Wenn wir beim Bäcker Brötchen holen, im Supermarkt einkaufen oder in der Kantine essen, verlassen wir uns darauf: Was wir hier bekommen, macht uns nicht durch Keime, Pestizide oder andere Chemikalien krank. Schließlich wird der Weg vom Feld, vom Schlachthof oder aus der Fabrik auf den Teller durch strenge Kontrollen überwacht.

In den vergangenen Wochen scheint jedoch eine Rückrufaktion nach der anderen durch Nachrichtenticker und schwarze Bretter im Supermarkt zu ziehen – und lässt einen an der Qualität der Lebensmittel zweifeln. Allein seit Anfang Oktober mussten zwei Fleischfabriken wegen gefährlichen Keimbefalls schließen, zweimal riefen Molkereien mit Durchfallbakterien verseuchte Milch zurück. Dazu kommen etliche kleinere Rückrufe: mit Lauge versetztes Bier, ein mit Schimmelkeimen belasteter Sahnejoghurt, Glas-, Plastik- oder Holzsplitter in Lebensmitteln. Schon jetzt, im laufenden Jahr, hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel auf lebensmittelwarnung.de knapp doppelt so viele Meldungen gesammelt wie noch 2012, kurz nach der Einrichtung der Plattform.

Versagen also die Lebensmittelkontrollen in Deutschland?

Allein anhand der steigenden Zahl der Rückrufe lässt sich das nicht festmachen. Für die gibt es möglicherweise eine andere, sehr nüchterne Erklärung: "Vieles, was früher kaum jemand mitbekommen hat, erreicht die Verbraucher über die Plattform lebensmittelwarnung.de inzwischen deutlich besser", sagt Tobias Lackner, Leiter der Task-Force Lebensmittelsicherheit des Verbraucherschutzministeriums Hessen. Und manche früher ungeklärt gebliebenen Ausbrüche von Lebensmittelinfektionen können heute mithilfe des Erstellens eines genetischen Fingerabdrucks der Keime einer Quelle zugeordnet werden.

Jedes Unternehmen, das die Lebensmittelsicherheit vernachlässigt, gefährdet langfristig seine Existenz.
Tobias Lackner, Leiter der Task Force Lebensmittelsicherheit in Hessen

"Grundsätzlich stimmt zwar, was die Lebensmittelindustrie sagt: Die Lebensmittel in Deutschland sind sicher", sagt Andreas Winkler, Sprecher der Verbraucherschutzorganisation Foodwatch. Aber: "Sie sind nicht so sicher, wie sie sein könnten." Denn für schlampig arbeitende Unternehmen, das zeigen die Fälle der letzten Wochen, bietet das Kontrollsystem Schlupflöcher. Besonders dramatisch verdeutlicht das der Skandal um das Unternehmen Wilke: Bevor die Wurstfabrik überhaupt als Ursprung der entscheidenden Keime ausgemacht werden konnte, erkrankten laut Robert Koch-Institut mindestens 37 Menschen (Epidemiologisches Bulletin, Nr. 41, 2019). Sie hatten mit Bakterien, sogenannten Listeria monocytogenes, verseuchte Wurst gegessen – für gesunde Menschen in der Regel ungefährlich, für Schwangere und Geschwächte jedoch mitunter lebensbedrohlich. Im Fall Wilke starben mindestens drei Menschen nach einer Listerieninfektion, die Staatsanwaltschaft ermittelt wegen fahrlässiger Tötung.

Dass es so weit kommt, sollen Lebensmittelkontrollen eigentlich verhindern. Für diese Kontrollen sind die Betriebe zunächst einmal selbst zuständig: Von dem, was sie verkaufen, müssen sie Proben nehmen und im Labor selbst auf Keime wie Listerien oder Putzmittelrückstände, Pestizide und andere Chemikalien testen. Der Gedanke dahinter: Qualitative Lebensmittel zu produzieren, liegt im Interesse des Fabrikbesitzers. "Jedes Unternehmen, das die Lebensmittelsicherheit vernachlässigt, gefährdet langfristig seine Existenz", sagt Tobias Lackner von der Lebensmittelsicherheit Hessen. Zusätzlich überprüfen Kontrolleurinnen und Kontrolleure der Behörden stichprobenartig und unangemeldet die hergestellten Lebensmittel, Arbeitsräume, Abfalllager und Maschinen. Drei Viertel der Lebensmittelbetriebe überstehen diese Kontrollen laut Landwirtschaftsministerium problemlos. Und wo die Kontrolleure etwas zu bemängeln haben, seien die Betriebe meistens "dankbar für die Verbesserungsvorschläge", sagt Lackner.

