Immer schön die Nudeln wiegen

Über Geschmack lässt sich streiten, weniger aber über die Größe einer Portion Nudeln. Und genau das scheint die Küchenkraft in der Schulkantine gerade so zu verunsichern, dass ihre Augen nervös hin und her pendeln. Vor ihr, in den großen Behältern an der Ausgabetheke, liegt kiloweise Pasta. Es dampft. Vorhin wurde das Essen aus einer Großküche per Transporter angeliefert. "Jetzt zeigen Sie mir doch mal, wie Sie die Größe der Portionen messen", sagt ihr Dorothee Ortelt schon zum zweiten Mal – im Ton freundlich, in der Sache aber unmissverständlich. Ortelt ist Mitarbeiterin der Berliner Kontrollstelle für die Qualität von Schulessen, einer Behörde, die in Deutschland bisher einzigartig ist.

So stehen sich die beiden Frauen kurz stumm gegenüber. Beide im weißen Kittel, beide tragen ein Haarnetz auf dem Kopf. Es ist kurz vor halb zwölf am Vormittag in einer Kreuzberger Grundschule. Gleich strömen die ersten Kinder herein, um, wie heute im Speiseplan angekündigt, die "Pilzpfanne mit Frühlingslauch und Spiralnudeln" zu essen. Aber noch ist nicht geklärt, wie groß die Portion denn jetzt zu sein hat, die hier pro Tisch für mehrere Kinder in der Schüssel serviert wird. "Na ja", sagt die Mitarbeiterin der Kantine, "wir füllen die Schüsseln immer bis hier ungefähr". Sie hält die flache Hand dicht unter den Rand der weißen Schale. Das genügt Ortelt nicht. Kein Abwiegen? Keine Angaben darüber, wie viele Kellen in eine Schüssel sollen? Sie macht sich Notizen in ihrem Block.

Jetzt streift sich Ortelt blaue Gummihandschuhe über, es quietscht. Sie greift nach einem Thermometer mit langer Nadel und hält den Fühler in den warmen Essensbehälter mit der Pilzsauce. 65,8 Grad Celsius zeigt das Thermometer digital an. "In Ordnung", sagt sie. "Könnte aber wärmer sein." Weniger als 65 Grad dürfe das Essen nicht haben. Dann misst Ortelt noch im Behälter mit den Nudeln: 75 Grad. "Besser."

Ortelt lässt sich noch auf verschiedenen Tellern separat Nudeln und Sauce geben. Sie wiegt mit einer Digitalwaage jeweils exakt 150 Gramm in Plastikbeuteln ab, "für das Landeslabor Berlin-Brandenburg", sagt sie. Dort werde der Salzgehalt des Essens untersucht. Schließlich habe jeder Mensch eine unterschiedliche Sensorik: Manchen ist eine Mahlzeit zu salzig, während andere sie nachwürzen. Die Laborprobe soll ein objektives Ergebnis liefern.

Täglich Rohgemüse, zehn Prozent Bio

Ein feiner Gaumen allein reicht eben nicht, um sich ein klares Urteil über die Qualität des Essens zu erlauben. Es braucht sachliche Kriterien, eine Menge davon. Im Jahr 2014 hat Berlin deshalb die Verträge für das Mittagessen an den 360 öffentlichen Grundschulen neu ausgeschrieben. Wer als einer von rund 20 Caterern einen Zuschlag erhalten wollte, musste sich verpflichten, die Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) einzuhalten.

Und die haben es in sich. Täglich frisches Rohgemüse, mindestens zehn Prozent Bioanteil, keine Geschmacksverstärker, kein Formfleisch, keine gentechnisch veränderten Lebensmittel, keine künstlichen Farbstoffe und Aromen. Der Speiseplan muss innerhalb eines Monats eine hohe Varianz aufweisen: viel Vollkorn, weniger Fett, höchstens achtmal Fleisch und mindestens viermal Seefisch. Es gibt genaue Vorgaben für die Mengen an Milchprodukten, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten. Die DGE-Standards sollen dazu beitragen, dass Kindern an deutschen Schulen ein gesundes und schmackhaftes Essen geboten wird. Die Vorgaben sind aber außer in Berlin nur in Bremen und im Saarland für die Anbieter verbindlich, kontrolliert wird die Einhaltung zudem bisher nur in der Hauptstadt.

Dabei fordern Elternverbände und die Verbraucherorganisation foodwatch schon länger, dass die Standards bundesweit gelten sollten. Die meisten Landesregierungen aber, die für die Schulpolitik verantwortlich sind, sehen dafür offenbar keine Veranlassung. Es sei "ein Skandal", beklagt foodwatch-Geschäftsführer Martin Rücker, dass es diese Kriterien schon gut zehn Jahre gebe, sie aber "an den meisten Schulen ignoriert" würden. Immerhin isst bisher weniger als die Hälfte der Kinder in Deutschland mittags in der Schule, auch weil viele Eltern das Angebot für minderwertig halten. Aber wie lassen sich Kontrollen organisieren und die Speisen verbessern?

