© Silvio Knezevic

Wochenmarkt: Kalbfleisch auf Schwäbisch

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 40/2014

Im Südwesten Deutschlands hält sich das Gerücht, hier seien die Tische kostbarer eingedeckt als sonst wo. Das klingt nach dem populären Ranking-Prinzip, vor dem sich kein Mineralwasser und kein Formel-1-Rennfahrer retten kann. Ich halte diese Einordnung zwar für übertrieben, aber ich wohne erst einige Jahrzehnte hier, und die Gewöhnung an die elenden Maultaschen dauert nun mal länger. Nach meiner Einschätzung heißt der Spitzenreiter in der schwäbischen Küche "Eingemachtes Kalbfleisch mit Reis".

Gemäß ihrer Herkunft wird die Schwäbin auf einer Einbrenne bestehen. Dazu erhitzt die Hausfrau zunächst Butter und zerlässt darin das Mehl. Sodann unter ständigem Rühren Brühe angießen und die Geburt der Einbrenne beobachten. Sie dient der Verdickung der Zwiebelsauce, welche sich folgendermaßen bildet: Zunächst das Fleisch mit Meersalz und weißem Pfeffer einreiben, das Stück Fleisch sodann in einer gusseisernen Kasserolle bei mäßiger Hitze von allen Seiten in Butter anbraten, ohne dass es braun wird. Die Zwiebeln hinzufügen, dann den Wein, die Kapern, den Safran, eine Prise Zucker und die helle Einbrenne. Zugedeckt fünf Minuten köcheln lassen, dann die Hitze reduzieren. Die Schmorzeit hängt von der Größe des Fleischstücks ab und von der Hitze. Ungefähr eine halbe Stunde lang bei etwas über 100 Grad dürfte funktionieren. Schließlich die Sauce abschmecken. Letzterer Prozess ist wie bei jedem Braten mit größter Sorgfalt zu kontrollieren; denn die Sauce sollte Geschmack bekommen, ohne überwürzt zu schmecken. Auch die Fleischbrühe ist entscheidend. Ein Brühwürfel taugt dafür nicht. Ein halbes Huhn darf es schon sein, wenn man nicht gerade damit beschäftigt ist, die Einzelheiten für die Zubereitung einer Tasse Reis zusammenzugoogeln.

Eingemachtes Kalbfleisch mit Reis
(für 3 bis 4 Personen)

Zutaten für die Einbrenne 1 TL Butter, 1 EL Weizenmehl, ½ Tasse Fleischbrühe

Zutaten für das Fleisch – 500 g Kalbslende, Salz, Pfeffer, 2 walnussgroße Butterstücke, 1 TL sehr fein gehackte Zwiebeln, ½ Tasse trockener Weißwein, ungefähr 20 Kapern, 1 Messerspitze Safranpulver, 1 Prise Zucker

Kommentare

28 Kommentare Seite 1 von 5 Kommentieren

Die Essgewohnheiten haben sich tatsächlich stark gewandelt. Warum man allerdings heute an Stärke sparen soll wo es geht, wie Sie schreiben, entzieht sich meiner Kenntnis. Vielleicht aber folgender Hinweis: Die Ernährungswissenschaft ist ähnlich der Wirtschaftswissenschaft keine der Erforschung der Wahrheit verbundene Materie. Die aktuell verkündete Wahrheit ändert sich spätestens alle 10 Jahre.
Kohlenhydrate sind eben nicht giftig, ungeschickt kombiniert und in entsprechenden Mengen zu sich genommen machen sie nur eben dick. Und dick sein ist nicht verboten, verkürzt aber rein statistisch gesehen die Lebenserwartung, mindert die Paarungschancen und ist hinderlich beim Treppensteigen.
Nichtsdestotrotz handelt es sich bei dem Gericht Eigmachts Kalbfleisch um ein traditionelles schwäbisches Gericht mit Einbrenne, die badische Variante wird legiert. Mit ungebundener Soße, wie Sie vorschlagen, ist es schlicht ein anderes Gericht.