Schwierig wird es allerdings dann, wenn einzelne Lebensmittelbetriebe eben nicht genug tun, um entdeckte Hygieneprobleme aus der Welt zu schaffen. In der Fabrik Wilke, das zeigt ein geleakter und von Foodwatch veröffentlichter Bericht der Task-Force Lebensmittelsicherheit Hessen, war im Jahr 2018 die Hälfte der selbst genommenen Proben auffällig, da mit Keimen belastet. Zweimal musste der Betrieb von Bakterien befallene Wurst aus dem Handel zurückrufen, die den Supermarkt noch nicht erreicht hatte, ein sogenannter stiller Rückruf. Die Lebensmittelkontrolleurinnen versuchten, Druck auszuüben: Der Betrieb, lässt sich im Bericht nachlesen, musste Bußgeld bezahlen, verstärkt auf Keime testen, mehrfach kamen Putzkolonnen zur Grundreinigung. Und trotzdem gelangte keimbelastetes Fleisch auf den Markt. Solche Extremfälle zu stoppen, darauf scheint das System nicht ausgelegt zu sein.

Ein öffentlicher Pranger unsauberer Betriebe?

Dabei zeigen Bilder aus der Fabrik im Bericht von Schimmel befallene, tropfende Decken über offenen Fleischwannen, Mäusekot in Lagerräumen, Rost an Maschinen. "Es ist schwer vorstellbar, dass da einfach weitergearbeitet worden wäre, wenn diese Zustände früher ans Licht gekommen wären", sagt Andreas Winkler. Genau darin – im Veröffentlichen der Kontrollergebnisse – läge vielleicht eine Möglichkeit, den Druck auf unsauber arbeitende Fabriken wirksamer zu gestalten. In Ländern wie Wales funktioniert dieser öffentliche Pranger gut, deutlich mehr Restaurants und Lebensmittelbetriebe arbeiten seit der Einführung sauber (Report for the National Assembly of Wales, 2018).

Und eine weitere Chance bieten solche transparenten Hygienechecks: Großabnehmer wie Kantinenbetreiber, Krankenhausküchen und Supermarktketten hätten damit eine Möglichkeit, nach Qualität einzukaufen – eine echte Veränderung: "Bisher lässt sich die Qualität nur schwer überprüfen, also ist das einzige Auswahlkriterium oft, wie viel die Ware kostet", sagt Andreas Winkler. Ein hoher Preisdruck für Unternehmen, der schlampiges Arbeiten womöglich befördert. "Hygieneprobleme in den Lebensmittelbetrieben sind häufig die Folge mangelnder Sachkunde oder eines Investitionsstaus", sagt Tobias Lackner. Heißt, simpel gesagt: Geldprobleme, die bei manchen Unternehmen womöglich die dringend notwendige Grundsanierung verhindern.

Abgesehen von solchen Problemen des Lebensmittelmarkts kränkelt aber auch das Kontrollsystem selbst. Ihm fehlt das Rückgrat, die Kontrolleurinnen und Kontrolleure. Viel zu wenige seien in Deutschland angestellt, sagte die Vorsitzende des Berufsverbands der Lebensmittelkontrolleure Anja Tittes jüngst in der Neuen Osnabrücker Zeitung. Mit verheerenden Folgen: Nicht einmal die Hälfte der angeordneten Kontrollen würden durchgeführt. Unhygienisch arbeitende Betriebe rutschen so womöglich schneller durch. Ein Bericht der European Consumer Organisation zeigt, dass die Zahl der Kontrollen von 2007 bis 2017 in Deutschland sogar um ein gutes Fünftel zurückgegangen ist.