Gastronomie und Hotellerie

Jeder dritte Gastronomiebetrieb findet Umfragen zufolge nur schwer Mitarbeiter. Bei den Hotels mit Restaurantbetrieb sind es sogar knapp 40 Prozent. Die Ausbildungszahlen sind auf den tiefsten Stand seit 1976 gefallen. Koch und Restaurantfachmann befinden sich mittlerweile auf Platz vier und sechs der unbeliebtesten Ausbildungsberufe in diesem Land. Und fast jeder zweite Azubi bricht auch noch ab, mehr als in jedem anderen Ausbildungsberuf.

ZEIT ONLINE: Herr Felder, Sie sind Chef eines Restaurants mit Seeterrasse direkt am Bodensee und suchen dringend Köche und Kellner. Warum findet jemand wie Sie so schwer Personal?

Ralf Felder: Meiner Ansicht nach haben wir es uns in der Gastronomiebranche selbst etwas versaut: Wir machen zu wenig für den Nachwuchs. Unsere Arbeitszeiten sind äußerst unattraktiv, weil wir dann arbeiten, wenn andere Urlaub machen oder Feierabend. Und die Bezahlung ist viel zu dürftig. Vergleichen Sie mal, was große Konzerne den Mitarbeitern ihrer Kantinen zahlen. Da kann man es keinem Koch verübeln, wenn er lieber dort einen Job annimmt als in einem Restaurant.

Ralf Felder führt ein Restaurant in Friedrichshafen am Bodensee. © Ralf Felder

ZEIT ONLINE: Sie müssten Ihren Köchen und Kellnern also nur mehr zahlen?

Felder: Wir bezahlen schon mehr als früher, mehr geht nicht, denn auch unser Verwaltungsaufwand steigt ständig. Sonst rechnet sich das Geschäft für uns bald nicht mehr. Eigentlich müsste der Gast mehr bezahlen für den Service. Einem Elektriker oder Maler zahlt man für seine Arbeitsstunde 54 Euro plus Mehrwertsteuer. Für einen Koch zahlt das niemand. Aber Geld ist immer nur eine kurzzeitige Motivation. Wenn ich jemanden mit Geld anspornen muss, diesen Beruf zu ergreifen, hat das keinen Sinn. Dann ist er nicht mit dem Herzen dabei. Der gescheitere Weg wäre es, die Arbeitszeit anzupassen.

ZEIT ONLINE: Was tun Sie, um dennoch Bewerber anzulocken?

Felder: Erstens annonciere ich nicht mehr, darüber kommt nichts Geeignetes herein. Ich setze auf Mund-zu-Mund-Propaganda meiner Mitarbeiter. Unsere Leute haben auch keine Teilschichten – sie arbeiten also nicht morgens früh, mittags und abends noch einmal –, sondern entweder in der Frühschicht oder in der Spätschicht. Und nach neun Stunden ist Feierabend. Insgesamt habe ich jetzt mehr Personal angestellt und neue Öffnungszeiten angesetzt. Frühstück gibt es nur noch am Wochenende. Innerhalb der Saison haben unsere Mitarbeiter jetzt eine Fünftagewoche mit Achtstundenschicht. Es nützt mir nichts, wenn ich meine Leute jeden Tag knechte und verheize.

ZEIT ONLINE: Was würde Ihnen denn helfen? Fachkräfte aus dem Ausland?

Felder: Es kommen viele Leute aus ganz Europa, aber die können oft nicht das, was wir brauchen. Es würde uns mehr helfen, wenn man hierzulande nicht das Gefühl hätte: Jeder Mensch muss studieren. Restaurantbetreiber suchen oft Mitarbeiter, die mindestens einen guten Realschulabschluss haben. Doch wer so gut qualifiziert ist, steht meist nicht ein Leben lang am Herd. Dabei ist Koch zu sein ein wunderschöner Beruf, in dem man sich kreativ ausleben kann und viele Erfolgserlebnisse hat. Vielleicht müsste der Gast wirklich einfach mehr dafür bezahlen. Oder die Mehrwertsteuer wird auf sieben Prozent gesenkt wie bei den Hotels, das würde der Gastronomie enorm helfen.