Es ist Mittagsessenszeit in der verwinkelten Innenstadt von Lauf an der Pegnitz. Ein rausgeputztes Fachwerkhaus, gleich neben dem Stadttor aus dem Mittelalter: Alle Plätze auf der großen Terrasse im Zwinger-Melber von Claudia und Siegfried Bachmann sind besetzt. Die alte Stadtmauer aus Sandstein wirft kühle Schatten. Claudia steht in der Küche, während ihr Mann draußen die Tageskarte vorliest: gebratenes Schnitzel mit geschrotetem Pfeffer, vorweg eine Vichyssoise, eine kalte Lauchsuppe oder ein Salat. Die Atmosphäre: urig. Die Küche: ambitioniert traditionell.

Das Restaurant läuft. Trotzdem machen sich die Wirtsleute Bachmann Sorgen, wenn sie an die Zukunft denken. "Letztes Jahr hatten wir zwei Bewerber für die Küche, der eine war nicht qualifiziert, der zweite hat sich doch für einen anderen Betrieb entschieden", sagt Siegfried Bachmann. Den Nachwuchs bräuchten sie dringend, ihre Belegschaft arbeitet schon jetzt am Limit. Die Bachmanns denken deshalb darüber nach, ihr Restaurant öfter zuzusperren, vielleicht sogar einen zweiten Ruhetag in der Woche einzuführen. Er kenne viele Wirtshäuser mit Tradition, denen es so gehe, sagt Siegfried Bachmann.

Dabei hatten die Bachmanns die Lösung ihrer Probleme längst gefunden: Der Traumbewerber arbeitet hart und zuverlässig, ist immer pünktlich, freundlich und lernt schnell. "Mit einem Wort: perfekt", sagt Claudia Bachmann. Das Problem: Ali Sadeqi ist Afghane.

Die Küche ist ein harter Beruf, viele Bewerber gibt es nicht

Der junge Mann mit dem gewinnenden Lachen kam im Herbst 2015 nach Deutschland. Seitdem hat er alles getan, was man von einem Flüchtling erwarten könnte: Er spricht inzwischen flüssig Deutsch, er geht zur Schule, hat sich nie etwas zuschulden kommen lassen. Neben der Schule durfte er ein Jahr lang für drei Tage in der Woche in der Küche der Bachmanns arbeiten. Die würden den fleißigen 19-Jährigen gerne übernehmen und zum Koch ausbilden. Aber die Ausländerbehörde verweigert ihm die Arbeitsgenehmigung.

Das Gasthaus Zwinger-Melber von Claudia und Siegfried Bachmann

Das Gasthaus Zwinger-Melber von Claudia und Siegfried Bachmann

Sadeqis Eltern waren vor 26 Jahren aus Afghanistan in den Iran geflohen. Dort kam Ali zur Welt, in der Illegalität, ohne Geburtsurkunde; einen Ausweis hat er nie besessen. Aber genau den wollen die Behörden von ihm sehen. Er darf noch nicht arbeiten, weil er nicht an der "Klärung seiner Identität" mitgewirkt habe, lautet der Vorwurf. Eine Klage hat Sadeqi schon eingereicht, die Entscheidung steht aber noch aus.

Seit über einem Jahr wartet Sadeqi also, dass er doch noch mit der Ausbildung in seinem Traumberuf loslegen kann. "Eigentlich könnte ich schon fast fertig sein", sagt er. Weil die Bachmanns so begeistert waren von Ali, halten sie ihm den Ausbildungsplatz so lange frei wie nötig. 

Die Voraussetzungen für Flüchtlinge in Bayern sind ideal

Geschichten wie die der Bachmanns hört Stefan Kastner immer wieder. Kastner leitet den Geschäftsbereich Berufsbildung der Industrie- und Handelskammer Nürnberg. Wie man Flüchtlinge in den Arbeitsmarkt integriert, das ist einer seiner Schwerpunkte. Aber nicht nur in der Boommetropole München oder am Audi-Standort Ingolstadt herrscht Vollbeschäftigung. Auch in anderen Teilen Bayerns, in Städten wie Lauf oder Ansbach, gibt es beinahe keine Arbeitslosigkeit. Das klingt gut, bedeutet aber für viele Unternehmer, dass sie keine Angestellten mehr finden. 130.000 offene Stellen waren im Juli im Freistaat bei der Arbeitsagentur gemeldet. Die IHK spricht sogar von 260.000 Fachkräften, die derzeit in Bayern fehlten. "Allein in Mittelfranken gehen wir von 25.000 bis 30.000 fehlenden Fachkräften aus", sagt Kastner. 1.900 Ausbildungsplätze bei seinen Mitgliedsunternehmen blieben im vergangenen Jahr unbesetzt.

