Philipp Lahm Kartoffelknödel

© Silvio Knezevic
Von
ZEITmagazin Nr. 16/2015

Zutaten für 12 Knödel

2 kg mehlig kochende Kartoffeln (geschält abgewogen), 1 l Wasser, 2 EL Essig, bis zu 150 ml Milch, Salz, eventuell etwas Stärke- oder Kartoffelmehl

Schweinebraten mit selbst gemachten Kartoffelknödeln – das gehört untrennbar zu Bayern und ist eines meiner Lieblingsessen. Natürlich steht es bei mir als Sportler nicht täglich auf dem Speiseplan, aber ab und an kocht es meine Frau oder meine Schwiegermutter, und dann genieße ich das sehr. Mir scheint, dass in der traditionellen bayerischen Familie eher die Omas das Vorrecht auf die Zubereitung von Braten mit Knödeln besitzen. Wahrscheinlich, weil sie meistens mehr Zeit zum Kochen haben. Denn so ein gemischter Kartoffelknödel braucht Zeit, Liebe und Erfahrung. Aber es lohnt sich, denn kein Fertigknödel kann da mithalten! Früher war deshalb auch bei uns immer die Oma für Knödel und Braten zuständig. Ich selber habe mich da noch nicht alleine rangetraut. Ich sehe meine Stärken eher in anderen Bereichen, kann aber durchaus als Assistent helfen, wenn ich klare Anweisungen erhalte. Das Knödelrollen haben meine Schwester und ich schon als Kinder bei der Oma geübt, aber aus Respekt vor dem großen Topf mit heißem Wasser musste das Einlegen meistens die Köchin übernehmen. Genauso wie das Säubern der Hände und Unterarme im Anschluss ...

Das Rezept meiner Familie existiert nicht in Schriftform, kommt aber, wie ich mir habe sagen lassen, der Version aus dem klassischen Bayerischen Kochbuch sehr nahe. 500 g Kartoffeln dämpfen oder mit wenig Wasser garen. Die übrigen Kartoffeln in eine Schüssel, in der ein Liter Wasser und der Essig vermischt sind, fein hineinreiben. Die Masse in einem Sieb auspressen, die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen, dort setzt sich als gräulicher Schaum die Stärke ab, die wir noch brauchen. Die Kartoffeln in einem Küchentuch noch mal fest auspressen, um alle Flüssigkeit aus der Masse zu drücken. Milch aufkochen und zu den geriebenen Kartoffeln geben. Die Masse mit den gedämpften und gestampften (oder durch eine Kartoffelpresse gedrückten) Kartoffeln zu einem Teig kneten. Salzen und die abgeschöpfte Stärke dazugeben. Ist die Masse zu flüssig, Stärke- oder Kartoffelmehl zufügen. Knödel formen, in kochendes, gesalzenes Wasser einlegen, bei verringerter Hitze etwa 20 Minuten mit halb aufgelegtem Deckel im kaum köchelnden Wasser gar ziehen lassen. Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.

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