Wolfram Siebeck Kartoffelpüree

ZEITmagazin Nr. 16/2015
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Zutaten für etwa 4 Personen

1 kg Kartoffeln, Salz, etwa ¼ bis ½ l Milch, feinste Tafelbutter nach Belieben, Muskat

Das steril verpackte Pulver, das aussieht wie Goldfischfutter und mit dem sogenanntes Kartoffelpüree angerührt wird, hat nichts mit der Delikatesse gemein, wie sie in alten Kochbüchern beschrieben wird. Zu deren Herstellung gehört eine sorgfältige Auswahl an Kartoffeln, wobei es nicht so wichtig ist, ob es sich um junge, um mehlige oder krumme Kartoffeln handelt – vor allem wohlschmeckend müssen sie sein. Das sollte man erkennen können. Die Kartoffeln werden geschält, halbiert und gründlich gewaschen. Sodann in möglichst wenig Wasser zum Kochen bringen.

Außerdem benötigt man eine Menge Butter, die noch verarbeitet wird. Eine große Menge!

Das funktioniert folgendermaßen: Wenn die Kartoffelstücke gar sind, nämlich heiß und trocken, werden sie mit einem altmodischen stabilen Draht gestampft, wie das schon die Großmutter machte, als es noch keine Elektroquirle gab. Anfangs sollte eine kleine Menge heiße Milch angegossen werden, damit nichts anbrennt, denn merke: Das Püree sollte nicht vom Feuer genommen werden, es kühlt sonst zu schnell ab.

Während des Pürierens und Stampfens der heißen Kartoffelstücke geschieht Folgendes: Man löst darin sehr viel Butter auf. Keine Milch und keine Sahne, sondern beste Tafelbutter. Auch hierbei ist ein bestimmtes Maß nicht vorhersehbar. Wenn man denkt, das ist jetzt aber zu viel, sonst landen wir alle in der Klinik, dann ist es genug. Denn tatsächlich besteht die Gefahr, dass sich die Esser überfressen, weil dieses Püree so entsetzlich gut schmeckt, weshalb es in teuren Restaurants nur in kleinen Portionen serviert wird.

Nicht vergessen, dass immer nachgesalzen werden muss und eine Prise Muskat nicht schaden kann. Die klassische Begleitung eines solchen Butterpürees besteht übrigens nicht aus Sauerkraut oder getrüffeltem Schweinsfuß, sondern aus Kabeljau, den man schonend im Bastkörbchen gart.

Wolfram Siebeck, 86, seit Jahrzehnten Vorkämpfer für eine bessere deutsche Kochkultur, ist ZEITmagazin-Autor und Verfasser zahlreicher Kochbücher

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