Viele Unternehmen mit vielen offenen Stellen – besser könnten die Voraussetzungen für junge Flüchtlinge nicht sein. "Außerdem bereitet kaum ein Bundesland junge Flüchtlinge besser auf den Ausbildungsmarkt vor als Bayern", sagt Kastner. Aber nach den Jahren in Berufsvorbereitungsklassen passiert oft nichts mehr. Der Freistaat gilt als besonders rigoros beim Ausländerrecht. Grundsätzlich, das zeigten Umfragen unter Mitgliedern, sei die Bereitschaft sehr hoch, Flüchtlinge einzustellen, sagt Kastner. Doch die Betriebe müssen Zeit und Geld in den Nachwuchs investieren – der dann womöglich nach einem Jahr abgeschoben wird.

"Ich arbeite, seit ich sieben Jahre alt bin"

Aus Kastners Sicht hakt es bei den Ausländerbehörden. Eigentlich gilt die 3-plus-2-Regelung: Ein Flüchtling darf drei Jahre eine Ausbildung machen und dann zwei Jahre im Beruf arbeiten. So lange kann er bleiben. Doch Bayern interpretiert diese Regel besonders streng. "Ich kenne keinen Fall, in dem ein Aufenthalt von vorn herein für drei Jahre Ausbildung und die zwei Jahre danach gestattet wurde, es geschieht meist jahresweise", kritisiert Kastner.

Frustriert sei er nicht, beteuert Ali, auch nach einem Jahr in der Warteschleife. Nur manchmal schlafe er schlecht: "Wenn ich zu viel nachdenke, dann liege ich nachts wach, bis um drei oder vier", sagt er. Einer seiner Freunde stand vor ähnlichen Behördenproblemen. Der hat den Stress und die Ungewissheit nicht mehr ausgehalten. Er floh weiter in ein anderes Land. Wohin, mag er nicht sagen.

Ohne Zuwanderer keine bayerische Wirtshaustradition

Koch ist ein harter Beruf. Um ein gutes Drittel ist die Zahl der Ausbildungsverträge im Hotel- und Gaststättengewerbe in den letzten Jahren geschrumpft, heißt es bei der IHK Nürnberg. Die Bachmanns werben zwar in ihren Stellenanzeigen extra mit ihren "familienfreundlichen Arbeitszeiten". Trotzdem müssen Köche dann schwitzen, wenn andere freihaben. Ali macht das nichts aus. "Ich arbeite, seit ich sieben Jahre alt bin, das ist nicht so schwer für mich", sagt er grinsend. "Ich wollte immer Koch werden." Im Flüchtlingsheim hat er für seine Mitbewohner gekocht. Inzwischen beherrscht er auch fränkische Hausmannskost – obwohl er den Geschmack der Gerichte erst seit ein paar Jahren kennt. Eine gelungene Integration in die bayerische Essensleitkultur.

Ohne Zuwanderer hätten die Bachmanns ihr Stück fränkische Heimat längst schließen müssen. Hinterm Herd stehen eine Vietnamesin und eine Eritreerin. Madi, ebenfalls aus Afghanistan, macht seine Ausbildung im Service. Ach ja, die Kollegin aus Thüringen sei ja  gewissermaßen auch Migrantin, sagt Claudia Bachmann lachend. "Ob die Menschen wissen, wer die bayerische Wirtshaustradition am Leben hält, die immer so gelobt wird? Wissen sie, wer ihnen die Teller füllt?", fragt Siegfried Bachmann.

Die Bachmanns haben schon zwei Mal ans Innenministerium geschrieben. Der Nürnberger IHK-Chef hat den Brief mit unterzeichnet. Sie haben den Fall geschildert und den Ministerialbeamten beschworen, wie dringend sie Sadeqi für ihren Betrieb wollen. Die Antwort sei enttäuschend gewesen, sagt Kastner, das Ministerium fand die vorgebrachten Argumente unzureichend.

An Ali Sadeqis Situation hat sich nichts geändert. Er hofft weiter, schläft manchmal schlecht, neuerdings geht er ins Fitnessstudio. Da zahlt er Geld, um die Energie loszuwerden, die er gerne in seine Ausbildung und ins Geldverdienen stecken würde. Und die Bachmanns? Rechnen gerade durch, wie groß ihre Ausfälle wären, wenn sie früher schlössen.