© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Das kochende Kalb

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 37/2014

Wenn man ein Stück Fleisch in einem Fond kocht, kann man nebenher anderes tun, Zeitung lesen, googeln, auf dem Balkon Zigaretten rauchen (Letzteres ist aber ungesund, falls Sie es noch nicht mitbekommen haben): Denn die heiße Brühe erledigt die ganze Arbeit. Eine Kalbsnuss, ein zur Keule gehörendes mageres Stück, bekommen Sie nicht abgepackt im Supermarkt. Diese Zutat habe ich mit Absicht so gewählt, damit Sie mal wieder bei Ihrem Metzger vorbeischauen. Klar, Rewe ist praktisch und hat ja jetzt auch eine Feinschmeckerecke, aber trotzdem wissen die Leute dort oft nicht, was sie eigentlich verkaufen. Ein Metzger dagegen lässt sich gern in ein Gespräch verwickeln und kennt viele Rezepte jenseits aktueller Food-Trends. Meiner hat gesagt, dass die Kalbsnuss am besten so zubereitet wird: Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt, Zitronenschale, Petersilienstängel, Piment, Salz, Pfefferkörner, Weißwein und Wasser in einen Topf geben, und zwar so viel, dass das Fleischstück bedeckt ist. Das gibt man aber noch nicht dazu, zunächst wird der Fond aufgekocht, dann die Temperatur heruntergeschaltet. Dann erst kommt das Fleisch in den Topf. Die Brühe sollte während der Garzeit – 1 Stunde und 15 Minuten – nicht kochen, sondern nur ein wenig blubbern. Bei größeren Stücken verlängert sich die Garzeit. Die Garprobe geht so: Mit einer Fleischgabel einstechen – wenn das Fleisch leicht von der Gabel rutscht, ist es fertig. (Hat man während des Kochvorgangs ab und zu den Schaum von der Brühe abgeschöpft, kann man sie zum Beispiel für eine Suppe weiterverwenden.)

Das Fleisch aufschneiden und mit der Salsa Verde servieren. Die entsteht, wenn man Petersilie, Anchovis, Gürkchen und ein hart gekochtes Ei mehr oder weniger fein hackt und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengt.

Kalb mit Salsa Verde (für 4 Personen)

Zutaten – 800 g von der Kalbsnuss, 1 kleine Zwiebel (geschält), 1 Karotte (geschält, in 3 oder 4 Stücke geschnitten), 1 Lorbeerblatt, etwas Zitronenschale, ein paar Stängel Petersilie, 3 Pimentkörner, 1 Prise Salz, 5 Pfefferkörner, 1/8 l Weißwein

Für die Salsa Verde: 2 große Bund Petersilie (gehackt), 4 Anchovis (gehackt), 4 Essiggürkchen (gehackt), 1 Ei (hart gekocht, gehackt), Olivenöl, Salz, Pfeffer

Kommentare

8 Kommentare Kommentieren

Zitat: Klar, Rewe ist praktisch und hat ja jetzt auch eine Feinschmeckerecke, aber trotzdem wissen die Leute dort oft nicht, was sie eigentlich verkaufen.

Nichts gegen den Metzger, aber es gibt tatsächlich auch bei REWE Leute die wissen, was sie verkaufen. Ich bin jedenfalls einigermaßen erschrocken, als ich, nur mal schnell einen Blick in die Auslage der Fleischtheke werfend, von dem dahinter stehenden jungen Mann angesprochen wurde, ob ich etwas bestimmtes suche oder brauche. Huch! Sprechendes Personal mit, wie sich dann herausstellte, Fachkenntnis und Geduld. Das Selbe dann an der Fischtheke.
Der REWE Laden in Freiburg trägt aber auch das schwere Erbe, Nachfolger von Migros zu sein.
Aber das nur nebenbei.
Die gegarte Kalbsnuss ist was Feines, wobei ich eine helle Soße aus Creme Fraiche und Kräutern bevorzuge.

Kälber werden bewusst anämisch aufgezogen, d.h. sie sind eigentlich krank, werden aber trotz krankheitsbedingter Schwäche bei Transporten gnadenlos herum geprügelt, wenn sie nicht laufen können.
Kälber sind TierKINDER, die keinen einzigen schönen Tag in ihrem Leben hatten, denn sie werden sofort nach der Geburt von den Müttern getrennt, aber was interessiert das schon den gemeinen Fleischfresser?https://vebu.de/themen/ti...

"Die männlichen Kälber kommen gleich nach der Geburt in die „Kälbermast“, wo sie mit „Milchersatz“ krank gefüttert werden. Dieser Ersatz ist absichtlich so arm an lebenswichtigem Eisen, dass die Kälber an Anämie (Blutarmut) sterben würden, wenn sie nicht ohnehin nach wenigen Wochen zu „Kalbfleisch“ verarbeitet werden würden—aber ihr Fleisch bleibt durch die Anämie „schön weiß“..."
aus TVG Saar

#2.1  —  20. September 2014, 13:05 Uhr
Redaktionsempfehlung Redaktionsempfehlung

Nicht alle Kälber werden anämisch aufgezogen, es gibt Kälber die frei zusammen mit Mama auf der Wiese rumlaufen und das nicht einmal auf speziellen Oekohöfen, gibt es bei mir ganz in der Nähe, hab es mit eigenen Augen gesehen.....Ausserdem ist eine Tierkrankheit dem Geschmack nicht unbedingt abträglich , die Fettleber von Stopfgänsen schmeckt hervorragend, und das wissen Sie sicher auch. Aber das nur ganz am Rande. Ich finde es nervig, wenn Kochartikel mit Tierkinderleidbeiträgen gewürzt werden, jeder Kalbfleischliebhaber weiss woher Kalbfleisch kommt.
Wie fänden sie es, wenn ich jeden Tierleidartikel mit Rezepten würzen würde.
Z.B passend zum Bericht über Hühnerelend mein Lieblingsrezept für coq au vin.....