Kein Salz ist auch keine Lösung – Seite 1

Salz ist Jens Titzes Leidenschaft. Er schätzt es allerdings weniger im Essen, als im Labor. Seit mehr als einem Jahrzehnt erforscht der Nierenspezialist aus Erlangen, wie die weißen Kristalle sich auf den menschlichen Körper auswirken. Nun hat sich seine Beharrlichkeit ausgezahlt: Mit zwei Studien hat er eine Theorie ins Wanken gebracht, die seit 200 Jahren Bestand hat. Salz mache nicht durstig, sagt Titze. Sondern hungrig.

Zwischen Unglauben und Begeisterung schwankend nahmen Fachkollegen die Ergebnisse auf. Denn wieder einmal zeigt sich: Salz mag seit Jahrzehnten Gegenstand der Forschung sein, vollkommen verstanden aber sind Natriumchlorid und seine Wirkung auf den Körper längst nicht.

10 Gramm Salz essen Männer im Schnitt pro Tag, Frauen 8,4. Das ist deutlich mehr, als die deutsche Gesellschaft für Ernährung und die Weltgesundheitsorganisation empfehlen. Der Vorwurf: Was Nahrung schmackhaft macht, soll Bluthochdruck erzeugen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

Eine Annahme, die die Forscherzunft in zwei Lager gespalten hat. Während die einen zu viel Salz als todbringenden Übeltäter sehen, fehlt den anderen dafür der Beweis. Nur wenige Studien haben bislang überzeugt. Und die, die es tun, widersprechen sich.

Zu viel Salz oder doch zu wenig?

So gibt es etwa die These, dass Salzkonsum den Blutdruck beeinflussen kann. Für besonderes Aufsehen hatte diesbezüglich vor fast 30 Jahren die groß angelegte Intersalt-Studie gesorgt (British Medical Journal: Intersalt Cooperative Research Group, 1988). Forscher hatten hierfür 56 verschiedene Volksgruppen verglichen, die durch ihre normale Ernährung verschiedene Mengen Salz zu sich nehmen. Unter anderem untersuchten sie ein Naturvolk von Amazonas-Indianern. Die Indianer aßen nur wenig Salz, litten gleichzeitig kaum an hohem Blutdruck und starben seltener an Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Forscher schlossen daraus, dass das wenige Salz der Grund dafür sein musste. Dabei vergaßen sie, dass die Indianer nicht nur wenig Salz, sondern auch weniger Zucker und Fett zu sich nahmen, während sie sich gleichzeitig viel bewegten.

Es sollten Hunderte weitere Untersuchungen folgen. Eine umfassende Auswertung des Cochrane-Instituts kam zuletzt zu dem Schluss, dass zu viel Salz den Blutdruck erhöhen kann. Allerdings nur in sehr geringem Ausmaß (Britisch Medical Journal: He et al., 2013). Eine Handlungsempfehlung daraus ableiten? Schwierig.

Für eine andere Übersichtsstudie werteten Forscher 269 Veröffentlichungen daraufhin aus, ob zu viel Salz Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördert. 54 Prozent der Studien sprachen dafür, der Rest äußerte sich dagegen oder kam zu keinem eindeutigen Ergebnis.

Und was ist mit zu wenig Salz? Auch hier gibt es Material. Vergangenes Jahr wollen Forscher herausgefunden haben, dass eine Zufuhr von Salz, die knapp unter den Empfehlungen der WHO liegt, das Risiko für Infarkte und Schlaganfälle erhöht (The Lancet: Mente, 2016). Weitere Belege dafür stehen allerdings aus.  

Mars-500 begeistert Salzforscher

Das Problem der Salz-Forschung ist nicht zuletzt das Forschungsobjekt selbst, der Mensch. "Es ist nicht leicht, Studien durchzuführen, in denen die Ernährung der Probanden kontrolliert werden muss", erklärt Titzes langjähriger Kollege Friedrich Luft. Außerhalb des Labors, "in Freiheit", halte sich kaum ein Proband an die strengen Vorgaben, was die Resultate verzerre.

