Schlaraffenländer

ZEITmagazin Nr. 18/2016 Von und
Ein tätowierter Kaninchenzüchter in Kalifornien, eine alte Japanerin, die in heißen Quellen kocht, ein Araber, der mit Falken jagt – die Fotografen Taylor Peden und Jen Munkvold bringen von ihren kulinarischen Expeditionen die schönsten Bilder mit.

1 — "Köche sind schonungslose Menschen"

ZEITmagazin: Frau Munkvold, Herr Peden, Sie fotografieren auf der ganzen Welt, was Menschen essen – sei es im Spitzenrestaurant oder in der Garküche an der Straßenecke. Wo hat es Ihnen am besten geschmeckt?

Jen Munkvold: Im letzten Herbst waren wir zum ersten Mal in Japan. Es hat uns richtig schockiert, wie fad dort alles schmeckt. Aber nach ein paar Tagen ist etwas Seltsames passiert: Es war, als würden unsere Geschmacksnerven langsam wieder ins Lot gebracht. Plötzlich nahmen wir die subtilsten Feinheiten wahr. Das waren richtige Aha-Erlebnisse, so nach dem Motto: Probier mal diese Suppe, der Koch hat eine Spur von Süße beigefügt! Wir haben eine Weile gebraucht, um die japanische Küche zu begreifen. Aber als wir sie verstanden hatten, nahmen wir viel mehr wahr als in anderen Küchen. Das war die bisher ungewöhnlichste Erfahrung für uns, und jetzt ist die japanische Küche eine unserer liebsten.

ZEITmagazin: Gab es auch mal etwas, was Sie nicht probieren wollten?

Taylor Peden: Wir sind da sehr mutig. Aber in Japan wurden uns in einem Sushi-Restaurant einmal kleine, lebende Fische angeboten. Die zappeln einem dann im Mund herum, und wenn man nicht aufpasst, hüpfen sie wieder raus. Da haben wir Nein danke gesagt.

ZEITmagazin: Für Fotografen, die auf Essen spezialisiert sind, machen Sie ziemlich viele Fotos, auf denen kein Essen, sondern Menschen oder Natur zu sehen sind. Warum?

Munkvold: Wir wollen immer eine Geschichte erzählen. Wie einen Film, mit einem Anfang, einer Mitte und einem Ende, mit allen beteiligten Personen und möglichst vielen Details. Das kann man schwer in einem Bild vermitteln, sondern besser in einer Serie.

ZEITmagazin: Welche Art von Geschichten?

Munkvold: Wir wollen nicht nur das fertige Essen auf dem Teller zeigen. Sondern auch die Landschaft, die die Nahrung hervorbringt, die Menschen, die die Tiere züchten und das Gemüse anbauen, die Köche, die das Essen zubereiten, und die Kellner, die es servieren. Wir wollen die ganze Geschichte erzählen, die man nicht kennt, wenn man sich an den gedeckten Tisch setzt. Wir wollen, dass die Leute wissen, woher das Essen kommt. Und wir finden, dass man die Menschen, die mit so viel Leidenschaft hart daran arbeiten, dass wir gute, nachhaltig produzierte Nahrung bekommen, unterstützen sollte. Deshalb zeigen wir sie. Wie zum Beispiel den Kaninchenzüchter, der Christopher Kostow im Napa Valley mit frischem Fleisch beliefert. Wir sind begeistert von der kleinen Welt, die Kostow rund um sein Restaurant (The Restaurant at Meadowood, Anm. d. Red.) geschaffen hat.

ZEITmagazin: Was unterscheidet ihn von anderen Küchenchefs?

Peden: Er verarbeitet einfach die Dinge, die im Napa Valley vorhanden sind. Das Korn, das Bienenwachs, den Wein, die Kräuter, die Tiere, das Gemüse. Er arbeitet mit all den kleinen lokalen Anbietern zusammen, mit Imkern, Züchtern, Winzern. Er brennt sogar sein Geschirr selbst. Wenn man bei ihm essen geht, spürt man einen ganz besonderen Geist, es fühlt sich alles sehr natürlich an, sehr verortet, sehr sinnvoll. Sein ganzheitlicher Ansatz hat unsere Arbeit sehr inspiriert. Wir möchten zeigen, was hier Großartiges bei uns passiert, aber auch, wie der Rest der Welt isst und wie das wiederum mit unserem Leben zusammenhängt.

ZEITmagazin: Warum haben Sie angefangen, Essen zu fotografieren?

