Neue Front im Bäckerkrieg

68 Cent. So viel kostet der "Kornknacker" von Christa Zimmermann. 68 Cent, das ist doppelt so viel wie beim Discounter . Das Weizenbrötchen gibt es bei Zimmermann zu 30 Cent, bei Aldi aus dem Backautomaten kostet es nur rund die Hälfte. Zimmermann weiß das. "Aber wenn wir den Preiskampf mitmachen würden, müssten wir bald schließen."

Die Bäckerei Zimmermann in der Kölner Altstadt gibt es in der fünften Generation. Und irgendwie ist es den Zimmermanns gelungen, eine Nische zu finden in der schönen neuen Bäckereiwelt. Zimmermann verspricht, ohne Farbstoffe, Backmischungen und andere Zusätze auszukommen. Den Teig macht die Bäckerei selbst und kauft ihn nicht von Massenproduzenten ein. Es gibt auch keinen Coffee to go, nur Filterkaffee, keinen "neumodischen Schnickschnack", wie Zimmermann sagt. Das Modell funktioniert, die Umsätze stimmen.

Und doch sind die Zimmermanns eine Ausnahme. Eigentlich sterben in Deutschland immer mehr Bäckereien, jedes Jahr rund 400, sagt die Statistik. Gab es vor 60 Jahren noch 55.000 Bäckereien in Deutschland, sind es heute nur noch 14.000. Viele davon sind Großbäckereien, meist mit mehreren Filialen. Insgesamt gibt es 44.000 Verkaufsstellen bundesweit, im Durchschnitt hat also jeder Bäcker mehr als drei Zweigstellen. "Der Druck in der Branche ist riesig", sagt Amin Werner vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks . "Die wenigen Bäcker, die geblieben sind, mussten ein neues Konzept entwickeln und sich vergrößern".

Doch auch das wird den Trend nicht stoppen. Zwar konsumieren die Deutschen weiterhin viel Brot und Brötchen. Nur kaufen sie diese immer öfter beim Discounter oder bei Selbstbedienungsketten. Die Gesellschaft für Konsumforschung in Nürnberg rechnet vor, dass der Anteil der traditionellen Bäckereien zuletzt nur noch bei 35,5 Prozent lag. Die meisten Deutschen gehen heute lieber zu Lidl, Aldi oder Backwerk statt zu ihrem Bäcker um die Ecke.

Die Backwaren sind dort nicht nur billiger. Es gibt auch am Abend noch warme Brötchen und frisches Brot. Die Ketten backen nicht selbst, sondern nutzen tiefgefrorene Teiglinge, die aufgebacken werden müssen, meist nur zehn Minuten lang. Das entlastet sie auch von der Frage, wie viel Teig in der Nacht produziert werden muss, damit er am nächsten Tag reicht. In den neuen Backautomaten von Aldi geht das Backen sogar noch schneller. Per Knopfdruck erhält der Kunde nach Sekunden Brezeln oder Brötchen. Der genaue Vorgang ist geheim. Das Prinzip dahinter ist jedoch immer gleich: In der Filiale wird aufgebacken, was andere liefern.

Enzyme machen die Teiglinge haltbarer

Diese Zulieferer sind Industriebäckereien. Sie stellen Teiglinge am Fließband her und beliefern anschließend Discounter, SB-Ketten und Tankstellen in ganz Deutschland. Aus Katalogen und in Onlineshops können die Kunden die Produkte bestellen – von Brezeln über Mini-Windbeutel bis hin zu Torten. Eines dieser Unternehmen ist DeWiBack aus Berlin . Es bietet seinen Kunden rund 600 verschiedene Backwaren an, teilweise selbst hergestellt, teilweise aus anderen Großbäckereien in Polen hinzugekauft. Einmal tiefgefroren, können die Teiglinge quer durch die Republik transportiert werden.

