© Silvio Knezevic

Matcha-Suppe Tee mit Soße

Sencha in Erbsensuppe, Rinderbäckchen und Lapsang Souchong – wir haben Köche um ihre Lieblingsrezepte gebeten Von und
ZEITmagazin Nr. 47/2015
© Silvio Knezevic

Erbsen-Matcha-Suppe mit Garnelen

von Cornelia Poletto

Zutaten für 4 Personen: 2 fein gewürfelte Schalotten, 1 fein gewürfelte Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 5 EL Olivenöl, 800 g Erbsen (tiefgefroren), Meersalz, Pfeffer, 1 EL Zucker, 4 EL Weißwein, ½ l Fischfond, 100 g Butter, 12 Garnelen, 4 EL geschmolzene Tomatenwürfel, 100 ml Sahne, 2 EL Matcha-Tee, Minzblätter zum Garnieren

Schalotten, Knoblauch und Thymian in 3 EL Olivenöl glasig anschwitzen. 4 EL Erbsen abnehmen und als Einlage beiseitestellen, restliche Erbsen zur Schalottenmischung geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen. Fischfond dazugießen. Etwa 10 Minuten garen, bis die Erbsen weich sind, pürieren und durch ein Sieb passieren. Kalte Butter mit einem Zauberstab einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die zuvor beiseite gestellten Erbsen in Salzwasser 3 bis 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Garnelen salzen und in 2 EL Olivenöl braten. Blanchierte Erbsen und Garnelen auf tiefe Teller verteilen. Sahne mit Matcha-Tee schaumig rühren, Mischung in die Suppe geben. Mit dem Zauberstab aufschlagen, bis sie schäumt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten kurz in Öl dünsten, zu den Garnelen geben. Suppe angießen und mit Minze garnieren.

Cornelia Poletto, 44, führt in Hamburg ein nach ihr benanntes Restaurant. Sie ist Buchautorin und aus Fernseh-Kochsendungen bekannt

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Lauwarm marinierte Lachsforelle, Rauchteesoße und Petersilienwurzelcreme

von Dirk Seiger

Zutaten für 2 Personen:

Marinierte Lachsforelle: 600 g Lachsforellenfilet (etwa 2 große Filets), 15 g schwarzer Rauchtee (etwa Formosa Tarry Lapsang Souchong), 25 g Meersalz, 25 g Rapsöl, etwas Pfeffer, Petersilie

Cremesoße mit schwarzem Rauchtee: 150 g Butter, 150 g Schalotten (in feine Ringe geschnitten), 150 g weiße Champignons (in feine Scheiben geschnitten), 2 Lorbeerblätter, 0,7 l trockener Weißwein, 200 ml Gemüsebrühe, 300 ml Sahne, 25 g schwarzer Rauchtee, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Petersilienwurzelcreme: 500 g Petersilienwurzeln, 150 ml Gemüsebrühe, etwas Zitronenabrieb, Salz, Muskat, 100 g Butter, 20 g Olivenöl

Die Lachsforellenfilets entgräten und von der Haut befreien. Die restlichen Zutaten – außer der Petersilie – vermischen und die Hälfte der Masse auf einer Klarsichtfolie verteilen. Die Lachsforelle darauflegen und mit der restlichen Beize bedecken. Einwickeln und circa 6 Stunden lang im Kühlschrank ziehen lassen. Fisch aus der Beize nehmen und mit einem Tuch die Reste vorsichtig abwischen. Wenn man nicht zimperlich ist, geht das auch gut mit der Hand. Den Fisch in vier gleichmäßige Portionen schneiden. Den Backofen auf 90 Grad vorheizen und den Fisch darin 12 bis 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Blattpetersilie in feine Streifen schneiden. Wenn der Fisch fertig ist, damit bestreuen.

Für die Cremesoße die Hälfte der Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Darin Schalotten, Champignons und Lorbeer leicht anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Das Ganze bei mittlerer Hitze so lange einkochen, bis der Weißwein fast gänzlich verkocht ist. Nun ebenfalls die Gemüsebrühe auf den Soßenansatz geben und wie den Weißwein einkochen lassen. Sahne hinzufügen und die Soße auf niedriger Stufe ungefähr 15 Minuten lang ziehen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb abseihen und die restliche Butter mit dem Zauberstab einrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, kurz vor dem Servieren den Rauchtee in die Soße geben und ungefähr 5 Minuten lang darin ziehen lassen. Danach alles durch ein feines Sieb geben und mit dem Zauberstab kurz vor dem Servieren schaumig aufmixen.

