Cornelia Poletto Tomatensoße und Gewürzapfelmus

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ZEITmagazin Nr. 16/2015

Tomatensoße

Zutaten für ca. 1 l Soße

1 Zwiebel (fein gewürfelt), 1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt), 2 EL Olivenöl, 1 Prise Zucker, 800 g Dosentomaten mit eigenem Saft (am besten San Marzano), 800 g Strauchtomaten, Chilischote (nach Geschmack), 4 Basilikumzweige, feines Meersalz

Es gibt kaum eine feinere Begleitung zu Nudeln als eine selbst gekochte Tomatensoße. Meine Lieblingstomatensoße geht so: Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Dann kommen die Dosentomaten und die Strauchtomaten (Blütenansatz herausschneiden) in den Topf. Die Chilischote klein schneiden und mit den Basilikumzweigen dazugeben. Alles aufkochen lassen, danach die Hitze reduzieren und die Soße circa 30 Minuten offen köcheln lassen. Mit feinem Meersalz abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Gewürzapfelmus

Zutaten für etwa 700 g

50 g Zucker, 500 ml naturtrüber Apfelsaft ohne Zucker, 1 Vanilleschote (ausgekratzt), Zimt, Sternanis, Pimentkörner und Zimtblüten, 4 Südtiroler Äpfel (geschält, entkernt und klein gewürfelt)

Ich mag besonders gern Äpfel aus Südtirol. Am liebsten Braeburn und Kanzi. Sie eignen sich wunderbar zum Backen, als Snack zwischendurch oder auch für ein frisch zubereitetes Apfelmus. Das geht viel einfacher, als man denkt, und man braucht höchstens zwanzig Minuten. Dafür den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Gewürze hinzufügen und um die Hälfte einkochen lassen, Saft durch ein feines Sieb laufen lassen. Apfelwürfel hinzugeben und in der Flüssigkeit aufkochen. Die Äpfel weich garen und mit einem Pürierstab fein oder stückig mixen.

Cornelia Poletto, 43, führte ein renommiertes Restaurant in Hamburg, bevor sie 2011 das Cornelia Poletto eröffnete, einen Feinkostladen mit Restaurant. Außerdem gibt sie Kurse in ihrer Kochschule

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