Damit die Backwaren auf dem Weg frisch bleiben, braucht es Zusatzstoffe. Die Industriebäckereien verwenden vor allem Enzyme. Diese verstärken die Eigenschaften des Teiges, sie machen ihn lockerer und die Kruste knuspriger. Emulgatoren binden das Wasser im Teig und verhindern, dass es beim Aufbacken verloren geht und das Brot austrocknet. Eines der Unternehmen, das die Enzyme erforscht und herstellt, ist die dänische Firma Novozymes. Die Firma gewinnt die Mikroorganismen etwa aus Pilzen, bevor sie dann dem Teig beigemischt werden. Traditionelle Bäckereien wie jene von Christa Zimmermann halten das Verfahren für Chemie. Firmen wie Novozymes widersprechen. "Wir alle haben Enzyme in unserem Körper, sie stecken in Pflanzen und anderen Rohstoffen", sagt René Tronborg von Novozymes. Das Verfahren beeinträchtige die Gesundheit nicht im Geringsten.

Die Discounter investieren in eigene Teiglingswerke

Tatsächlich hat Novozymes die Forschung auf seiner Seite. Meinholf Lindhauer forscht am Max-Rubner-Institut im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Verbraucherschutz , wie sich Backwaren in Deutschland zusammensetzen – und wie sie verarbeitet sind. Enzyme, sagt Lindhauer, seien für die Gesundheit keine Gefahr. Zudem seien die Zusatzstoffe auch bei traditionellen Bäckern zu finden. "Das Handwerk ist eine Kunst ", sagt Lindhauer. Doch in der Kunst liege derzeit "sehr viel im Argen".

Lindhauer beobachtet seit Längerem, dass auch immer mehr sogenannte Handwerksbäcker auf Teiglinge und Fertigbackmischungen zurückgreifen. Das spare Zeit, gewährleiste gleichbleibende Qualität, oft lässt sich so auch das Sortiment erweitern. Der Forscher geht sogar noch weiter. "Im Zweifel findet man in dem Brot vom Bäcker mehr Zusatzstoffe als in der Industrie", sagt Lindhauer.

Der Grund: Die Backmischungen der Industrie müssten genau auf die großen Maschinen abgestimmt werden, um gleichbleibenden Teig liefern zu können. "Bei der kleinsten Störung bleibt so eine Maschine stehen." Die Mischungen für Bäcker hingegen müssten sehr viel flexibler sein, denn jeder habe anderes Equipment und anderes Geschick. "Da muss dann alles rein, was irgendwie eine Rolle spielen könnte". Im Zweifel seien im Industrieprodukt fünf, im Bäckerbrötchen 12 bis 13 Zusatzstoffe, vermutet Lindhauer.

Das Bäckerhandwerk widerspricht dem empört. Im Regelfall steckten in Backwaren vom Handwerksbäcker nicht mehr als fünf Zusatzstoffe, sagt Werner vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Außerdem habe der Bäcker einer Maschine gegenüber den großen Vorteil, den Teig im Einzelfall beurteilen zu können. "Der geht mit Erfahrung ran und weiß, was er machen muss, wenn der Teig zu klebrig ist oder das Mehl zu wenig Stärke hat." Am Ende stünde immer noch eine höhere Qualität.

Hinzukommt: Auch die Großbackindustrie gerät stärker unter Druck. Bislang war die Belieferung der Discounter ein gutes Geschäft. Nun aber beginnen die Ketten, eigene Teiglingswerke zu betreiben, um unabhängiger von Lieferanten zu werden: Rewe und Edeka betreiben bereits eigene Teiglingswerke. Auch Lidl rüstet nach: Ende 2014 will der Konzern das erste Teiglingswerk in Uebach-Palenberg in Betrieb nehmen. "Der einzige Gewinner in diesem Kampf wird der Handel sein", sagt Werner.

Christa Zimmermann will sich davon nicht beeindrucken zu lassen. Die Kunden schätzen ihre Waren, seit mehr als 100 Jahren. Sie hofft, dass das so bleibt.