In den breiten Straßen südlich der Market Street in San Francisco tummeln sich die Zentralen berühmter Technikunternehmen, von Uber und Airbnb bis BitTorrent und Dropbox. Wild durcheinander stehen dort prachtvolle Museen und öffentliche Bauten zwischen Bürotürmen, hausen die Obdachlosen der Stadt vor den hippen Workspaces, wo Hightech-Gründer und Wissenschaftler an Ideen basteln, die die Welt verändern sollen. Ein solches Gebäude beherbergt das Unternehmen Finless Foods (finless = flossenlos), das in seinen Laboren Fisch züchtet mit dem Ziel, die Allgemeinheit zu ernähren – ohne ein einziges Tier zu töten. Gegründet wurde es 2016 von den Studenten Mike Selden und Brian Wyrwas, zwei aufgeweckten Biochemikern Mitte zwanzig, deren Mission es ist, die Weltmeere zu retten und die Massen mit bezahlbarem, schadstofffreiem Fisch zu versorgen.

Finless Foods ist die erste Firma, die versucht, "zelluläre Landwirtschaft" – also außerhalb von Tieren gezüchtetes Fleisch, auch als "kultiviertes" oder "In-vitro-Fleisch" bezeichnet – mit Meeres- statt Landtieren marktfähig zu machen. Der Pate dieser Entwicklung ist Professor Mark Post von der Universität Maastricht: 2013 präsentierte er den ersten In-vitro-Rindfleischburger – ganz ohne totes Tier. Der Burger war trocken und geschmacklos, aber, so Post, "wir haben gezeigt, dass es möglich ist". Drei Jahre später legte Memphis Meats, ein Start-up aus San Francisco, ein saftiges Fleischbällchen vor, dieses Jahr folgten Backhähnchen und Ente à l’orange. Die Firma Hampton Creek (ebenfalls in San Francisco) verspricht derweil vollmundig, schon Ende nächsten Jahres In-vitro-Geflügel zu verkaufen.

Das Labor von Selden und Wyrwas wurde erst im März 2017 gegründet. Selden sagt: "Niemand hat bisher versucht, Fischzellen zu züchten. Menschliche Zellen – das passiert andauernd, und über Landtier-Kultivierung gibt es auch jede Menge Studien, aber für Fisch musste Brian erst ein Verfahren entwickeln." Dennoch werde ich am Ende unseres Gesprächs bereits ihren ersten Prototypen kosten dürfen. "Wir sind klein, aber flink und beweglich, genau wie unsere Investoren", sagt Selden mit der roboterhaften Eindringlichkeit von jemandem, der sich rund um die Uhr für seine Berufung aufreibt.

Er sträubt sich gegen Ausdrücke wie "Frankenstein-Schnitzel" oder "Laborfleisch": "Das ist weder fair noch zutreffend." Zur Verdeutlichung vergleicht er den Vorgang mit einer anderen seiner Leidenschaften: dem Bierbrauen. Dieser altehrwürdige Prozess geht üblicherweise in riesigen, sterilen, abgedichteten Gärbottichen vor sich, jenen Bioreaktoren gar nicht unähnlich, die zur Fleischkultivierung in gewerblicher Größenordnung nötig sein werden. Das gute alte Bier, erklärt er, "wird oft in laborähnlichen Räumlichkeiten entwickelt: Alles ist weiß, man trägt Laborkittel und Handschuhe und benutzt Labortechnik. Wenn wir hier also Laborfleisch machen, dann ist Bier auch Laborbier. Es wird nicht für immer so sein, dass ein Heer von Wissenschaftlern sich über Petrischalen beugt."

