© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Ein kulinarisches Traumpaar

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 16/2015

Remoulade war mal eine Soße der feinen Küche, habe ich beim Durchblättern eines alten Kochbuchs von Paul Bocuse festgestellt. Darin steht die sauce rémoulade gleichberechtigt zwischen den großen Soßen, die die französische Nation hervorgebracht hat. Seit Erscheinen des Buchs 1977 ist es der Remoulade aber nicht gut ergangen. Man findet sie heute fast nur noch auf dem Lachsersatz-Brötchen der Kette Nordsee. Machen wir es wie Paul Bocuse und rühren uns eine eigene Remoulade an. Dafür brauchen wir zunächst eine Mayonnaise. Mit dem Handmixer Eigelb mit Salz, Pfeffer und Essig kurz vermengen, bis eine Creme entsteht. Tropfenweise das Öl hinzugießen, weiterrühren. Nach und nach sämtliches Öl in die Masse gießen, die langsam fest wird. Cornichons, Kapern, Anchovis und Kräuter untermengen, mit Zitrone abschmecken. Das Ergebnis ist eine dicke, fette, vollmundige Soße, die darum bettelt, sich an ein rosa gegartes Stück Roastbeef schmiegen zu dürfen.

Ein Roastbeef steckt man am besten in einen Bratschlauch, das ist die hitzebeständige Folie, die im Supermarkt bei der Alufolie liegt. Außerdem braucht man ein Fleischthermometer. Tut mir leid, aber der Firlefanz lohnt sich. Das Fleisch gut 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch mit Senf einreiben, Kräuter waschen, abtropfen lassen, in den Bratschlauch legen und das Fleisch daraufsetzen. Bratschlauch wie auf der Packung angegeben zubinden. Fleischthermometer in das Fleisch stechen, sodass es etwa in der Mitte des Bratens sitzt und die Kerntemperatur angibt. Das Paket in den Ofen legen. Faustregel für die Garzeit: 1 Stunde pro Kilogramm Fleisch, kann aber stark variieren. Das Fleisch ist rosa gar, wenn das Thermometer ungefähr 58 Grad anzeigt.

Roastbeef mit Remouladensoße (für 2–3 Personen)

Zutaten – 600 g Roastbeef, je ein paar Zweige Rosmarin, Thymian, Petersilie und/oder Oregano, 2 TL scharfer Senf. Für die Remouladensoße: Dotter von einem frischen Ei, Salz, Pfeffer, 1 TL Weinessig, 150–200 ml Sonnenblumenöl, 2 Cornichons (gehackt), 1 EL Kapern (angedrückt), 2 Anchovis (fein gehackt), etwas Schnittlauch und/oder Estragon (fein gehackt), etwas Zitronensaft

Kommentare

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Also das mit dem Roastbeef erscheint mir deutlich zu kompliziert, ich letztes Wochende an der Fleischtheke nicht widerstehen können:
Anderthalb Pfund Roastbeef scharf anbraten, dann die Pfanne 20 min in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen, dann noch 10 Min im ausgeschalten Gerät ruhen lassen. Ein rosa zarter Saftgenuß!
(Und in der beschichteten Pfanne kann man dann noch Yorkshire Pudding backen.)