Und auch bei der Überwachung dieser Kontrollen hakt es. Bisher übernimmt das der Landkreis, in dem die Molkerei, der Schlachthof oder die Fleischfabrik steht. Diese Ortsnähe kann problematisch sein: "Interessenkonflikte kommen da sehr schnell auf", sagt Andreas Winkler. Wie die aussehen können, zeigt ein Interview in der Hessenschau mit Friedrich Schäfer vom hessischen Landkreis Waldeck-Frankenberg, in dem die Fabrik Wilke steht. Die Schließung des Betriebs sei einer der "schwersten Gänge" seines Lebens gewesen, schließlich hätten dort "Freunde und Bekannte" gearbeitet.

Unverhältnismäßig wirken diese Bedenken angesichts der Tatsache, dass mindestens drei Menschen durch die Listerien in der keimverseuchten Wurst aus eben diesem Betrieb gestorben sind. Sind Landkreise also überfordert mit der Überwachung von Betrieben wie Wilke, deren Wurst nach ganz Deutschland ausgeliefert wurde – bräuchte es eine zentrale Stelle mit mehr Übersicht?

"In den allermeisten Fällen kommen die Kommunen mit der Lebensmittelkontrolle sehr gut zurecht", sagt Tobias Lackner. Brauchen sie Unterstützung, können die Landkreise in Hessen sich immerhin eine zentrale Stelle dazuholen, an die von ihm geleitete Task-Force Lebensmittelsicherheit. Das Problem: Wann das notwendig ist, scheint ein bisschen zu sehr Auslegungssache zu sein. Im Fall des Unternehmens Wilke schalteten sich die Landesbehörden erst ein, als das Robert Koch-Institut Alarm schlug – nicht etwa nach einem Hilferuf des Landkreises. Dichtgemacht wurde die Fabrik erst nach mehreren Monaten und den Todesfällen.

Parallel zum Schließen der Fabrik begann die Rückrufaktion für die in der Fabrik hergestellte Salami, Wurst, Aufschnitte – und wie die ablief, macht eine weitere Schwachstelle der Lebensmittelbehörden deutlich: den fehlenden Überblick darüber, wo Lebensmittel herkommen. Vorgesehen ist, dass jedes Unternehmen seine Großkunden warnt. Wohin Wilke überall lieferte, an Krankenhäuser, Rehas, Unternehmen wie Ikea, wurde aber erst nach und nach klar. Das hessische Umweltministerium konnte nichts tun: "Wir können schlicht nicht nachvollziehen, in welchem Supermarkt und in welcher Kantine die Wilke-Wurst verkauft wurde", heißt es in einer Pressemitteilung Mitte Oktober. Dass Behörden dazu in der Lage sind, wäre jedoch Voraussetzung, um ausschließen zu können, dass noch weitere Menschen durch keimverseuchte Lebensmittel erkranken.

Die Politik will nachbessern

Und diese verpatzte Rückrufaktion ist, anders als die Hygienezustände in der Fabrik Wilke es sein mögen, wohl keine Ausnahme. In knapp der Hälfte der Rückrufe – das ergab eine Auswertung der Verbraucherorganisation Foodwatch aus dem Jahr 2017 – erschien die Meldung auf der offiziellen Plattform lebensmittelwarnung.de erst Tage, manchmal sogar Wochen nach der Pressemitteilung des jeweiligen Unternehmens. Betriebe und Supermarktketten, kritisierte Foodwatch, würde selten alle Informationskanäle nutzen, die zur Verfügung stehen – vor allem soziale Netzwerke wie Facebook nicht. Welche Fristen für Rückrufe gelten, wie viel Information genug ist und wann Behörden auf die Unternehmen Druck ausüben können, dafür – zu diesem Schluss kommt die Auswertung – fehlen genaue Regeln.

Dass ein Unternehmen wie Wilke so lange durch das Kontrollsystem rutscht, scheint nun aufzuschrecken. Das Umweltministerium Hessen will mehr Lebensmittelkontrolleure einzustellen, die Mitarbeiterinnen des Bundeslands regelmäßig zu Kontrollen mitschicken und deutlichere Vorschriften aufstellen, wann ein Landkreis das Ministerium zurate ziehen muss. Und die Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft Julia Klöckner ließ verlauten, für Produktrückrufe wolle sie eine einheitliche Form und zeitliche Fristen festlegen. Außerdem geplant: eine Plattform zum Austausch der Landkreise und Länder untereinander und eine Erregerdatenbank zum schnelleren Aufspüren der Fabrik, aus dem krankmachende Bakterien wie die Listerien kommen.

Reicht das alles, um solche kleineren und größeren Lebensmittelskandale zu vermeiden? Zumindest skeptisch sollte es machen, dass sich nach den Eklats der vergangenen Jahre – in Rinderhack untergemischtes Pferdefleisch in Lasagne oder mit dem Insektengift Fipronil belastete Eier – wenig änderte. Nicht genug jedenfalls, um weitere Skandale wie den um das Unternehmen Wilke zu verhindern.

Viel mehr, als sich darauf zu verlassen, dass am Kontrollsystem diesmal wirklich nachgebessert wird, bleibt aber gar nicht übrig. Denn daran, was Verbraucherschutzorganisationen wie Foodwatch am heftigsten kritisieren, dass "wir von Schmuddelbetrieben in der Regel nichts erfahren", wie Winkler sagt, wird sich wohl nichts ändern. Sie mögen selten sein – um welche Unternehmen es sich dabei handelt, wird aber auch in Zukunft erst öffentlich werden, wenn die keimbelasteten Lebensmittel schon im Supermarktregal stehen.