Peden: Nach der Ausbildung haben wir viel für ein Lokalmagazin in Los Angeles gearbeitet, der Redakteur mochte uns sehr und schickte uns immer zu den Restauranteröffnungen. Und so kam es, dass wir alle lokalen Berühmtheiten in Kalifornien fotografiert haben – all diese neuen, jungen Küchenchefs, die von oben bis unten tätowiert sind und alles anders machen wollen, die Lebensmittel auf ihrer eigenen Farm kultivieren, ihr Brot selbst backen. Und wir wollten auch einiges anders machen als die anderen Zeitungsfotografen. Wir wollten die Leute, die in der Gastronomie arbeiten, zu Helden machen. Wir stellten sie vor Hintergründe, wir leuchteten sie aus. Wir fotografierten zum Beispiel die Barkeeper auf eine Art und Weise, wie es niemand sonst getan hat. Wir haben sie ernst genommen. Und trotzdem waren wir schnell, wir brauchten immer nur zwei, drei Stunden.

ZEITmagazin: Wie haben Sie sich kennengelernt?

Munkvold: Wir haben beide am Art Center College of Design in Pasadena studiert. Ich war sehr unglücklich, weil mein Apartment keine Küche hatte. Zum Kochen hatte ich nur einen Grill im Hinterhof, mein Geschirr habe ich im Bad abgewaschen.

Peden: Ich hatte zwar eine Küche, die aber vor allem von meiner Mitbewohnerin, einer Koreanerin, benutzt wurde. Wenn man den Kühlschrank aufmachte, kam da immer eine Kimchi-Wolke raus. Deshalb habe ich ihn selten geöffnet. Aber als ich Jen kennenlernte, haben wir immer zusammen gekocht. Vor allem das Chicken Marsala von Emeril Lagasse. Er ist in den USA ein sehr bekannter Fernsehkoch und Buchautor.

Munkvold: Das Rezept ist eigentlich relativ einfach, aber es hat Spaß gemacht, damit zu experimentieren. Mal haben wir mehr Pilze genommen, mal einen anderen Marsala. Das waren unsere ersten Dates. Und dann haben wir zusammen an einem Projekt gearbeitet. Es basierte auf dem Film Außer Atem von Jean-Luc Godard. Der Film hat uns fasziniert, weil er sehr einfach und ruhig wirkt, zugleich aber sehr lebendig. Wir haben einige Filmszenen in Los Angeles mit zwei Models nachgestellt. Seitdem arbeiten wir zusammen. Wir sind einfach kreativer zusammen, und lustiger ist es auch.

ZEITmagazin: Sind Sie eher gegensätzliche oder ähnliche Charaktere?

Munkvold: Wir sind sehr verschieden, Taylor ist Jungfrau als Sternzeichen.

Peden: Ich bin so ein Computernerd, ich kümmere mich um die ganzen technischen Sachen. Und Jen hat ein besseres Händchen fürs Styling. Wir sind wie Yin und Yang.

ZEITmagazin: Wie würden Sie Ihren fotografischen Stil beschreiben?

Peden: Wir setzen das Licht so ein, dass es sehr natürlich wirkt. Wir wollen nicht zu sehr auf Kunst machen und zu skulptural werden. Es soll nicht zu komponiert, sondern frei aussehen.

Munkvold: Genau, wir wollen einen Moment schaffen, der gar nicht so aussieht, als sei er von Menschenhand gemacht. Es soll echt sein, lebendig, fließend, nicht zu perfekt.

ZEITmagazin: Es gibt ja auch eine manierierte, artifizielle Foodfotografie. Wie haben Sie zu Ihrem Stil gefunden?

Peden: Wir hatten einen Lehrer, Paul Jasmin, der uns sehr inspiriert hat. Er hat uns beigebracht, bewusster zu sein.

ZEITmagazin: Wie hat er das gemacht?

Munkvold: Er hat uns immer wieder gesagt, dass wir unsere Umgebung sehr aufmerksam wahrnehmen sollen. Wir sollten lernen, die Schönheit in unserem Leben zu sehen und sie zu packen, wo wir sie finden. "Sie ist da", sagte er immer: "direkt vor eurer Nase." Eine Menge Studenten an der Akademie haben krampfhaft versucht, Schönheit herzustellen. Davon hat er uns geheilt. Als wir zum Beispiel Modeaufnahmen machen sollten, war uns klar, dass wir dafür nicht unbedingt Haute Couture und Supermodels brauchen. Dass wir auch mit unseren Freunden und ihren Klamotten arbeiten können.

Peden: Er hat uns angeregt, das Leben zu zeigen, wie es ist. Das ist eine sehr einfache Idee, aber man kann sehr viel damit machen. Paul Jasmin hat uns die Augen geöffnet.

ZEITmagazin: Das heißt, Sie fotografieren in den Küchen in der heißen Phase, während für die Gäste gekocht wird?

