© Jason Lowe

Wochenmarkt Auswege aus der Brühe

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 11/2015

Zu meinen Vorsätzen für 2015 gehört der, weniger mit Hühnerbrühe zu kochen. Das dürfen Sie belächeln. Ich bin gern bescheiden. Und auch Ihnen wird aufgefallen sein, dass in praktisch jedem Rezept, das einem begegnet – ob bei chefkoch.de oder im teuren Kochbuch –, Hühnerbrühe auf der Zutatenliste steht. Mit Brühe kochen heißt für Profiköche, dass ein Lehrling morgens das frische Huhn aufgesetzt hat. Für mich und die meisten anderen Amateure heißt mit Hühnerbrühe kochen: eine Dose aufschrauben und pulverisiertes Huhn auf einen Löffel häufen. Gibt es etwas Hässlicheres? Gut, es könnte sein, dass ich mir inzwischen den einen oder anderen Küchen-Manierismus gestatte: Aber ich mag dieses Pulver nicht. Machen Sie es, liebe Leser, wie Sie wollen. Wir leben in einem freien Land. Für dieses Rezept brauchen Sie jedenfalls keine Brühe, weil die Zutaten sich auch ohne Huhn zu einem cremigen, intensiven Risotto verbinden.

Den Speck würfeln und in einem Topf erhitzen, bis er knusprig ist. 2 Esslöffel vom Speck beiseitestellen. Den Lauch in feine Ringe schneiden und zum Speck in den Topf geben. Rosmarinzweig hinzufügen. Alles einige Momente lang unter Rühren anschwitzen. Den Reis dazugeben und ein paar Minuten lang mit anschwitzen. Nicht anbrennen lassen. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Zurückhaltend salzen. Die Pilze, die man eine Stunde lang in 300 ml Wasser eingeweicht hat, in feine Streifen schneiden und in den Topf geben. Nach und nach das Einweichwasser in den Topf gießen: jeweils gerade so viel, dass der Reis bedeckt ist, dann die Flüssigkeit verdampfen lassen. Diesen Vorgang einige Male wiederholen. Wenn die Einweichflüssigkeit aufgebraucht ist, mit klarem Wasser weitermachen – man wird wohl 250 ml brauchen. Während des Garvorgangs häufig rühren. Der Reis ist nach 20 bis 25 Minuten gar. Am Ende Rosmarinzweig entfernen. Geriebenen Parmesan und ein großzügiges Stück Butter unterheben. Pfeffern und nach Geschmack salzen. Auf Teller verteilen, die gebratenen Speckwürfel darübergeben und sofort servieren.

Risotto mit Speck, Lauch und getrockneten Pilzen (für 3 Personen)

Zutaten – 100 g Speck, 2 dünne Lauchstangen, 1 Rosmarinzweig, 220 g Risottoreis, 200 ml Weißwein, Salz, 20 g getrocknete Stein- oder Austernpilze (eingeweicht in 300 ml Wasser), ca. 250 ml Wasser, 100 g Parmesan, Butter, Pfeffer

Kommentare

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Zitat: "Mit Brühe kochen

Zitat: "Mit Brühe kochen heißt für Profiköche, dass ein Lehrling morgens das frische Huhn aufgesetzt hat."
Warum nicht drei bis viermal im Jahr zwei gute Suppenhühner oder ein paar Karkassen kaufen, ohne Gemüse etc. ins ungesalzene kalte Wasser werfen und einen halben bis einen Tag knapp unterm Siedepunkt ziehen lassen?
Das Ergebnis überrascht immer wieder in Bezug auf den guten Huhngeschmack.
Ein klein wenig Arbeit mit dem Entfetten, dann heiß in Gläser mit Twist-Verschluß abfüllen und ab damit bei ca. 110 Grad in den Ofen. Nach 90 Minuten abkühlen lassen und flugs stehen ca. 4-5 Liter beste Brühe in rund einem Dutzen Gläsern im Kellerregal bereit.
Da das meiste von selbst passiert und es auf eine Stunde mehr oder weniger nicht ankommt, hält sich der Arbeitsaufwand oder gar Stress arg in Grenzen.
Das Instant-Pulver ist damit ein für allemal zum Vergammeln verurteilt.
Guten Appetit

Risotto gehört zu den Gerichten, bei denen ich nicht verstehe, warum man hier überhaupt Fleischkomponenten braucht. Einmal im Monat aus Zwiebeln, Wurzelgemüse, frischen oder getrockneten Tomaten und Pilzen, sowie im Laufe der Woche aufgehobenen Gemüse- und Kräuterresten (die man damit ganz nebenbei vor dem Wegschmeißen bewahrt) eine konzentrierte, aromatische Gemüsebrühe selbst kochen und portionsweise einfrieren. Fürs Risotto erstmal Zwiebeln und ein wenig Knoblauch anschwitzen, dann Reis dazugeben, und dann aufgetaute Gemüsebrühe Schritt für Schritt dazugießen. Separat die Pilze in eine kalte Pfanne ohne Öl geben, Herdplatte anmachen und warten, bis die Flüssigkeit ausgetreten und verkocht ist. Danach etwas Öl zugeben und weiterbraten. Pilze mit fertigem Reis vermischen, mit Zitronensaft, Parmesan und Frischkäse abschmecken. Fertig ist das leckerste Risotto der Welt. Ohne Huhn und ohne Speck. Und ohne Dosenpulver.

Hühnerbrühe? Gemüsebrühe oder selbermachen - kocht sich doch eh fast von selbst, Zwiebel halbieren anrösten, frische oder getrocknete Gewürze und eine Tomate samt Möhren hinterher und mit Wasser und Suppengrün aufgießen, in gerade für so ein rustikales Gericht wie Risotto ist der Aufwand minimal(st).

Risotti sind mit das preiswerteste Studentenessen und je nach Milchreis auch noch hinnehmbar