© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Blumenkohl, heiß und fettig

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 42/2015

Als Koch im Steidl Verlag koche ich seit zwölf Jahren fast jeden Tag für Gerhard Steidl und die Gäste ein Mittagessen. Bei mir zu Tisch saßen schon viele bekannte Künstler, Fotografen und Autoren, zum Beispiel Martin Parr und Robert Frank. Normalerweise bestimme ich den Speiseplan, aber ab und zu fragt mich Gerhard, ob ich nicht eines seiner Lieblingsgerichte machen könnte. Zum Beispiel den gebackenen Blumenkohl, den er aus der Alten Börse kennt, einem Göttinger Restaurant, in dem ich in den neunziger Jahren Küchenchef war und in das er abends gern zum Essen und Zeitungslesen ging.

Die Mittagessen im Verlag sind leicht und kommen ohne viel Fett aus. Beim gebackenen Blumenkohl mache ich eine Ausnahme, der Blumenkohl schwimmt in der Pfanne in Olivenöl. Ich verwende am liebsten kleine Blumenkohlköpfe, da die Röschen zarter im Geschmack sind und "cremiger" werden. Das Ganze geht so: Blumenkohl waschen, Röschen herausschneiden und den Strunk jeweils über Kreuz einschneiden. Bei starker Hitze in reichlich Salzwasser kochen, sodass das Gemüse noch Biss hat. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Paniermehl sehr fein sieben, mit dem geriebenen Parmesan mischen. Eier verquirlen, pfeffern, in einer Schale bereitstellen. Ich würze nur mit Pfeffer – Semmelbrösel und Parmesan sind ausreichend salzig. Eine weitere Schale mit Mehl bereitstellen. Blumenkohlröschen darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durch das Ei ziehen und zum Schluss in der Mischung aus Paniermehl und Parmesan wälzen. Bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne in reichlich Olivenöl von beiden Seiten goldbraun backen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und heiß servieren. Bei uns gibt es dazu Kartoffelbrei oder Salat. Fast wie in alten Zeiten. Nur die Zeitung fehlt – dafür ist mittags im Verlag einfach keine Zeit.

Gebackener Blumenkohl (für 4 Personen)

Zutaten – 1 kg Blumenkohl, 150 g Paniermehl, 150 g fein geriebener Parmesan, 3 Eier, 100 g Mehl, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Kommentare

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@ Hazze: Man kann in Olivenöl frittieren, allerdings ist es unsinnig, weil gutes Olivenöl in der Hitze seine wertvollsten Inhaltsstoffe verliert. Zuerst wird es schonend kalt gepresst, und dann beim Frittieren ruiniert. Vernünftiger ist es, ein hitzebeständiges Öl (z. B. Erdnussöl oder auch Butterschmalz) zu verwenden und dann einen Spritzer Olivenöl auf das Gericht zu sprühen, wenn man den Geschmack wünscht.