Süßlich nussig schmilzt das Stück Schokolade im Mund. Harmonisch abgerundet soll sie sein, die Ritter Sport Voll-Nuss. Ob ihr das gelingt, ist Geschmackssache und chemisches Fingerspitzengefühl namens Piperonal. Die Substanz sorgt für wohligen Vanille- und Mandelgeruch. Aber ist sie auch natürlich?

Das Schoko-Theater hatte Ende November begonnen. Stiftung Warentest veröffentlichte pünktlich zum Weihnachtsgeschäft eine Analyse von 26 Nussschokoladen. Die Tester interessierten neben Geschmack und Allergie-Risiken auch problematische Inhaltsstoffe wie Mineralöle, Pestizide, Schimmelpilzgifte oder Keime. Nichts dergleichen entdeckten sie in der getesteten Ritter Sport Voll-Nuss. Allerdings bekam die ein "mangelhaft" wegen angeblichen Etikettenschwindels. Grund dafür war die letzte Ingredienz der kleingedruckten Zutatenliste auf der Verpackung: "Natürliches Aroma" steht da. Gemeint ist Piperonal.

Der Aromastoff kommt natürlich eher selten vor und kann im Labor auch künstlich gewonnen werden. Für Stiftung Warentest war die Sache damit auch ohne einen Test klar: Piperonal könne unmöglich natürlich hergestellt sein, Ritter Sport bräuchte für seine Schokolade viel zu viel davon. Der Hersteller widerspricht. Man beziehe den Stoff von Symrise, dem deutschen Branchenführer bei Aromen. Und der versichert eidesstaatlich, dass sein Verfahren das Molekül aus Pfeffer und Dill ziehe – ganz natürlich eben. Um diese Feinheiten geht es im Rechtsstreit vor dem Münchner Landesgericht. Ein Urteil steht noch aus, nach neunstündiger Verhandlung vertagte das Gericht seine Entscheidung.

Natürlich heißt für Aromen einfach: Der Rohstoff dahinter muss pflanzlich, tierisch oder mikrobiologisch sein. So legt es das EU-Recht fest. Das bedeutet auch, dass etwa natürlich aromatisierter Erdbeerjoghurt meist nie mit einer Erdbeere in Berührung gekommen ist. Der Geschmack lässt sich auch mit Mikroorganismen aus Tomaten herstellen. Himbeeraroma basiert zum Beispiel häufig auf Zedernholzölextrakt, Apfelaroma lässt sich mit Weinfuselöl kreieren. Pfirsich, Kokos, Nuss oder Bratkartoffel-Noten schustern Schimmelpilze zusammen. Ist die Chemie geklärt, die einen Geschmack erzeugt, dann lässt sie sich auch im Labor zusammenbasteln. 

Natürlich ist vor allem werberelevant

Ob künstlich im Labor oder einst in der Natur entdeckt: Aromastoffe haben das Ziel, zu täuschen. Die meisten nehmen wir gar nicht über die Zunge wahr, die nur zwischen süß, salzig, sauer, bitter und umami (Fleischnote) unterscheiden kann. Aromastoffe sind überwiegend Gerüche. Und diese Moleküle können uns einiges vormachen. An ihrem Aufbau experimentieren Lebensmittelchemiker in ihren Aromenküchen. Der Ursprung der Moleküle spielt da höchstens für Werbezwecke eine Rolle. Es macht sich halt gut, wenn auf der Verpackung der Zusatz natürlich stehen darf.

Ebenso natürlich ist es, dass Aromastoffe kaum mühselig und in Handarbeit draußen auf Wiesen und Feldern gewonnen werden. Wie ihre ausschließlich synthetisch hergestellten Verwandten produzieren große Firmen auch natürliche Aromen längst großindustriell. Hier kurbeln Enzyme, Bakterien und Pilze die Aroma-Produktion an. Mit einer romantischen Vorstellung von Natur hat das wenig gemein. Das ist womöglich der eigentliche Schwindel, wenn wir "natürliches Aroma" auf einer Verpackung lesen.