Dieser Text gehört zu unserer Reportageserie "Überland". Neun Lokalreporterinnen und -reporter berichten für ZEIT ONLINE aus ihrer Region. Die Serie ist Teil unseres Ressorts #D18, in dem wir Deutschland Deutschland erklären wollen.

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Es ist ein ungleiches Paar. Usama Iqbal arbeitet in der Küche des Ringhotels Dresden, sein Chef dort ist Frank Rehwald. Es hat ein bisschen gedauert, bis sich der Meister und sein Lehrling aneinander gewöhnt haben, der 60-jährige Urdresdner und der 40 Jahre jüngere Flüchtling, der allein nach Deutschland gekommen ist, um hier einen Job zu finden. "Am Anfang war mein Deutsch noch schlecht. Und in der Küche gab es eine Extrasprache, so viele unbekannte Wörter", erzählt Usama Iqbal. Sein Chef wiederum kam mit den Gewohnheiten seines Azubis nicht klar. "Ständig hat Usama mich gefragt, ob er nach sechs Stunden Schluss machen kann", sagt Frank Rehwald. "Ich musste ihm erst mal erklären, dass wir in Deutschland acht Stunden arbeiten."

Das Miteinander klappt inzwischen. Rehwald und sein Azubi sind ein eingespieltes Team, auch privat verstehen sie sich. Zwar sieht Rehwald Einwanderung generell skeptisch. "Ich weiß nicht, wie viele Flüchtlinge sich hier wirklich gut integrieren können", sagt er. Bei Usama Iqbal, den er nun zwei Jahre kennt, macht er aber eine Ausnahme. "Er ist einer von denen, die es geschafft haben." Beide sagen, sie profitieren voneinander. Usama Iqbal, der im Ringhotel Kochen gelernt hat, mag viele deutsche Gerichte, nur an Brathering wird er sich wohl nie gewöhnen. Und Rehwald schätzt die Einflüsse, die der Pakistani mitbringt, "die vielen Gewürze, die ich vorher gar nicht kannte".

Usama Iqbal ist seit zwei Jahren im Ringhotel, er hat sich also etwa zu der Zeit beworben, als der Stapel, auf den sich Marc Arendt, der Chef des Hotels, immer verlassen hatte, zu schrumpfen begann. Er suchte Personal, bekam aber immer weniger Bewerbungen. Es meldeten sich kaum noch erfahrene Köche, Rezeptionisten, Kellner, auch immer weniger Lehrlinge. Woran sich bis heute nichts geändert hat.

Die Konkurrenz in der Stadt ist riesig. Hunderte Hotels und Restaurants werben um Gäste – und noch verzweifelter um Mitarbeiterinnen. Arendt gehört zu den Kleinen im großen Wettbewerb. Anfang der Neunzigerjahre hat der gebürtige Schwabe sein Ringhotel Residenz Alt Dresden eröffnet, 124 Zimmer am Stadtrand, vier Sterne, gepflegt und ein bisschen altmodisch. Voll belegt ist das Haus nicht oft, doch mit der Auslastung ist Arendt zufrieden. Vielmehr sorgt er sich um die Arbeit rund um seine Gäste, von der Zimmerreinigung bis zur Küche. "Das wird mich bis zum Ende meines Berufslebens auf Trab halten", sagt der 60-Jährige. "Immer dieselbe Frage: Wo bekomme ich Leute her?"

Der Personalmangel treibt viele Unternehmer um, besonders Hoteliers und Gastronominnen. In Branchenumfragen gilt es als Problem Nummer eins. Die Bundesagentur für Arbeit listet derzeit etwa 34.000 offene Stellen im Gastronomiegewerbe, ständig werden es mehr. Die Lehrlingszahlen sind auf dem tiefsten Stand seit mehr als vierzig Jahren.

Oft scheitert es am Geld

Warum viele keine Lust mehr auf diese Arbeit haben, hat auch Marc Arendt oft genug erfahren, wenn Mitarbeiter gegangen oder gar nicht erst bei ihm angefangen haben. Die Hauptgründe: stressige Arbeitszeiten und geringe Bezahlung. Er kann das nur zum Teil verstehen. "Für die Gastronomie muss man Leidenschaft mitbringen", sagt er. Da arbeite man eben auch, wenn andere feiern oder Urlaub hätten. "Wir von der älteren Schule sind das gewohnt, die jüngere Generation jedoch kommt damit weniger klar."

Marc Arendt weiß aber auch, er muss sich anpassen, für ein gutes Arbeitsklima sorgen, vernünftige Dienstpläne schreiben, seine Leute motivieren und auch mal einem Angestellten mit kleinen Kindern Homeoffice ermöglichen, wenn es zum Jobprofil passt. Immerhin, ein Viertel seiner vierzig Mitarbeiter arbeitet seit der Hoteleröffnung bei ihm, die treue Kernbelegschaft. Für die restlichen Stellen sucht er ständig, vor allem Hilfskräfte und Anfänger.

Oft scheitert es am Geld. Die Gehälter bei ihm entsprechen den sächsischen Tariflöhnen, mit steuerfreien Zuschlägen. Eine Reinigungskraft in Vollzeit verdient etwa 1.600 Euro brutto im Monat, ein Koch-Azubi im ersten Lehrjahr bekommt knapp 700 Euro. Mehr könne er nicht zahlen, sagt Arendt, sonst müsse er die Preise erhöhen und das würde Kunden abschrecken. Sein aktueller Kurs: 80 Euro für ein Doppelzimmer ohne Frühstück.