"Da nur ein Drittel der notwendigen Süße von Stevia stammen darf, sehen sich die Hersteller gezwungen, mit Zucker oder anderen Süßstoffen aufzufüllen, sonst schmeckt das Produkt so lasch, dass es keiner kauft", sagt Udo Kienle. Der Agrarwissenschaftler an der Universität Hohenheim beschäftigt sich seit 1983 mit der Pflanze Stevia rebaudiana. Die hat mit dem Stevia-Extrakt, der heute vermehrt als Süßstoff in Joghurt, Schokolade – oder eben Limo – landet, nicht mehr viel gemein.

Um aus der Pflanze die sogenannten Steviolglykoside zu gewinnen, die als Süßstoff zugelassen sind, braucht es chemische Verfahren. Aus den Stevia-Blättern wird zunächst ein Rohsaft gewonnen. Dieser Extrakt wird gefiltert und gefällt, also vorgereinigt. Dabei kommen unter anderem Aluminiumsalze zum Einsatz. Das Gemisch wird weiter mithilfe von sogenannten Ionenaustauschern und Absorberharzen gereinigt und entfärbt. Um aus der Flüssigkeit wieder ein festes Produkt zu bekommen, sind Methanol oder Ethanol zum Auskristallisieren nötig. Es entsteht ein feines weißes bis hellgelbes Pulver. "Das, was bei diesem Herstellungsprozess herauskommt, ist eine Feinchemikalie und hat mit natürlich wirklich nichts mehr zu tun", sagt Udo Kienle.

Hinzu kommt: Das Verfahren sorgt für den bitteren Beigeschmack. Durch all die chemischen Reaktionen, Temperatur- und Druckveränderungen lagern sich Stoffe des Stevia-Extrakts um und bilden sich neu. Umgehen lässt sich das nur mit einem anderen Herstellungsverfahren. Das wiederum bräuchte eine neue Zulassung der Europäischen Lebensmittelbehörde. Auf dem US-amerikanischen Markt, wo Stevia seit 2008 zugelassen ist, werden Lebensmittel komplett mit dem kalorienfreien Ersatzstoff gesüßt. Der bittere Geschmack wird einfach mit den Mitteln der modernen Lebensmitteltechnologie kaschiert.

Stevia-Extrakte ohne Stevia-Pflanze

Weil die Unternehmen mit den bisherigen Steviolglykosiden nicht zufrieden sind, wird fieberhaft an alternativen Herstellungsverfahren geforscht. Ein heißer Kandidat ist die Produktion des Süßstoffs mittels gentechnisch manipulierter Hefen. Dabei entsteht kein Beigeschmack, das Pulver ist nur süß. Bizarr ist: Man braucht dafür keine Stevia-Pflanze, sondern Zucker. Die Hefen spalten den Zucker mithilfe von Sauerstoff, als Hauptprodukt entstehen Steviolglykoside. "Man hat die Erbinformationen, die zur Herstellung der Steviolglykoside benötigt werden, zwar aus der Stevia-Pflanze herausgeholt, aber das war es dann auch", sagt Udo Kienle. "Das ist im Prinzip Biopiraterie, was da gemacht wird. Diese Steviolglykoside sind dann künstlich erzeugt worden, ohne jemals die Stevia-Pflanze gesehen zu haben."

Das Gesundheitsfördernde der Pflanze erhalten

Kienle und sein Team an der Uni Hohenheim forschen stattdessen an dem, was den Verbrauchern bisher meist nur suggeriert wird: ein natürliches Süßungsmittel als Alternative zum Zucker. Dafür haben sie ein – natürlich geheimes – physikalisches Verfahren entwickelt, um Stevia in möglichst ursprünglicher Form als Lebensmittelzutat verwenden zu können. Gerade laufen die toxikologischen Tests. "Wir erhalten damit nicht nur die natürliche Süße, sondern auch die gesundheitlichen Charakteristika der Pflanze, die ja bei der Herstellung von Steviolglykosiden verloren gehen", sagt Kienle. Im Gegensatz zu den Steviolglykosiden solle die Stevia-Pflanze zum Beispiel gegen Parodontitis helfen und antioxidativ wirken.   

Obwohl die Steviolglykoside aus ernährungsmedizinischer Sicht unbedenklicher sind als Zucker, sieht der Diätologe Helmut Nußbaumer den Süßstoff dennoch kritisch. "Größere Mengen können ebenso wie Zucker oder andere Süßungsmittel den süßen Geschmack fördern und die Lust auf süß weiter steigern", sagt der Ernährungsberater der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Süßstoff kann den Darm schädigen

Trotzdem sieht er die neue Sorte "Life" von Coca-Cola nicht unbedingt als schlecht an. Denn zurzeit laufen einige Untersuchungen, die der Frage nachgehen, ob bestimmte herkömmliche Süßstoffe vielleicht die guten Bakterien im Darm schädigen. Eine im Oktober 2014 im Magazin Nature veröffentlichte Studie kam zu dem Schluss, dass extrem hohe Mengen künstlichen Süßstoffs genau das tun. Ob das auch bei geringeren Mengen der Fall ist, muss noch geprüft werden.

"Ausschließlich mit Süßstoff gesüßte Cola tut also vielleicht dem Darm nicht gut, die Original-Cola enthält viel zu viel Zucker, also ist die grüne Cola immerhin ein Mittelweg", sagt Nußbaumer. Lieber wäre dem Ernährungsexperten allerdings, die Menschen entschieden sich häufiger für ein ganz anderes Getränk: Mineralwasser mit Zitrone. Das schmeckt zwar nicht so süß wie Cola, hat dafür aber auch fast keine Kalorien und ist gesundheitlich unbedenklich.