Munkvold: Ja, wir wollen die Dinge lieber einfangen, während sie gerade passieren, statt sie hinterher nachzustellen. Man bekommt dann mehr von der Energie des Ortes mit.

Peden: Aber wir versuchen, nicht zu viel im Weg herumzustehen.

ZEITmagazin: Sind Sie schon mal aus einer Küche rausgeschmissen worden?

Peden: Ja, einmal in Los Angeles. Es war eigentlich alles okay, aber einige der Gäste ließen ihre Steaks zurückgehen, weil die nicht richtig gebraten waren, und dann ist der Chef ausgeflippt und brüllte: "Schert euch aus meiner Küche!"

ZEITmagazin: Sie haben viele berühmte Köche kennengelernt – was sind das für Charaktere?

Peden: Das sind meistens sehr intensive, kreative und auch schonungslose Menschen, die sich immer wieder neu erfinden. Gute Küchenchefs sind sehr leidenschaftlich, sehr schlau und können sich gut in ihre Gäste hineinversetzen. Aber natürlich hat jeder seine eigene Persönlichkeit.

Munkvold: Die meisten arbeiten wahnsinnig hart, viel härter als jeder normale Mensch.

Peden: In der Regel verstehen wir uns gut mit ihnen, weil wir auch mit sehr viel Leidenschaft bei unserer Arbeit sind. Aber wir müssen zum Glück nicht jeden Tag antreten. Abend für Abend so viele Menschen zu bewirten ist viel härter.

ZEITmagazin: Sie sagen, Ihr Stil sei sehr natürlich, aber er hat auch etwas Künstlerisches. Einige Fotos erinnern an alte Stillleben, wie zum Beispiel das mit dem Geflügel und den Fischen, die an einer Leine hängen.

Peden: Wir haben natürlich eine Menge Bilder in unserem Hinterkopf. Und manchmal bringen wir davon vielleicht intuitiv etwas in unsere Arbeit ein. Wir waren gerade in Amsterdam in vielen Museen und haben dort sehr viele Stillleben gesehen.

ZEITmagazin: Stillleben sind auch eine Erinnerung an die Sterblichkeit, ein Sinnbild für den Kreislauf des Lebens. Schwingt etwas wie ein Memento mori manchmal auch in Ihren Bildern mit?

Munkvold: Vor ein paar Jahren haben wir in Martha’s Vineyard auf einer Farm fotografiert. Als wir fertig waren, hat der Besitzer gesagt: "Wir schlachten gerade ein paar Hühner, wollt ihr euch das ansehen?" Das wollten wir. Von irgendwoher wehten Musikfetzen herüber, und wir fingen plötzlich an zu fotografieren, weil es so eine schöne Atmosphäre war.

ZEITmagazin: Wie kann das Schlachten schön sein?

Munkvold: Vielleicht ist schön nicht das richtige Wort, aber ich glaube, damals ist etwas mit uns geschehen: Als wir diesen Ort wieder verlassen haben, hatten wir so etwas wie eine uns bis dahin unbekannte Ehrerbietung gegenüber dem Tod. Und vielleicht spiegeln manche unserer Bilder diesen Respekt wider. Wir wollen die Welt hinter dem fertigen Produkt zeigen, und dazu gehört eben auch das Schlachten von Tieren, und das muss nichts Hässliches sein, wenn es auf eine menschliche Art geschieht. Das sind Bilder, die eher am Rande entstehen, niemand würde uns beauftragen, sie zu machen, und sie werden selten gedruckt. Aber ich glaube, dass die Offenheit dafür wächst.

ZEITmagazin: Kochen Sie Gerichte nach, die Sie auf Ihren Reisen kosten?

Munkvold: Ja, wir stopfen unsere Koffer immer voll mit Lebensmitteln, die es zu Hause nicht gibt. Und dann, wenn wir zurückkommen, machen wir eine Party für unsere Freunde und kochen nach, was uns besonders gut geschmeckt hat.

ZEITmagazin: Was zum Beispiel?

Peden: Oft ganz einfache Sachen. In Japan etwa hatten wir immer Misosuppe und Reis zum Frühstück. Das hat uns so gut gefallen, dass wir uns das in New York nun auch oft zum Frühstück machen. Oder als wir in Spanien waren, hat uns ein Bauer einmal einen frisch geernteten Römersalat serviert. Er hat ihn in Achtel geschnitten, gesalzen und mit Zitronensaft beträufelt – ganz einfach. Aber es war der beste Salat, den wir je gegessen haben. Den machen wir jetzt auch oft. Als wir kurz nach der Spanienreise geheiratet haben, war unser ganzes Hochzeitsessen spanisch inspiriert, mit frittiertem Gemüse und frittiertem Babyoktopus, Salat und einem großen spanischen Schinken.