Aufgebrachte Eltern, Fehler der Caterer

An einem Besprechungstisch in ihrem Büro blättert Petra Hottenroth in ihren Unterlagen und holt eine Liste hervor. Sie ist die Leiterin der Qualitätskontrolle Schulessen, der neuen Berliner Behörde, die von der Stadtverwaltung im November 2016 gegründet wurde. Hottenroth und ihr Team arbeiten akribisch, sie haben eine Systematik entworfen, wie sich die Qualitätsstandards der DGE an den Schulen und bei den Caterern überprüfen lassen. 54 Kontrollkriterien, zusammengefasst in sieben Oberkategorien. Eine davon lautet: "Temperaturen kalte und warme Speisen". Das könne hin und wieder ein Problem für Caterer werden, die, wie in der Kreuzberger Grundschule, das Essen warm anliefern, erläutert die Behördenchefin. Für die Kinder sei es nicht hinnehmbar, wenn eine eigentlich warme Mahlzeit kalt auf den Tisch komme.

Immer wieder gibt es an deutschen Schulen Beschwerden über kaltes Mittagessen. Bei ihren unangemeldeten Besuchen können Hottenroth und ihre beiden Mitarbeiterinnen die Temperaturen relativ leicht kontrollieren. Bei Mängeln vergeben sie Minuspunkte. Summieren die sich auf ein bestimmtes Niveau, wird zunächst eine Abmahnung und bei wiederholtem Fehlverhalten eine Vertragsstrafe ausgesprochen. Der Caterer bekommt dann weniger Geld.

Mancher Anbieter mag es pedantisch finden, dass auch auf die Größe der Portionen genau geachtet wird. Aber das kann entscheidend sein. Einmal hätten sich Eltern an einer Schule beklagt, ihre Kinder würden nicht satt. Für ganze Klassen sei am Ende der Mittagszeit fast nichts übrig geblieben, berichtet Hottenroth. "Die waren stinksauer, weil sie dachten, der Anbieter liefert zu wenig." Sie veranlasste eine Kontrolle außer der Reihe. Dabei fiel ihren Mitarbeiterinnen auf, dass die Küchenkraft an der Essensausgabe zu viel in die einzelnen Schüsseln füllte. "Sie hat die Portionen nicht ausgewogen", sagt die Leiterin der Amtsstelle. Was aber einmal die Küche verlässt und auf dem Tisch steht, darf nicht zurück in die Küche. "Die haben zu viel Abfall produziert, ohne es zu wollen." Es sei ein Verteilungsproblem gewesen, das keiner erkannt habe. "Das war alles", sagt Hottenroth.

Gesund, lecker, günstig – geht das?

Das Gespräch im Büro der Behörde könnte noch stundenlang weitergehen. Die vielen Aufgaben, die Fehler der Caterer, die aufgebrachten Eltern. Essen geht jeden etwas an, es setzt Emotionen frei. Umso mehr, wenn es um das Essen der eigenen Kinder geht. Schließlich soll es gesund und lecker sein – trotzdem darf es nicht zu viel kosten. Lässt sich das überhaupt vereinbaren?

"Doch, das ist möglich", sagt Hottenroth. Die Berliner Standards für Schulessen bedeuteten nicht unbedingt, dass die Kosten pro Essen höher seien. Vielen Caterern in Deutschland dürfte das nicht unbedingt klar sein. Fleisch beispielsweise wird oft viel häufiger eingesetzt, als in den DGE-Standards vorgesehen ist. Die Kinder mögen es, aber es treibt den Preis. Mit Anbietern, die sich nicht genau an die Vorgaben hielten, versuche man zusammen die Menüplanung zu verbessern, sagt die Amtsleiterin. "Wir arbeiten nicht gegen die Caterer, sondern mit ihnen." Ein Beispiel: Warum den Kindern gesüßte Getränke anbieten, wenn Wasser aus der Leitung am gesündesten – und auch preisgünstiger – ist?

Wo Politik und Verwaltung auf die Wirtschaft einwirken, dauert es nicht lange, bis die Wirtschaft sich zusammenrauft und einen Verband gründet, um die eigenen Interessen zu behaupten. Als in Berlin die strengeren Regeln für das Schulessen vorbereitet wurden, gründete sich Deutschlands bisher einziger Verband der Schulcaterer. Ihr Vorsitzender heißt Rolf Hoppe, er ist gleichzeitig der Gründer und Geschäftsführer des Unternehmens Luna, das Essen für Schulen und Kitas anbietet. Hoppe spaziert im weißen Kittel durch die Großküche am Standort in Berlin-Spandau, einen von mehreren seiner Firma. 400 Mitarbeiter beschäftigt der Unternehmer, 70 Schulen beliefert er und ist damit einer der größeren Anbieter der Stadt.

