Verkeimt, verkauft, versagt – Seite 1

Wenn wir beim Bäcker Brötchen holen, im Supermarkt einkaufen oder in der Kantine essen, verlassen wir uns darauf: Was wir hier bekommen, macht uns nicht durch Keime, Pestizide oder andere Chemikalien krank. Schließlich wird der Weg vom Feld, vom Schlachthof oder aus der Fabrik auf den Teller durch strenge Kontrollen überwacht.

In den vergangenen Wochen scheint jedoch eine Rückrufaktion nach der anderen durch Nachrichtenticker und schwarze Bretter im Supermarkt zu ziehen – und lässt einen an der Qualität der Lebensmittel zweifeln. Allein seit Anfang Oktober mussten zwei Fleischfabriken wegen gefährlichen Keimbefalls schließen, zweimal riefen Molkereien mit Durchfallbakterien verseuchte Milch zurück. Dazu kommen etliche kleinere Rückrufe: mit Lauge versetztes Bier, ein mit Schimmelkeimen belasteter Sahnejoghurt, Glas-, Plastik- oder Holzsplitter in Lebensmitteln. Schon jetzt, im laufenden Jahr, hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel auf lebensmittelwarnung.de knapp doppelt so viele Meldungen gesammelt wie noch 2012, kurz nach der Einrichtung der Plattform.

Versagen also die Lebensmittelkontrollen in Deutschland?

Allein anhand der steigenden Zahl der Rückrufe lässt sich das nicht festmachen. Für die gibt es möglicherweise eine andere, sehr nüchterne Erklärung: "Vieles, was früher kaum jemand mitbekommen hat, erreicht die Verbraucher über die Plattform lebensmittelwarnung.de inzwischen deutlich besser", sagt Tobias Lackner, Leiter der Task-Force Lebensmittelsicherheit des Verbraucherschutzministeriums Hessen. Und manche früher ungeklärt gebliebenen Ausbrüche von Lebensmittelinfektionen können heute mithilfe des Erstellens eines genetischen Fingerabdrucks der Keime einer Quelle zugeordnet werden.

Jedes Unternehmen, das die Lebensmittelsicherheit vernachlässigt, gefährdet langfristig seine Existenz.
Tobias Lackner, Leiter der Task Force Lebensmittelsicherheit in Hessen

"Grundsätzlich stimmt zwar, was die Lebensmittelindustrie sagt: Die Lebensmittel in Deutschland sind sicher", sagt Andreas Winkler, Sprecher der Verbraucherschutzorganisation Foodwatch. Aber: "Sie sind nicht so sicher, wie sie sein könnten." Denn für schlampig arbeitende Unternehmen, das zeigen die Fälle der letzten Wochen, bietet das Kontrollsystem Schlupflöcher. Besonders dramatisch verdeutlicht das der Skandal um das Unternehmen Wilke: Bevor die Wurstfabrik überhaupt als Ursprung der entscheidenden Keime ausgemacht werden konnte, erkrankten laut Robert Koch-Institut mindestens 37 Menschen (Epidemiologisches Bulletin, Nr. 41, 2019). Sie hatten mit Bakterien, sogenannten Listeria monocytogenes, verseuchte Wurst gegessen – für gesunde Menschen in der Regel ungefährlich, für Schwangere und Geschwächte jedoch mitunter lebensbedrohlich. Im Fall Wilke starben mindestens drei Menschen nach einer Listerieninfektion, die Staatsanwaltschaft ermittelt wegen fahrlässiger Tötung.

Dass es so weit kommt, sollen Lebensmittelkontrollen eigentlich verhindern. Für diese Kontrollen sind die Betriebe zunächst einmal selbst zuständig: Von dem, was sie verkaufen, müssen sie Proben nehmen und im Labor selbst auf Keime wie Listerien oder Putzmittelrückstände, Pestizide und andere Chemikalien testen. Der Gedanke dahinter: Qualitative Lebensmittel zu produzieren, liegt im Interesse des Fabrikbesitzers. "Jedes Unternehmen, das die Lebensmittelsicherheit vernachlässigt, gefährdet langfristig seine Existenz", sagt Tobias Lackner von der Lebensmittelsicherheit Hessen. Zusätzlich überprüfen Kontrolleurinnen und Kontrolleure der Behörden stichprobenartig und unangemeldet die hergestellten Lebensmittel, Arbeitsräume, Abfalllager und Maschinen. Drei Viertel der Lebensmittelbetriebe überstehen diese Kontrollen laut Landwirtschaftsministerium problemlos. Und wo die Kontrolleure etwas zu bemängeln haben, seien die Betriebe meistens "dankbar für die Verbesserungsvorschläge", sagt Lackner.

