Über Geschmack lässt sich streiten, weniger aber über die Größe einer Portion Nudeln. Und genau das scheint die Küchenkraft in der Schulkantine gerade so zu verunsichern, dass ihre Augen nervös hin und her pendeln. Vor ihr, in den großen Behältern an der Ausgabetheke, liegt kiloweise Pasta. Es dampft. Vorhin wurde das Essen aus einer Großküche per Transporter angeliefert. "Jetzt zeigen Sie mir doch mal, wie Sie die Größe der Portionen messen", sagt ihr Dorothee Ortelt schon zum zweiten Mal – im Ton freundlich, in der Sache aber unmissverständlich. Ortelt ist Mitarbeiterin der Berliner Kontrollstelle für die Qualität von Schulessen, einer Behörde, die in Deutschland bisher einzigartig ist.

So stehen sich die beiden Frauen kurz stumm gegenüber. Beide im weißen Kittel, beide tragen ein Haarnetz auf dem Kopf. Es ist kurz vor halb zwölf am Vormittag in einer Kreuzberger Grundschule. Gleich strömen die ersten Kinder herein, um, wie heute im Speiseplan angekündigt, die "Pilzpfanne mit Frühlingslauch und Spiralnudeln" zu essen. Aber noch ist nicht geklärt, wie groß die Portion denn jetzt zu sein hat, die hier pro Tisch für mehrere Kinder in der Schüssel serviert wird. "Na ja", sagt die Mitarbeiterin der Kantine, "wir füllen die Schüsseln immer bis hier ungefähr". Sie hält die flache Hand dicht unter den Rand der weißen Schale. Das genügt Ortelt nicht. Kein Abwiegen? Keine Angaben darüber, wie viele Kellen in eine Schüssel sollen? Sie macht sich Notizen in ihrem Block.

Jetzt streift sich Ortelt blaue Gummihandschuhe über, es quietscht. Sie greift nach einem Thermometer mit langer Nadel und hält den Fühler in den warmen Essensbehälter mit der Pilzsauce. 65,8 Grad Celsius zeigt das Thermometer digital an. "In Ordnung", sagt sie. "Könnte aber wärmer sein." Weniger als 65 Grad dürfe das Essen nicht haben. Dann misst Ortelt noch im Behälter mit den Nudeln: 75 Grad. "Besser."

Ortelt lässt sich noch auf verschiedenen Tellern separat Nudeln und Sauce geben. Sie wiegt mit einer Digitalwaage jeweils exakt 150 Gramm in Plastikbeuteln ab, "für das Landeslabor Berlin-Brandenburg", sagt sie. Dort werde der Salzgehalt des Essens untersucht. Schließlich habe jeder Mensch eine unterschiedliche Sensorik: Manchen ist eine Mahlzeit zu salzig, während andere sie nachwürzen. Die Laborprobe soll ein objektives Ergebnis liefern.

Täglich Rohgemüse, zehn Prozent Bio

Ein feiner Gaumen allein reicht eben nicht, um sich ein klares Urteil über die Qualität des Essens zu erlauben. Es braucht sachliche Kriterien, eine Menge davon. Im Jahr 2014 hat Berlin deshalb die Verträge für das Mittagessen an den 360 öffentlichen Grundschulen neu ausgeschrieben. Wer als einer von rund 20 Caterern einen Zuschlag erhalten wollte, musste sich verpflichten, die Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) einzuhalten.

Und die haben es in sich. Täglich frisches Rohgemüse, mindestens zehn Prozent Bioanteil, keine Geschmacksverstärker, kein Formfleisch, keine gentechnisch veränderten Lebensmittel, keine künstlichen Farbstoffe und Aromen. Der Speiseplan muss innerhalb eines Monats eine hohe Varianz aufweisen: viel Vollkorn, weniger Fett, höchstens achtmal Fleisch und mindestens viermal Seefisch. Es gibt genaue Vorgaben für die Mengen an Milchprodukten, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten. Die DGE-Standards sollen dazu beitragen, dass Kindern an deutschen Schulen ein gesundes und schmackhaftes Essen geboten wird. Die Vorgaben sind aber außer in Berlin nur in Bremen und im Saarland für die Anbieter verbindlich, kontrolliert wird die Einhaltung zudem bisher nur in der Hauptstadt.

Dabei fordern Elternverbände und die Verbraucherorganisation foodwatch schon länger, dass die Standards bundesweit gelten sollten. Die meisten Landesregierungen aber, die für die Schulpolitik verantwortlich sind, sehen dafür offenbar keine Veranlassung. Es sei "ein Skandal", beklagt foodwatch-Geschäftsführer Martin Rücker, dass es diese Kriterien schon gut zehn Jahre gebe, sie aber "an den meisten Schulen ignoriert" würden. Immerhin isst bisher weniger als die Hälfte der Kinder in Deutschland mittags in der Schule, auch weil viele Eltern das Angebot für minderwertig halten. Aber wie lassen sich Kontrollen organisieren und die Speisen verbessern?