"Bei uns ist es so: Wenn man einen Gast hat, geht man mit ihm essen", sagt Sayyid Asif Zaidi. Also gehen wir essen.

Also gehen wir in die Temple Road. Die Temple Road ist die Hauptschlagader von Zaidis Kiez, einem zentralen Viertel in Pakistans Sieben-Millionen-Metropole Lahore. Die Straße ist vielleicht einen Kilometer lang, gesäumt wird sie von schmucklosen zwei- bis dreistöckigen Zweckbauten.

Wer ein paar Stunden an ihren Ständen, in ihren Imbisslokalen und Seitenstraßen verbringt, erlebt Pakistan, wie es in diesen Tagen nur noch wenige Reisende kennenlernen: mit seinen Genüssen, seinem Alltag, seinen rauen Seiten und sogar mit seinen politischen Konflikten. Vom frühen Morgen bis spät in die Nacht kommen Leute aus allen Teilen Lahores hierher, die Reichen einmal ausgenommen. In den Teestuben wird diskutiert, in manchem Lokal missioniert, und vor einem Bäcker hält ein Mann mit Maschinenpistole Wache – als Schutz gegen Überfälle.

In der Bäckerei © Björn Rosen

Pakistan eilt ein notorisch schlechter Ruf voraus. In den vergangenen Jahren hat es immer wieder islamistische Anschläge und ethnische Konflikte gegeben; der Staat verfällt zusehends. Was das Land sonst noch ausmacht, wird kaum noch wahrgenommen. Dabei hat es zum Beispiel eine beachtliche kulinarische Tradition. Besonders im Punjab, der größten Provinz, seien die Leute regelrecht besessen vom Essen, sagt der deutsche Pakistan-Experte Jürgen Wasim Frembgen. Lahore ist die Hauptstadt Punjabs und gilt, obwohl es gegenüber dem wuchernden Moloch Karatschi beständig an Bedeutung verliert, noch immer als das kulturelle Herz des Landes – und als sein kulinarisches.

Sayyid Asif Zaidi © Björn Rosen

Sayyid Asif Zaidi, 66 Jahre alt, wurde hier im Viertel um die Temple Road geboren. Einst hat er in Erlangen studiert, später deutsche Touristen in seine Heimat geholt. Wir nehmen Platz auf den Plastikstühlen eines Hühnchenlokals, das Babbli Sajji Dera heißt. An der Decke rotieren Ventilatoren. Es ist ein Freitagabend gegen acht Uhr, und im Laden sitzen schon ein halbes Dutzend Gäste, allesamt Männer. Durch die offene Front dringt das Hupen der Motorräder und Autos auf der Temple Road nach drinnen.

Die Flammen schlagen hoch, Rauchschwaden wabern in Richtung Straße. Es riecht nach Kohle und Speiseöl. Hinter dem Grill der kleinen Imbissstube steht ein Mann, der Spieße mit ganzen Hühnchen etappenweise näher ans Feuer führt: Ganz oben ist das Fleisch noch roh, auf dem untersten Rost – direkt über der Glut – knusprig und dunkel. "Die Zubereitung ist ausgefeilt, insgesamt dauert sie mehrere Stunden", erklärt Sayyid Asif Zaidi. Auf unser fertig gegartes Hühnchen, das dem Kohlenfeuer schon eine Weile ganz nah war, mussten wir trotzdem nicht lange warten.

Süßes gibt es auch. © Björn Rosen

Das Babbli Sajji Dera gibt es seit ein paar Jahrzehnten. Zum Geflügel wird hier Reis gereicht, verfeinert mit Anis, Koriander, Paprika, Kardamom, Zimt und Nelke. Das Pflaumen-Chutney, das es außerdem gibt, schmeckt süß, bevor es im Nachgang eine intensive Schärfe entfaltet. Natürlich steht, wie eigentlich immer in Pakistan, auch ein Schälchen Raita auf dem Tisch, eine Joghurtsoße, die unter anderem Gurke, Tomate, Kreuzkümmel und Knoblauch enthält. Feinstes Street Food.

Klar, es gebe kulinarisch viele Ähnlichkeiten zum großen Nachbarn Indien, erklärt Zaidi, allerdings spielten in Pakistan vegetarische Gerichte keine große Rolle. Charakteristisch ist der zentralasiatische und mittelöstliche Einfluss, sei es der afghanischen, der persischen oder der türkischen Küche. "Lahore war immer ein Treffpunkt der Sprachen, der Medizin und Küche. Eroberer aus allen Himmelsrichtungen haben hier ihre Spuren hinterlassen."

Lahores Wahrzeichen, die Badshahi-Moschee © Arif Ali/AFP/Getty Images

Im Rotlichtbezirk direkt neben der alten Stadtmauer hat die Stadt vor ein paar Jahren eine offizielle Food Street eingerichtet. In jahrhundertealten, schön restaurierten Häusern kann man typische Gerichte probieren: Chicken Tikka, Nihari (ein Eintopf mit Rind- oder Lammfleisch), Kebabs oder Puri (frittiertes Brot) zum Beispiel. Besonders populär unter ausländischen Besuchern ist das Restaurant Cooco’s Den, von dessen Dachterrasse aus man einen spektakulären Blick auf Lahores Wahrzeichen hat, die Badshahi-Moschee. Der Besitzer Iqbal Hussain, ein Maler, porträtiert mit Vorliebe die Frauen des Kurtisanenviertels. Zaidi mag das Essen dort auch, "aber die Schärfe fehlt ein bisschen, es ist eben auf Touristen und ausländische Diplomaten zugeschnitten".

Ein kulinarisches Abenteuer

Die einheimische Oberschicht zieht es eher in die modernen Restaurants im Stadtteil Gulberg. Und die große Masse der Lahoris – die besucht natürlich gewachsene Food Streets wie die Temple Road, die vor ein paar Jahrzehnten eine der ersten ihrer Art war. Für westliche Besucher dürfte die Hygiene dort gewöhnungsbedürftig sein: Einige Straßenstände umschwirren Fliegen, und manche Händler greifen gern mal mit der bloßen Hand zu, egal, ob sie rohe Innereien aus der Vitrine nehmen oder einem ein gebratenes Stück Fleisch reichen. Die Temple Road ist ein kulinarisches Abenteuer. Aber eines, das sich lohnt.