Schwierig wird es allerdings dann, wenn einzelne Lebensmittelbetriebe eben nicht genug tun, um entdeckte Hygieneprobleme aus der Welt zu schaffen. In der Fabrik Wilke, das zeigt ein geleakter und von Foodwatch veröffentlichter Bericht der Task-Force Lebensmittelsicherheit Hessen, war im Jahr 2018 die Hälfte der selbst genommenen Proben auffällig, da mit Keimen belastet. Zweimal musste der Betrieb von Bakterien befallene Wurst aus dem Handel zurückrufen, die den Supermarkt noch nicht erreicht hatte, ein sogenannter stiller Rückruf. Die Lebensmittelkontrolleurinnen versuchten, Druck auszuüben: Der Betrieb, lässt sich im Bericht nachlesen, musste Bußgeld bezahlen, verstärkt auf Keime testen, mehrfach kamen Putzkolonnen zur Grundreinigung. Und trotzdem gelangte keimbelastetes Fleisch auf den Markt. Solche Extremfälle zu stoppen, darauf scheint das System nicht ausgelegt zu sein.

Ein öffentlicher Pranger unsauberer Betriebe?

Dabei zeigen Bilder aus der Fabrik im Bericht von Schimmel befallene, tropfende Decken über offenen Fleischwannen, Mäusekot in Lagerräumen, Rost an Maschinen. "Es ist schwer vorstellbar, dass da einfach weitergearbeitet worden wäre, wenn diese Zustände früher ans Licht gekommen wären", sagt Andreas Winkler. Genau darin – im Veröffentlichen der Kontrollergebnisse – läge vielleicht eine Möglichkeit, den Druck auf unsauber arbeitende Fabriken wirksamer zu gestalten. In Ländern wie Wales funktioniert dieser öffentliche Pranger gut, deutlich mehr Restaurants und Lebensmittelbetriebe arbeiten seit der Einführung sauber (Report for the National Assembly of Wales, 2018).

Und eine weitere Chance bieten solche transparenten Hygienechecks: Großabnehmer wie Kantinenbetreiber, Krankenhausküchen und Supermarktketten hätten damit eine Möglichkeit, nach Qualität einzukaufen – eine echte Veränderung: "Bisher lässt sich die Qualität nur schwer überprüfen, also ist das einzige Auswahlkriterium oft, wie viel die Ware kostet", sagt Andreas Winkler. Ein hoher Preisdruck für Unternehmen, der schlampiges Arbeiten womöglich befördert. "Hygieneprobleme in den Lebensmittelbetrieben sind häufig die Folge mangelnder Sachkunde oder eines Investitionsstaus", sagt Tobias Lackner. Heißt, simpel gesagt: Geldprobleme, die bei manchen Unternehmen womöglich die dringend notwendige Grundsanierung verhindern.

Abgesehen von solchen Problemen des Lebensmittelmarkts kränkelt aber auch das Kontrollsystem selbst. Ihm fehlt das Rückgrat, die Kontrolleurinnen und Kontrolleure. Viel zu wenige seien in Deutschland angestellt, sagte die Vorsitzende des Berufsverbands der Lebensmittelkontrolleure Anja Tittes jüngst in der Neuen Osnabrücker Zeitung. Mit verheerenden Folgen: Nicht einmal die Hälfte der angeordneten Kontrollen würden durchgeführt. Unhygienisch arbeitende Betriebe rutschen so womöglich schneller durch. Ein Bericht der European Consumer Organisation zeigt, dass die Zahl der Kontrollen von 2007 bis 2017 in Deutschland sogar um ein gutes Fünftel zurückgegangen ist.

Verpatzte Rückrufaktionen sind wohl keine Seltenheit

Und auch bei der Überwachung dieser Kontrollen hakt es. Bisher übernimmt das der Landkreis, in dem die Molkerei, der Schlachthof oder die Fleischfabrik steht. Diese Ortsnähe kann problematisch sein: "Interessenkonflikte kommen da sehr schnell auf", sagt Andreas Winkler. Wie die aussehen können, zeigt ein Interview in der Hessenschau mit Friedrich Schäfer vom hessischen Landkreis Waldeck-Frankenberg, in dem die Fabrik Wilke steht. Die Schließung des Betriebs sei einer der "schwersten Gänge" seines Lebens gewesen, schließlich hätten dort "Freunde und Bekannte" gearbeitet.

Unverhältnismäßig wirken diese Bedenken angesichts der Tatsache, dass mindestens drei Menschen durch die Listerien in der keimverseuchten Wurst aus eben diesem Betrieb gestorben sind. Sind Landkreise also überfordert mit der Überwachung von Betrieben wie Wilke, deren Wurst nach ganz Deutschland ausgeliefert wurde – bräuchte es eine zentrale Stelle mit mehr Übersicht?