Die Technik für die Kultivierung von Tierzellen wurde ursprünglich für medizinische Zwecke entwickelt; Mark Post, dessen früher Burger-Versuch von Google-Mitgründer Sergey Brin finanziert wurde, war zuvor mit der Heilung von Herzgewebe befasst. Ein früher Versuch zur Kultivierung von Fisch (dessen Ergebnisse 2002 veröffentlicht wurden) hatte zum Ziel, Astronauten auf einer vierjährigen Marsmission mit einer erneuerbaren Proteinquelle zu versorgen. Brins Beweggrund, dem In-vitro-Fleisch den Weg zu bahnen, war simpel: "Drei Dinge können in Zukunft passieren: Erstens, wir werden alle Vegetarier – das halte ich nicht für sehr wahrscheinlich. Zweitens, wir ignorieren die Probleme und schädigen weiterhin die Umwelt. Oder drittens, wir machen etwas Neues." Andere prominente Investoren sind etwa Kimbal Musk (der Bruder des Tesla- und SpaceX-Chefs Elon Musk), Bill Gates, Virgin-Gründer Richard Branson, aber auch klassische Fleischproduzenten und Landwirtschaftsbetriebe, etwa Tyson Foods. Tyson, der weltweit zweitgrößte Verarbeiter von Huhn, Rind und Schwein, teilt per E-Mail mit, dieser Schritt sei "Teil unserer Gesamtstrategie, in Lösungen zur Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung zu investieren".

Kein Fleisch ohne echte Tiere

Das Grundprinzip der Kultivierung von Tierzellen ist nicht kompliziert. Sie können durch eine schmerzfreie Biopsie lebenden Tieren entnommen werden – oder sogar toten, wie bei Finless. Selden: "Wir haben eine Vereinbarung mit dem Aquarium von San Francisco: Sobald ein Fisch stirbt, rufen die an, ich springe ins Auto, hole den Fisch ab, bringe ihn hierher, und Brian legt die Kultur an." Das heißt, die Zellen werden gefüttert in einer Lösung aus Salz, Kohlenhydraten und Proteinen. "Bei den meisten Tieren dauert die Zellteilung 24 Stunden", sagt er. Egal, ob man mit zwei Zellen oder zwei Tonnen anfängt, einen Tag später hat man doppelt so viel, und bald soll es sogar noch schneller gehen.

Die größte Herausforderung besteht darin, den Prozess so kostengünstig zu machen, dass eine Großproduktion zu wettbewerbsfähigen Preisen möglich wird. Dazu braucht es eine Alternative zum tierischen Serum – üblicherweise fetales Kälberserum –, das derzeit genutzt wird, um die Zellteilung in Gang zu setzen. "Es kostet etwa 500 Dollar pro Liter und widerspricht völlig unserer Unternehmensmission", sagt Selden. "Wir wollen Lebensmittel machen, die Tiere nicht schädigen, genau das geschieht hier aber. Außerdem variiert das Tierserum von Charge zu Charge."

Bevor ich den Prototypen koste, besuche ich das Labor von Finless Foods. Später in diesem Jahr werden sie in neue maßgeschneiderte Räumlichkeiten umziehen, aber bis dahin teilen sie sich den Arbeitsplatz mit anderen jungen Firmen, die biotechnische Lösungen für die Probleme der Welt entwickeln. Unterwegs kommen wir vorbei an Clara Foods, die das erste tierfreie Ei der Welt geschaffen haben, an einer Zentrifuge, in der etwas umherwirbelt, das bei Frauen nach einer Mastektomie den "Brustwarzen- und Hofbereich" regenerieren soll. Die leitende Wissenschaftlerin von Finless, Jihyun Kim, fordert mich stolz auf, durch ihr Mikroskop die Fischzellen zu betrachten; sie entstehen gerade in einem Becherglas mit einer klaren, rosafarbenen Flüssigkeit, die wie das Auftauwasser von Schweinefleisch aussieht. Am Boden des Glases hat sich eine Struktur abgesetzt: eine hauchdünne Schicht Fisch. Nicht gerade appetitlich – aber das ist ein Schlachthof ja auch nicht.

Selden, Post und die anderen In-vitro-Fleisch-Start-ups verströmen Zuversicht, das Serumproblem lösen zu können; um die Kapitalgeber bei Laune zu halten und im scharfen Wettbewerb zu bestehen, darf eine kräftige Portion Selbstbewusstsein niemals fehlen. Das Serum enthält Proteine, die man als Wachstumsfaktoren bezeichnet. "Wir versuchen rauszufinden, welche Wachstumsfaktoren für das Wachstum von Fischzellen am wichtigsten sind", sagt Selden, "und die erzeugen wir dann vor Ort selbst."