Die Kühe könnten jetzt mal langsam raus und frisches Gras fressen. Aber sie wollen gar nicht. Sie stehen lieber hier im Stall auf dem Betonboden und fressen das Heu, das man ihnen direkt vor die Schnauze legt. Wir Menschen kennen das: lieber mit einer Schüssel Chips auf der Couch liegen als vor die Tür gehen. Manche Tiere lassen sich Kopf und Rücken von einer rotierenden Bürste massieren. Durch die offenen Stalltore sehen sie die Weide. Aber die interessiert sie nicht.

Doch die Kühe müssen raus. Denn der Backensholzer Hof ist mit dem Bioland-Siegel ausgezeichnet, und das heißt: Der Weidegang im Sommer ist Pflicht. Also treiben die Angestellten die Kühe aus dem Stall. Erst traben die Tiere gemächlich, dann galoppieren sie, dass der Boden bebt.

Jasper Metzger-Petersen schaut seinen Kühen hinterher und lächelt zufrieden. Der groß gewachsene Mann steht auf seinem Hof mitten in der grünen Weite von Schleswig-Holstein. Nichts versperrt ihm den Blick, wenn er sich hier umschaut und über Äcker und Weiden blickt. Und alles gehört ihm. Metzger-Petersen hat den Betrieb von seinen Eltern übernommen, die schon vor 30 Jahren auf Bioland-Standards umgestellt haben. Es sei schon damals einer der größten Biohöfe im Bundesland gewesen, sagt er.

Seither ist der Hof weiter gewachsen. Heute bewirtschaftet Metzger-Petersen eine Fläche von sieben Quadratkilometern. 400 Kühe hält er in drei langen Ställen. Jeden Tag geben sie 12.000 Liter Milch. Das ist etwas weniger, als in einen großen Tanklaster passt.

Es braucht einige Überzeugungskraft der Mitarbeiter, um die Kühe auf die Weide zu treiben. © Sören Götz für ZEIT ONLINE

Metzger-Petersen ist Biobauer, aber das Wort Bauernhof wirkt nicht mehr angemessen für seinen Großbetrieb. Der Landwirt managt ein mittelständisches Unternehmen mit 60 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Ständig klingelt sein Handy, ständig muss er Entscheidungen treffen. Gewinn macht der Betrieb vor allem mit Käse aus eigener Herstellung. Der Verkaufsschlager ist der Deichkäse. Den gibt es auch in Hamburger Cafés, Berliner Bioläden und im eigenen Onlineshop.

Auch Bioland-Betriebe werden immer größer

Wie schön das Leben auf dem Land doch sein muss! Männer in karierten Hemden und mit weißen Bärten rufen ihre Rinder beim Namen. Das ist immer noch das Bild, das die Werbung von der ökologischen Landwirtschaft vermittelt. Wer Bioprodukte kauft, gibt sich oft der Illusion hin, traditionelle, kleinbäuerliche Betriebe zu unterstützen. Auf dem Hof von Metzger-Petersen wird schnell klar, dass daran so ziemlich alles falsch ist. Was nicht bedeutet, dass es den Tieren oder Mitarbeitern hier schlecht geht.

Trotz seines Wachstums in den vergangenen Jahren ist der Backensholzer Hof immer Mitglied bei Bioland geblieben. Der Verband schreibt besonders strenge Regeln für die ökologische Landwirtschaft vor, ähnlich wie die Siegel von Naturland und Demeter. Bioland-Tiere dürfen zum Beispiel weniger lang transportiert werden, als es das Standard-Biosiegel der EU erlaubt. Bioland-Betriebe müssen mindestens die Hälfte des Futters auf dem eigenen Hof anbauen. Und es werden keine Betriebe zertifiziert, die teilweise noch konventionelle Landwirtschaft betreiben, bei EU-Bio ist das möglich. Deshalb gelten Bioland-Produkte im Biosegment als Premium.

Die Jungtiere haben einen eigenen Stall. Wenn sie trinken, werden sie automatisch gewogen, um ihre Gewichtszunahme zu überwachen. © Sören Götz für ZEIT ONLINE

In den vergangenen Jahren ist aber nicht nur die Zahl der Bioland-Betriebe stark gestiegen, sie sind im Schnitt auch deutlich größer geworden. Und die Nachfrage nach ihren Produkten steigt weiter. Früher bekam man Bioland-Ware nur in Biomärkten. Vor einigen Monaten aber ist der Verband eine neue Partnerschaft eingegangen, die ihm viel Aufsehen und einige Kritik gebracht hat. Jetzt gibt es Bioland auch bei Lidl, dem Discounter. Der Liter frische, fettarme Premium-Biomilch kostet dort nur 95 Cent. 

Standard-Bioprodukte werden schon lange im großen Stil produziert. Jetzt erreichen auch Premiumprodukte den Massenmarkt – und der erfordert eine massenhafte Produktion. Wie passt das zu den hohen Bioland-Idealen?