"In den allermeisten Fällen kommen die Kommunen mit der Lebensmittelkontrolle sehr gut zurecht", sagt Tobias Lackner. Brauchen sie Unterstützung, können die Landkreise in Hessen sich immerhin eine zentrale Stelle dazuholen, an die von ihm geleitete Task-Force Lebensmittelsicherheit. Das Problem: Wann das notwendig ist, scheint ein bisschen zu sehr Auslegungssache zu sein. Im Fall des Unternehmens Wilke schalteten sich die Landesbehörden erst ein, als das Robert Koch-Institut Alarm schlug – nicht etwa nach einem Hilferuf des Landkreises. Dichtgemacht wurde die Fabrik erst nach mehreren Monaten und den Todesfällen.

Parallel zum Schließen der Fabrik begann die Rückrufaktion für die in der Fabrik hergestellte Salami, Wurst, Aufschnitte – und wie die ablief, macht eine weitere Schwachstelle der Lebensmittelbehörden deutlich: den fehlenden Überblick darüber, wo Lebensmittel herkommen. Vorgesehen ist, dass jedes Unternehmen seine Großkunden warnt. Wohin Wilke überall lieferte, an Krankenhäuser, Rehas, Unternehmen wie Ikea, wurde aber erst nach und nach klar. Das hessische Umweltministerium konnte nichts tun: "Wir können schlicht nicht nachvollziehen, in welchem Supermarkt und in welcher Kantine die Wilke-Wurst verkauft wurde", heißt es in einer Pressemitteilung Mitte Oktober. Dass Behörden dazu in der Lage sind, wäre jedoch Voraussetzung, um ausschließen zu können, dass noch weitere Menschen durch keimverseuchte Lebensmittel erkranken.

Die Politik will nachbessern

Und diese verpatzte Rückrufaktion ist, anders als die Hygienezustände in der Fabrik Wilke es sein mögen, wohl keine Ausnahme. In knapp der Hälfte der Rückrufe – das ergab eine Auswertung der Verbraucherorganisation Foodwatch aus dem Jahr 2017 – erschien die Meldung auf der offiziellen Plattform lebensmittelwarnung.de erst Tage, manchmal sogar Wochen nach der Pressemitteilung des jeweiligen Unternehmens. Betriebe und Supermarktketten, kritisierte Foodwatch, würde selten alle Informationskanäle nutzen, die zur Verfügung stehen – vor allem soziale Netzwerke wie Facebook nicht. Welche Fristen für Rückrufe gelten, wie viel Information genug ist und wann Behörden auf die Unternehmen Druck ausüben können, dafür – zu diesem Schluss kommt die Auswertung – fehlen genaue Regeln.

Dass ein Unternehmen wie Wilke so lange durch das Kontrollsystem rutscht, scheint nun aufzuschrecken. Das Umweltministerium Hessen will mehr Lebensmittelkontrolleure einzustellen, die Mitarbeiterinnen des Bundeslands regelmäßig zu Kontrollen mitschicken und deutlichere Vorschriften aufstellen, wann ein Landkreis das Ministerium zurate ziehen muss. Und die Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft Julia Klöckner ließ verlauten, für Produktrückrufe wolle sie eine einheitliche Form und zeitliche Fristen festlegen. Außerdem geplant: eine Plattform zum Austausch der Landkreise und Länder untereinander und eine Erregerdatenbank zum schnelleren Aufspüren der Fabrik, aus dem krankmachende Bakterien wie die Listerien kommen.

Reicht das alles, um solche kleineren und größeren Lebensmittelskandale zu vermeiden? Zumindest skeptisch sollte es machen, dass sich nach den Eklats der vergangenen Jahre – in Rinderhack untergemischtes Pferdefleisch in Lasagne oder mit dem Insektengift Fipronil belastete Eier – wenig änderte. Nicht genug jedenfalls, um weitere Skandale wie den um das Unternehmen Wilke zu verhindern.

Viel mehr, als sich darauf zu verlassen, dass am Kontrollsystem diesmal wirklich nachgebessert wird, bleibt aber gar nicht übrig. Denn daran, was Verbraucherschutzorganisationen wie Foodwatch am heftigsten kritisieren, dass "wir von Schmuddelbetrieben in der Regel nichts erfahren", wie Winkler sagt, wird sich wohl nichts ändern. Sie mögen selten sein – um welche Unternehmen es sich dabei handelt, wird aber auch in Zukunft erst öffentlich werden, wenn die keimbelasteten Lebensmittel schon im Supermarktregal stehen.