Entsprechend begeistert waren Luft und Titze, als sie vom Projekt Mars-500 erfuhren. Zehn Freiwillige hatten zugestimmt, sich 500 Tage lang unter kontrollierten Bedingungen einsperren zu lassen. Der Versuch sollte Hin- und Rückflug sowie Aufenthalt auf dem Mars simulieren. Organisiert vom Deutschen Zentrum für Luft und Raumfahrt, erhofften sich die Forscher vor allem Erkenntnisse über die Psyche der Beteiligten, die für künftige Reisen im All nützlich sind. Titze und Luft aber sahen die bisher einmalige Chance, endlich eine belastbare Salz-Studie durchzuführen – wenn auch eine sehr kleine (The Journal of Clinical Investigation: Rakova et al., 2017).

Sie ließen den Test-Raumfahren 28 Tage lang ein Menü servieren, das eine konstante Menge Salz enthielt. Anschließend wurden über denselben Zeitraum die Salzmengen im Essen verringert: von 12 auf 9 und schließlich auf 6 Gramm. Um die Auswirkungen ihrer Diäten zu untersuchen, sammelten die Forscher jeden Tropfen Urin ihrer Versuchspersonen. Zweimal am Tag wurde Blutdruck gemessen.

Zu viel Urin bei zu wenig Flüssigkeit

Zunächst lief alles wie erwartet. Nahmen die Versuchsteilnehmer mehr Salz zu sich, produzierten sie mehr Urin und schieden mehr Natrium aus. Ganz so, wie es die 200 Jahre alte Regel besagt, schien Salz durstig zu machen. Bei genauerem Hinsehen fiel Titze und Luft allerdings auf, dass ihre Probanden gar nicht mehr getrunken hatten und trotzdem mehr Urin produzierten. Wo kam das zusätzliche Wasser her?

Aus den Nieren, davon ist das Gespann überzeugt. Der Körper produziere dort aufgrund der Salzzufuhr zusätzlichen Harnstoff, was eine Menge Energie koste, was wiederum Hunger verursache, vermuteten die Wissenschaftler. In Mäusen immerhin konnten sie das Ergebnis reproduzieren (The Journal of Clinical Investigation: Kidata et al, 2017).

Eine weitere Erkenntnis von Titze und Luft, die Kollegen in Bedrängnis bringt: Obwohl die Probanden konstant die gleiche Menge an Natriumchlorid zu sich genommen hatten, änderte sich die Konzentration von Salz im Urin (Cell Metabolism: Rakova et al., 2013). Ein Zeichen dafür, dass der Abbau von Salz im Körper komplexer ist, als gedacht.

Mindestens eine Woche müsse Urin wohl untersucht werden, um valide Aussagen machen zu können, sagt Luft. Üblich sei bislang ein Tag, weshalb viele Studienergebnisse aus der Vergangenheit überdacht werden müssten.

Noch lässt sich Salz nicht verteufeln

"Viele Kliniker wollten erst mal gar nichts davon hören", sagte Titzes Kollege. "Die mögen es nicht, wenn sich ihr Weltbild verändert." Er sei aber überzeugt, dass seine Ergebnisse stimmen. "Die Gruppe war klein, aber gut kontrolliert. Außerdem lief der Versuch über einen ungewöhnlich langen Zeitraum", sagt Luft. Doch auch er weiß, dass weitere Forschung nötig ist.

Solange eine verheerende Wirkung von Salz nicht bewiesen ist, sei es falsch, Ernährungsempfehlungen auszusprechen, sagt Andreas Waltering vom Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (IQWiG). Auch Luft und Titze wollen Salz zu diesem Zeitpunkt nicht verteufeln.

Wenn sich etwas aus den bisherigen Studien lernen lasse, dann das: "Patienten mit Bluthochdruck sollten generell weniger essen", sagt Luft. Denn wer weniger zu sich nehme, esse automatisch weniger Salz und ganz nebenbei auch weniger Fett und Zucker – eine Vorlage für die nächste, große Debatte.