Es gibt sie wieder, die Menschen, die zu Hause schlachten. Die Köche feiner Lokale zum Beispiel: Sie verarbeiten für ihre Gäste das ganze Tier. Wer mag, kann auch als Städter das Metzgerhandwerk lernen, in einem der zahlreichen Kurse, wie sie Bauernhöfe und Schlachtereien anbieten. Vielleicht ist dies der nächste logische Schritt für Menschen, die ihr Bier selbst brauen, Schals häkeln, auf dem Balkon Bienen züchten und den Kaffee im Reagenzglas kochen – getrieben von der Sehnsucht nach einer authentisch unbequemen Zeit vor der industriellen Moderne. Auf YouTube können sie sich anschauen, wie man Hühner, Enten und Kaninchen zerlegt.

In der Mitte des 19. Jahrhunderts, als Hausschlachtungen noch üblich waren, wäre niemand auf die Idee gekommen, dies sonderlich erstrebenswert zu finden. Der Gestank getöteter Tiere zog durch die Straßen, Blut rann übers Pflaster, Krankheiten breiteten sich aus, und als sich in den dicht besiedelten Städten immer mehr Leute darüber beschwerten, beschloss man, öffentliche Schlachthäuser zu errichten. Zu viele Privatschlachtereien hatten sich gebildet, und es war nicht abzusehen, dass die Städte jemals aufhören würden zu wachsen.

1871 belästigten allein in Bremen 137 Schlachtereien die Nachbarn. 1875 gab es in Berlin, das Umland eingeschlossen, sogar 800 private Schlachtanlagen. Etliche Metzger wollten diesen Zustand selbst gern ändern. Schon 1725 hatten Berliner Fleischhauer ihren Magistrat um einen öffentlichen Schlachthof gebeten, weil "unser Schlachthaus durch die Länge der Zeit in einen solch baufälligen Zustand gerathen, dass wir nebst unsern Gesinde des Lebens drinnen nicht mehr sicher sind; vor etwa Vierzehn Tagen ist Meister Praetorius’ Dienst-Magd von der alten ruinirten Waschbank seithwerts herunter ins Wasser gefallen und versoffen, weil erwehnte Bank krumm und schief und mit keinem Geländer versehen ist".

Dreißig Jahre lang wurde unter Metzgern, Ärzten und Politikern diskutiert, wie und wo in Zukunft geschlachtet werden sollte. Zur gleichen Zeit entdeckte die Wissenschaft die Hygiene. 1864 beantragte der Berliner Arzt Rudolf Virchow in der Stadtverordnetenversammlung den Bau eines öffentlichen, kommunal betriebenen Schlachthauses. "Ich weiß wohl", sagte er, "dass die Frage der Schlachthäuser manche Schwierigkeit darbietet, namentlich in Betreff des Kostenpunktes. Ihre Bedeutung ist aber so groß, dass man sich der Aufgabe, welche die Sorge für die öffentliche Gesundheit zu stellen zwingt, nicht aus äußerlichen Gründen entziehen sollte."

Dieser Text stammt aus dem Magazin ZEIT Geschichte Nr. 1/16.

Am 18. März 1868 schließlich wurde das erste preußische Schlachthausgesetz verabschiedet. Die Metzger sollten fortan öffentliche Schlachthäuser benutzen, von denen die meisten aber erst noch gebaut werden mussten. Dem Gesetz folgten zahlreiche weitere Vorschriften, etwa die Maßgabe, dass ein erwachsener Bulle nur von zwei Menschen in die Schlachtbox geführt werden durfte, und etliche Hygienevorschriften. Es gab nun amtliche Fleischbeschauer und genaue Pläne, wie das Wasser abzufließen hatte.

Interessanterweise ist 1868 nicht nur das Geburtsjahr der Fleischindustrie, sondern auch des deutschen Vegetarismus. Dieses Aufeinandertreffen interessiert die junge Karlsruher Historikerin Annette Leiderer. "Vegetarier galten als ›Spinner‹ und als gefährlich für das Gemeinwohl", sagt sie. "Sie lebten konträr zu der Vorstellung, dass Fleisch das Element ist, das den Menschen evolutionsgeschichtlich dahin gebracht hatte, wo er nun stand." Da die Vegetarier jede Form der Nutzung und Tötung von Tieren ablehnten, richtete sich ihre Kritik nicht gezielt gegen die modernen Schlachthäuser. Und viele Tierschützer kritisierten vor allem die mangelnde "Humanität beim Schlachten": "Es gab viele Gegenbewegungen zur Industrialisierung, aber nicht gegen die Schlachthöfe."