"Das böse Wort Gewinn"

Einer der Köche kippt gerade einen Sack mit 25 Kilogramm Reis in einen von mehreren dampfenden Bottichen. Er bereitet das Essen für den folgenden Tag vor, es ist kurz nach zehn Uhr am Morgen. "Cook and Chill", erklärt Hoppe, also Kochen und Runterkühlen, und er zeigt, was das bedeutet. Er öffnet die schwere Tür zu einem Raum, aus dem kalte Luft dringt. Auf Rollwagen liegen hier Dutzende Bleche übereinandergestapelt, darin gegarter Seelachs mit Currysauce. Der Reis aus den großen Bottichen kommt gleich noch dazu. "Wir kühlen das direkt nach dem Kochen auf vier Grad runter", sagt Hoppe. Das Essen lagert dann über Nacht im Kühlraum und wird am kommenden Morgen in die Schulen ausgefahren. Dort erhitzen Hoppes Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Ausgabeküchen die Menüs wieder. "Für die Kinder ist das wunderbar. Garantiert warmes Essen", sagt Hoppe.

Der Edelstahl an den Geräten glänzt, die weiße Farbe an den Wänden strahlt. Hoppes Firma hat den Standort in Spandau erst vergangenes Jahr bezogen, sechs Millionen Euro hat der Unternehmer dort investiert. "Ich habe mal auf einem Elternabend das böse Wort Gewinn fallen lassen", berichtet Hoppe. "Damit hatten einige offenbar nicht gerechnet." Es sei manchen wohl nicht klar, dass ein Caterer profitabel arbeiten müsse, auch um wieder in den Betrieb investieren zu können.

Ginge es nach den Vorstellungen vieler Eltern, müsste in Küchen direkt in den Schulen gekocht werden, mit viel Auswahl und möglichst individuell auf jedes Kind abgestimmt. Doch wirtschaftlich können so nur sehr wenige Betriebe arbeiten. Zwar subventioniert der Staat die von den Caterern betriebenen Kantinen in den öffentlichen Schulen, doch die Preise pro Mahlzeit sind so gering, dass es sich für die Unternehmen nur lohnt, wenn sie mehrere Schulen durch eine Großküche versorgen. Ein oder zwei Menüs pro Tag für Tausende Kinder, zubereitet von wenigen Fachkräften. Außerdem sinken die Preise für die eingesetzten Lebensmittel, je mehr die Caterer davon einkaufen.

Weniger Steuer auf Tiernahrung und Schnittblumen

In seinem Büro in der ersten Etage über der Produktionsküche notiert Hoppe einige Zahlen auf ein Blatt Papier. 3,25 Euro brutto bekommen die Caterer in Berlin pro Essen von den öffentlichen Schulträgern. Seit die neuen Qualitätsregeln in Kraft sind, gilt für alle Anbieter dieser Einheitspreis. "Das war erst mal toll", sagt Hoppe ohne Ironie. "Der Wettbewerb wird jetzt nicht mehr über den billigsten Preis ausgetragen, sondern über die beste Qualität." Inzwischen aber sind vier Jahre vergangen und nicht nur die Lebensmittel wurden teurer. 2015 führte die Bundesregierung den Mindestlohn ein. "Gegen den habe ich nichts", sagt Hoppe, "er könnte sogar höher sein." Aber das müsse dann im Preis pro Essen einkalkuliert werden. Schließlich mache das Personal fast die Hälfte seiner Kosten aus.

Die Lobbyarbeit für seine Berliner Verbandsmitglieder ist nicht einfach, denn viele Entscheidungen werden auf Bundesebene getroffen. "Warum entfällt auf den gezahlten Preis pro Mahlzeit die normale Mehrwertsteuer von 19 Prozent", fragt Hoppe, "wenn für Tiernahrung und Schnittblumen der ermäßigte Satz von sieben Prozent gilt?" Das ließe sich doch leicht ändern und die Schulcaterer hätten pro Essen netto rund 20 Cent mehr. "Diese Forderung stellen wir, soweit ich zurückdenken kann." Aber hier verwiesen die Länder auf das Bundesernährungsministerium und das wiederum auf das Bundesfinanzministerium. Und am Ende fühle sich keiner zuständig.

"Ach übrigens", fragt Hoppe, "möchten Sie unser Essen gleich mal probieren?" Jeden Tag um 10.30 Uhr treffen sich die Abteilungsleiter, die Chefköche und die Vertriebsleiter zur  Verkostung. Die Frühschicht hat dann schon ein Menü fertig gekocht, das – anders als bei Cook and Chill – direkt und warm an die Schulen ausgefahren wird. Es gibt Grünkohl und Kartoffeln plus wahlweise eine Rinderbulette oder einen vegetarischen Bratling. Alle stehen um den Tisch herum, probieren, kauen, beraten. Zu viel Salz? Zu wenig Biss?

Hoppe sagt, die Menüs seien durch die neuen Regeln nicht unbedingt teurer geworden. "Nehmen Sie zum Beispiel die berühmte Currywurst mit Pommes und vergleichen Sie das mit Pellkartoffeln und Gurkensalat." Letzteres sei natürlich hochwertiger und gesünder und zugleich günstiger als die Currywurst. Was den Kindern jedoch am besten schmeckt, das ist eine ganz andere Frage.