Acrylamid, diese schädliche Substanz, ist vor allem aus Pommes, Backwaren und Fleisch vom Grill bekannt. Doch sie steckt auch in Kaffee, weshalb Starbucks in Kalifornien – so entschied ein Gericht – nun auf seinen Bechern davor warnen soll. Trinken wir die ganze Zeit also krebserregenden Kaffee? Oder übertreiben es die Amerikaner mit ihren Auflagen zum Verbraucherschutz? Darüber haben wir mit Alfonso Lampen gesprochen, beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zuständig für Lebensmittelsicherheit.

ZEIT ONLINE: Wird das Urteil eines Richters aus Los Angeles rechtskräftig, so muss die Kaffeekette Starbucks in Kalifornien künftig auf ihren Bechern vor Krebs warnen. Die Begründung: Beim Kaffeerösten entstehe Acrylamid. Sollte uns dieses Urteil eine Warnung sein?

Alfonso Lampen: Kaffeetrinker müssen keine Angst haben, gleich krank zu werden. Niemand kriegt Krebs von ein paar Coffe to go. Aber es stimmt: In Kaffee ist Acrylamid enthalten – ein potenziell krebserregender Stoff, wie Tierversuche gezeigt haben. Er entsteht beim Erhitzen, also beim Braten, Frittieren, Backen, Grillen und eben auch beim Rösten von Kaffeebohnen. Hierzulande haben sich Berichte über Acrylamid meist auf Pommes, Lebkuchen und Chips konzentriert – aber Kaffee war stets auch unter den Produkten, in denen der Stoff maßgeblich vorkommt.

ZEIT ONLINE: Wenn Acrylamid Krebs erzeugen kann, wieso ist der Stoff dann nicht generell in Lebensmitteln verboten?

Lampen: Weil es ein Stoff ist, den Sie in hitzebehandelten Lebensmitteln nie ganz vermeiden können, es sei denn, Sie verzichten völlig aufs Braten, Backen, Frittieren, Grillen oder Rösten. Acrylamid ist auch nur einer dieser sogenannten Prozesskontaminanten, also der Substanzen, die ungewollt bei der Herstellung freigesetzt werden. Trotzdem ist es wichtig, dass Hersteller – auch Kaffeeröster – den Gehalt in ihren Produkten überwachen und möglichst gering halten.

Professor Alfonso Lampen ist Lebensmitteltoxikologe und Leiter der Abteilung für Lebensmittelsicherheit am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Er ist spezialisiert auf Fremdstoffe, die in Lebensmitteln vorkommen könnten, zum Beispiel Dioxin in Eiern, Acrylamid in Pommes oder Aflatoxine in Futtermais. © BfR

ZEIT ONLINE: Wie genau entsteht Acrylamid und auf welche Weise kann es Krebs begünstigen?

Lampen: Acrylamid bildet sich, sobald bestimmte Zucker und Eiweiße bei Hitze miteinander reagieren. Es wird von Enzymen in der Leber zu Glycidamid umgesetzt. Und Glycidamid ist ein Stoff, der sehr reaktiv ist und sich direkt an die DNA, also an Moleküle in unserem Erbgut heften kann. Das verhindert, dass der genetische Code vernünftig abgelesen werden kann – Mutationen entstehen, und die können Krebs auslösen. Gezeigt hat sich das in Tierversuchen, besonders an Ratten und Mäusen.

ZEIT ONLINE: Was weiß man über die Schädlichkeit für den Menschen?

Lampen: In neueren Studien, die bald publiziert werden, konnten wir mit der Universität Kaiserslautern anhand von Biomarkern bemessen, wie viel Acrylamid Menschen durch die Nahrung aufnehmen. Dabei zeigte sich auch, dass wir offenbar von Natur aus einen gewissen Gehalt davon im Körper haben, den wir zur Belastung aus der Umwelt noch addieren müssen. Entscheidend dafür, ob jemand tatsächlich eines Tages Krebs bekommt, ist, wie lange er welchen Schadstoffen ausgesetzt ist und in welchem Ausmaß. Einfluss hat auch, wie gut die natürlichen Reparaturmechanismen zum Ausbessern von DNA-Schädigungen in der Zelle funktionieren. Mit zunehmendem Alter werden die schwächer. Studien werden nie belegen können, dass ein Einzelner durch Acrylamid Krebs bekommen hat. Aber sie können zeigen: Zu viel des Stoffes über einen langen Zeitraum erhöht das statistische Krebsrisiko.

ZEIT ONLINE: Wie viel Acrylamid enthält denn ein Becher Kaffee im Vergleich zu einer Portion Pommes? Und wo können sich Verbraucherinnen und Verbraucher informieren?

Lampen: In Kaffee können, wenn die Bohnen zu stark oder zu lange erhitzt wurden, vereinzelt mehr als 600 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Kaffeepulver vorkommen, wie wir aus Stichproben der Vergangenheit wissen. Löslicher Instantkaffee enthält tendenziell immer mehr davon als ganze oder gemahlene Bohnen. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit veröffentlicht dazu regelmäßig Messwerte aus Stichproben.

ZEIT ONLINE: Die Zahlen sagen dem Laien wenig. Wie bedenklich sind diese Belastungen?

Lampen: Vergleicht man die geschätzte tägliche Aufnahme mit dem akuten toxikologischen Endpunkt, also der Menge, ab der eine Nervenschädigung durch Acrylamid zu erwarten wäre, stellt man fest: Diesen Punkt erreicht niemand, selbst wenn man Lebensmittel erwischen sollte, die ganz besonders stark belastet sind. Allerdings ist der Sicherheitsabstand zwischen der Menge, die im Tierversuch Tumore auslösen kann, und der Belastung durch Acrylamid in Lebensmitteln gering. Deshalb ist es wichtig, den Stoff in unserer Nahrung weiter zu minimieren.

ZEIT ONLINE: Welchen Anteil hat Kaffee an der Gesamtbelastung?

Lampen: In Pommes, Keksen oder Chips finden sich zwar teils noch höhere Acrylamid-Werte von mehr als 2.000 Mikrogramm pro Kilo (μg/kg). Dennoch hat Kaffee einen messbaren Anteil an der täglichen Aufnahme, die in Deutschland bei etwa 0,3 bis 0,8 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht liegt. Auf der Webseite des BfR finden Sie übrigens ein Rechenprogramm, mit dem Sie Ihre persönliche Acrylamid-Aufnahme einschätzen können. Im Jahr 2011 hat sich die EU auf einen zulässigen Richtwert für Lebensmittel von 450 μg/kg geeinigt. In Deutschland galt vorher sogar ein noch strengerer Wert von 280 μg/kg. Deutsche Kaffeehersteller optimieren also schon seit Langem ihre Röstverfahren und halten die EU-Vorgaben daher weitgehend ein.