Für die Petersilienwurzelcreme die Wurzeln schälen, würfeln und mit den restlichen Zutaten – außer Butter und Olivenöl – im Ofen bei 160 Grad 45 bis 60 Minuten in einem geschlossenen Topf weich schmoren. Danach in den Mixer geben und mit der Butter und dem Olivenöl zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Das Petersilienwurzelpüree in tiefe Teller geben. Die lauwarme Lachsforelle daraufsetzen und mit der Rauchteesoße umgießen.

Dirk Seiger, 35, kocht im Restaurant Buddenbrooks, Travemünde, das einen Michelin-Stern hat

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Wolfsbarsch in Grüntee-Salz-Kruste mit Kräuterpesto

von Tanja Grandits

Zutaten für 2 Personen: 1 Wolfsbarsch, ca. 900 g, Blätter und Stiele von je 1 Bund Basilikum, Koriander, Minze und Petersilie (gewaschen und grob geschnitten), 1 Limette (in Scheiben geschnitten), 1½ kg grobes Meersalz, 4 Eiweiß (steif geschlagen), 4 EL Sencha-Grüntee

Für das Pesto: 2 Handvoll Petersilienblätter, 1 Handvoll Basilikumblätter, 1 Knoblauchzehe (gerieben), 1 EL Sesamöl, 80 ml Sonnenblumenöl, ½ Chili (entkernt und gehackt), 1 EL Limettensaft, 1 Prise brauner Zucker, Salz, 2 EL Sesam (geröstet)

Fisch waschen und trocken tupfen. Die Kräuterstiele und Limettenscheiben in den Bauch legen. Salz mit Eiweiß, Grüntee und den geschnittenen Kräutern vermengen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Darauf einen Teil der Salzmasse in der Größe des Fisches formen und den Fisch darauflegen. Mit dem restlichen Salz vollständig bedecken. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen. Der Fisch sollte innen eine Temperatur von etwa 57 Grad haben – um sicher zu gehen, kann man ein Backthermometer benutzen, das man durch die Salzkruste hindurch in den Fisch steckt. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und 5 bis 10 Minuten lang ruhen lassen. Die Salzkruste aufschlagen und den Fisch filetieren. Für das Pesto die Petersilien- und Basilikumblätter blanchieren. In Eiswasser abschrecken, die Blätter ausdrücken und mit den restlichen Zutaten gut mixen. Dazu passen Blattspinat mit brauner Butter und Salzkartoffeln.

Tanja Grandits, 45, kocht im Restaurant Stucki in Basel, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist

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Geschmorte Rinderbacke mit Rauchtee

von Thomas Bühner

Zutaten für 4 Personen: 4 Rinderbacken, 2 Schalotten, 1 Möhre, 150 g Sellerieknolle, Lorbeer, Nelke, Wacholder, 4 Knoblauchzehen, Rosmarinzweige, Salz, Pfeffer, 1 Flasche Rotwein, 150 ml Kalbsbrühe, 1 TL Lapsang-Souchong-Rauchtee

Von den Rinderbäckchen Fett und Haut entfernen, die Gemüse in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch mit Salz würzen und in einem Bräter mit heißem Öl rundherum anbraten. Herausnehmen und die Gemüse in dem Bräter braun anbraten. Lorbeer, Nelke, Wacholder, Knoblauchzehen, Rosmarin, Salz und Pfeffer zugeben und mit Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und das Fleisch sowie die Brühe zugeben. Alles zusammen so lange zugedeckt auf kleiner Flamme schmoren, bis das Fleisch weich ist und von selbst zerfällt, das sollte etwa 3 Stunden dauern. Den Tee in die Soße geben und 4 bis 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Soße passieren und servieren, sie wird dezent nach Rauch schmecken und harmoniert wunderbar mit den Rinderbäckchen. Als Beilage passen Kartoffeln.

Thomas Bühner, 53, kocht im Drei-Sterne-Restaurant La Vie in Osnabrück

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Crème Brûlèe mit Jasmintee

von Russell Pirrit

Zutaten für 4 Personen: 250 ml Sahne, 250 ml Milch, 5 Eigelb, 60 g Zucker, 1 EL Jasmintee

Sahne, Milch, Eigelb und Zucker zusammenrühren und dann im Wasserbad auf etwa 70 Grad erhitzen. Den Tee zugeben, zwei Minuten lang ziehen lassen und dann durch ein Sieb abgießen. In Förmchen füllen und im Ofen bei 90 Grad erhitzen, bis die Masse fest wird. Das wird etwa eine halbe Stunde dauern. Nach dem Abkühlen mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner oder unter dem Grill karamellisieren. Das Rezept kann man auch sehr gut mit Earl Grey zubereiten.

Russell Pirrit, 35, kocht im Restaurant Amici in Stuttgart

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