Wie gefährlich PAH, HCA und zahlreiche weitere Stoffe, die beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen, wirklich sind, weiß man leider nicht so genau. Vor allem Benz(a)pyren hat in Tierversuchen ein hohes krebserregendes Potenzial bewiesen. Wie so oft lassen sich diese Ergebnisse nicht unmittelbar auf den Menschen übertragen. Epidemiologische Studien haben dennoch gezeigt, dass zwischen dem häufigen Verzehr von gegrilltem Fleisch und Darmkrebs ein Zusammenhang besteht. Jüngere Arbeiten weisen insbesondere auf eine Verbindung zwischen Grillfleisch und einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs hin (Joshi et al., 2012 in Carcinogenesis). 

Bier, Zigaretten, Grillfleisch – was verursacht jetzt den Krebs?

Inwieweit diese Korrelationen allerdings mit dem generellen Lebensstil, der Neigung des männlichen Geschlechts zum Freiluft-Kochspektakel, den parallel gerauchten Zigaretten und getrunkenen Bieren oder einfach der Menge an verspeistem Schweinebauch zusammenhängen, ist noch immer unklar.

Wen das nicht beruhigt, der kann sich inzwischen einer Fülle von Sicherheitsmaßnahmen widmen. Vor allem antioxidative Marinaden mit Rosmarin, Knoblauch, Thymian oder grünem Tee, in denen das Fleisch vor dem Grillen eingelegt wird, haben derzeit Konjunktur. Zuletzt etwa berichteten türkische Wissenschaftler im Journal Meat Science, dass ein antioxidantienreicher Extrakt aus Granatapfelkernen die Bildung von HCA in gegrillten Hacksteaks um bis zu 75 Prozent senken kann (Keşkekoğlu & Üren, 2014). 

Kippt man noch eine Pulle aus dem Sixpack drüber, sind auch die bösen PAHs angeblich dran: Forscher aus Spanien und Portugal vermeldeten kürzlich im Journal of Agricultural and Food Chemistry, dass Biermarinade die Bildung dieser Schadstoffe erheblich reduziert (Ferreira et al., 2014). Am wirksamsten zeigte sich allerdings nicht das getestete Pils, sondern das untersuchte Schwarzbier.

Was alles ein bisschen aufwändiger ist, als die fertigen Grillfackeln einfach aus der Packung zu zerren und auf den Rost zu werfen. Aber vielleicht lohnt sich der Aufwand auf zweierlei Weise: Zum einen würden die vielen Aluschälchen überflüssig, die im Zuge des Gesundheitsbewusstseins nun unter jedes Würstchen geschoben werden – was wissenschaftlich gesehen ja wieder zweifelhaft erscheint, weil Aluminium jetzt selbst im Verdacht steht, Krebs auszulösen. Zum anderen ist Fleisch, das ein bisschen Mühe und Umstände verursacht, vielleicht schon deshalb gesünder, weil man einfach weniger davon isst.