© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Einfache Genüsse

Von
Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 45/2015

Man soll auch die einfachen Dinge im Leben zu schätzen wissen, weshalb ich neulich meine Nase in ein Glas mit schwarzen Pfefferkörnern gehalten und mich darüber gefreut habe, wie sie duften. Nur selten schafft man es ja, morgens vors Haus zu treten und glücklich darüber zu sein, dass die Sonne so schön scheint. Wem es aber gelingt, der führt ein weniger anstrengendes Leben, weil er sich gar nicht erst auf die Suche nach ausgefallenen Genüssen wie Vogelaugenchilis, Tonkabohnen oder Ähnlichem zu machen braucht. Das Rezept für dieses italienische Schmorfleisch – Peposo genannt – ist ein paar Jahrhunderte alt. Damals hatten die Leute noch nicht das Luxusproblem, vor dem Gewürzregal bei Kaisers immer die Orientierung zu verlieren. Es gab noch nicht einmal Tomaten im Florenz des 15. Jahrhunderts. Die vier Zutaten eines Peposo bilden ein Team: Wenn nur eine fehlte, wäre es ein ganz anderes Essen. Und jede einzelne kann wiederum allein nicht viel ausrichten. Aber was ich eigentlich sagen will: Sie benötigen für dieses Gericht nur vier Zutaten, ein bisschen Zeit – sonst nichts, und das Ergebnis schmeckt großartig. Kann man von einem Gericht mehr verlangen?

Am besten nimmt man Rindfleisch aus der Hesse, also aus dem Unterschenkel des Tiers. Das Fleisch wird durch Schmoren zart und aromatisch. Oft bietet der Metzger quer zum Knochen geschnittene Scheiben an. Der Knochen sitzt dann in der Mitte der Beinscheibe und kann mitgekocht werden. Fleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden, in einem Topf mit schwerem Boden ohne Fett bräunen. Pfeffer im Mörser zerstoßen, mit dem Rotwein in den Topf geben. Eineinhalb Stunden lang zugedeckt simmern lassen, ab und zu nachgucken, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Schließlich 350 ml Wasser dazugießen, salzen, eine weitere Stunde garen. Die Flüssigkeit sollte dann eingekocht sein. Eventuell Salz hinzufügen. Auf getoastetem Weißbrot servieren.

Italienisches Pfefferfleisch (Peposo) (für 2 Personen)

Zutaten – 600 g Rindfleisch (aus dem Unterschenkel, zum Beispiel Beinscheiben), 1 El zerstoßener schwarzer Pfeffer, 500 ml Rotwein, Salz, Weißbrot

Kommentare

13 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

Nein, die Italiener wissen es auch nicht besser als wir. Dieses Rezept werden sie in nahezu allen Kochbüchern dieser Welt finden. Jedenfalls wenn sie alt genug sind und Fleischrezepte zum Inhalt haben. Es ist doch allein die Frage, welche Zutaten stehen zur Verfügung, wieviel kann und will man sich leisten. Welchen (zeitlichen, finanziellen) Aufwand will man für das Essen betreiben. In manchen Regionen wird man eine Zutat gegen eine andere austauschen (müssen), weil halt nur die andere da oder kostengünstiger ist. Nimmt man als Beispiel Ungarn, dort wird fast nie Pfeffer in den alten Rezepten verwendet. Aber reichlich Paprika(pulver).
Ein Fleischgericht das den ganzen Tag im Kessel schmort, wird immer einen intensiven Geschmack entwickeln. Es darf nur nicht anbrennen. Und wichtig bei der Entwicklung des vorgestellten Rezepts dürfte auch gewesen sein, dass es für die Köchin/den Koch, keine große zeitliche Belastung darstellen durfte. Zwischendurch mußte schließlich soviel anderes erledigt werden und die lange Garzeit half ganz nebenbei das relativ hohe Risiko durch mögliche Hygienemängel zu senken.

Ich habe noch nie einen Italiener getroffen, der ein Peposo aus nur vier Zutaten gemacht hätte. Normal nimmt man auf ein Kilogramm Muskelfleisch (vom Chianina-Rind, wenn man das nicht bekommt von Charolais, Grauvieh oder Sprinzen) einen Liter Chianti, 20 Pfefferkörner, fünf Knoblauchzehen (ungeschält),
einen Gewürzstrauß aus Salbei und Rosmarin sowie Salz. Erfunden haben das Gericht die Arbeiter der Dombauhütte von Florenz, die das Ganze während des Ziegelbrennens fünf Stunden in einem Tontopf schmoren ließen. Wenn man schon italienische Rezepte präsentiert, dann sollten sie doch original sein.