einem kurzen Lamento unter Fachleuten über das Aussterben des Rohmilch-Camemberts reicht uns der Verkäufer ein Stückchen Bethmale über den Tresen, eine herbe Kuhkäse-Spezialität aus den Ariège-Pyrenäen. Benjamin drückt und quetscht es zwischen seinen Händen – "sonst ist es zu kalt." Und – ist er reif? Knurren, Nicken, ein beglaubigendes Augenzwinkern – Benjamins Käseautorität bedarf keiner Worte.