Drei bis vier Mal pro Woche essen Europäerinnen und Europäer Schwein, Rind oder Lamm. Rotes Fleisch enthalte zwar durchaus wichtige Nährstoffe – allerdings mehr als dem Körper guttue, hieß es lange. Rotes Fleisch kann auf Dauer das Risiko für Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes erhöhen, darauf hatten zahlreiche Studien hingedeutet. Als besonders risikoreich galt es, regelmäßig verarbeitetes Fleisch zu essen – also Schinken, Wurst oder andere Produkte, die mit Salz, Mikroorganismen oder im Räucherofen behandelt wurden, um aromatischer oder länger haltbar zu sein.

Wer mehrmals in der Woche Salami auf sein Brot legt, steigert laut der Weltgesundheitsorganisation WHO beispielsweise sein Risiko, an Darmkrebs zu erkranken. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche zu essen, ansonsten steige das Darmkrebs-Risiko.

Doch die nun veröffentlichten Übersichtsarbeiten konnten das so nicht bestätigen. Ernährungsforscher schreiben darin: Wer gerne rotes Fleisch isst, braucht sich deshalb nicht sonderlich um seine Gesundheit sorgen. Die durchschnittlichen Mengen seien in Ordnung (Annals of Internal Medicine: Johnston et al., 2019). Wie kann das sein? Und heißt das wirklich, dass alle bisherigen Ratschläge hinfällig sind? Doch auch diese neue Analyse hat wohl Schwächen.

Gute Fragen, schlechte Methoden

Erkranken Menschen, die viel rotes und verarbeitetes Fleisch essen, häufiger an Typ-2-Diabetes? Gibt es einen Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und dem Sterberisiko bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen? Leiden weniger Menschen an Krebs, wenn sie ihren Fleischkonsum reduzieren? Diesen Fragen sind Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler von zwei kanadischen Universitäten und zwei Instituten in Spanien und Polen in fünf Analysen systematisch nachgegangen. Hunderte Studien haben sie geprüft, um herauszufinden, ob, und falls ja, wie sich ein regelmäßiger Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch auf die Gesundheit auswirkt. Daten von mehreren Hunderttausend Menschen flossen in die Untersuchung ein.

Eine wesentliche Erkenntnis: Nur wenige Studien eignen sich, um tatsächlich einen Zusammenhang zwischen dem Fleischkonsum und möglichen Gesundheitsfolgen festzustellen. Die Forschungsfrage mag oft die richtige gewesen sein, die Umsetzung nach besten wissenschaftlichen Kriterien stattgefunden haben, doch die Art und Weise, wie Wissenschaftlerinnen nach Antworten suchten – die Methodik – war für den Zweck häufig falsch gewählt. 

So gibt es laut der aktuellen Analyse auffallend viele Beobachtungsstudien zu der Frage: Wie schädlich ist rotes Fleisch? Wertet man die wesentlichen aus, zeigt sich, dass Menschen statistisch gesehen etwas seltener an den Folgen von Herzkreislauferkrankungen, Diabetes oder bestimmten Krebsarten sterben, wenn sie weniger Steak, Kotelett oder Schinken essen (Annals of Internal Medicine: Vernooij et al., 2019). Ein Beweis für einen Zusammenhang ist das aber nicht. 

Denn die Autoren dieser Studien mögen ihre Teilnehmer im Alltag beobachtet haben. Sie registrierten, wie viel sie essen, ob sie sich regelmäßig bewegen und welche Medikamente sie nehmen, und konnten vielleicht feststellen, dass vor allem jene, welche viel Fleisch essen und wenig Sport treiben, häufiger Darmkrebs haben als alle anderen – doch das sind nur Hinweise. Diese Menschen könnten schließlich ohne Wissen der Forscher auch rauchen, eine chronische Entzündung der Darmschleimhaut haben oder Familienmitglieder, die ebenfalls an Darmkrebs erkrankt sind – was das Risiko für eine Erkrankung erhöht.