© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Sauerampfer in der Hauptrolle

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 17/2014

Dass die vegetarische Küche weitaus mehr zu bieten hat als Tofu und Salat, hat sich inzwischen herumgesprochen. Dass sie auch Michelin-Sterne erringt, sollte sich dringend noch herumsprechen. Alain Passards Restaurant L’Arpège in Paris besaß drei Sterne, als der Chef vor gut zehn Jahren kurzerhand beschloss, weniger Fleisch zu servieren und sich auf Gemüse zu konzentrieren. 

Dieses wird inzwischen sogar in drei restauranteigenen Gärten in drei Regionen Frankreichs angebaut; die verschiedenen Bodenqualitäten sorgen für unterschiedliche Aromen – wie beim Wein. Kein Wunder, dass Passard auch weiterhin drei Sterne sein Eigen nennen darf.

Er widmet folgerichtig dem Würzkraut Sauerampfer ein eigenes Gericht. (Das Rezept entstammt dem originellerweise als Comic gezeichneten Kochbuch In der Küche mit Alain Passard von Christophe Blain.)

Zunächst weiße Zwiebeln fein hobeln. In einer Pfanne mit Butter, Öl und etwas Salz bei milder Hitze für 20 Minuten unter Rühren dünsten, ohne dass die Zwiebeln bräunen. Die dicken Bohnen aus der Schote befreien und kurz in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und die Haut entfernen. In die Pfanne zu den Zwiebeln geben, Sauerampfer und (eventuell) Zitronensaft hinzufügen, für drei, vier Minuten simmern lassen. Ein Stück kalte Butter rasch unterrühren und unverzüglich auf einem warmen Teller servieren. Dazu gibt es einen Salat aus jungem Spinat, der nur mit Olivenöl und ein paar Brocken Ziegenkäse verfeinert wurde.

Weiße Zwiebeln, geschmort, mit Sauerampfer und dicken Bohnen (für 4 Personen)

Zutaten — 3 weiße Zwiebeln, etwas Butter, etwas Salz, 1 EL Olivenöl, 150 g Dicke Bohnen, 200 g Sauerampfer — je nach Geschmack: Saft von 1 Zitrone, 200 g junger Spinat, 80 g würziger Ziegenkäse

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