ZEITmagazin: Sie leben und arbeiten zusammen. Wird Ihnen das denn nicht manchmal zu eng?

Munkvold: Ich arbeite gern im Garten und liebe Flohmärkte, was Taylor überhaupt nicht interessiert. Er hat es mehr mit Autos und Kino. So hat jeder seinen Bereich. Aber es stimmt, die meiste Zeit sind wir zusammen, weil wir sehr viel arbeiten. Zum Glück macht uns das so viel Spaß, dass es sich gar nicht wie Arbeit anfühlt.

Peden: Ja, es ist ein toller Job: Wir sind sehr glücklich, dass wir so viel sehen können.

ZEITmagazin: Welches Essen schmeckt für Sie nach Heimat?

Munkvold: Ich stamme aus Minnesota, aus einer sehr ländlichen Gegend. Meine Mutter hat sehr gut gekocht und noch besser gebacken, und ich wollte immer bei ihr in der Küche sein und mir so viel wie möglich abgucken. Das Essen hat dort einen skandinavischen Einschlag, mit viel Dill und Anis, Fleisch und Kartoffeln. Ein Steak mit Kartoffeln, das ist für mich Zuhause.

Peden: Mein Großvater war ein frankokanadischer Küchenchef, ich hab es also irgendwie in den Genen. Das Essen meiner Mutter hatte immer einen französischen oder italienischen Einschlag. Besonders oft hat sie so ein einfaches Risotto mit Safran gekocht. Das haben wir auch mal in Italien gegessen. Es war nicht ganz so gut wie das meiner Mutter. Aber trotzdem habe ich mich dort so gefühlt, als säße ich zu Hause in New York bei ihr am Küchentisch.

2 — Kalifornien kocht jetzt ganzheitlich

Das Gjusta ist Feinkostgeschäft, Erlebnisküche, Deli und Café in einem. Damit repräsentiert es die kulinarische Vielfalt Kaliforniens unter einem Dach. Es liegt in Venice, im Westen von Los Angeles. Auf dem Meer wird gesurft, danach hat man Hunger. Deshalb kommen bei Travis Lett, dem kreativen Kopf des Gjusta, keine vornehmen Kleinigkeiten, sondern rustikale Speisen wie geräucherte Makrele im Sandwich und gegrillte Peperoni mit Bottarga auf den Tisch. Die neue kalifornische Küche ist frisch, gesund und verwendet Produkte aus ökologischer Landwirtschaft. Auch Jeremy Fox, Küchenchef in der Rustic Canyon Bar in Santa Monica, mag es lieber einfach als extravagant und serviert zum Beispiel schwarz geröstete Zwiebelchips.

GEBACKENE ZWIEBELN: Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. 3 Zwiebeln halbieren, dabei nicht den Strunk abschneiden. Die äußere Schale entfernen. In einer Gusseisenpfanne 2 Esslöffel Traubenkernöl erhitzen und darin die Zwiebelhälften mit der Schnittseite nach unten bei mittlerer Hitze braten, dabei die Zwiebeln nicht bewegen. Nach knapp 20 Minuten sollten die unteren Zwiebelseiten schwarz geworden sein und verbrannt riechen. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und die Zwiebeln darin so lange garen, bis das Innere nicht mehr roh ist, aber noch nicht zerfällt. Das dauert ungefähr 10 bis 15 Minuten. Anschließend die Zwiebeln etwas abkühlen lassen, dann die einzelnen Zwiebelschichten auseinanderblättern, dabei die Wurzelansätze entfernen. Zum Schluss die Zwiebelblätter mit Meersalz bestreuen und als kleine Vorspeise servieren.

Das Napa Valley, wo einige Fotos entstanden sind, liegt nördlich von San Francisco und ist für Weinanbau bekannt. In dem Tal liegt das Restaurant at Meadowood, eines der besten Nordamerikas. Küchenchef Christopher Kostow bringt auf den Teller, was vor seiner Tür wächst, oder er kauft es bei lokalen Anbietern wie zum Beispiel bei dem Kaninchenzüchter mit den vielen Tattoos. In dem Holzhäuschen wird das Keramikgeschirr gebrannt, auf dem die Speisen im Restaurant serviert werden – etwa Forelle mit Gelben Beten, Pfirsichen und Wiesenkräutern.

GEGRILLTE GRÜNE PEPERONI: Eine Handvoll Peperoni salzen, pfeffern und bei starker Hitze in einer Pfanne in Olivenöl braten, bis sie leicht gebräunt, aber noch bissfest sind, abkühlen lassen, dann mit einem Spritzer Rotweinessig und frischem Zitronensaft würzen und mit Bottarga (Meeräschenrogen) bestreuen.

ANCHOVIS AUF GERÖSTETEM BROT: Sizilianische Sardellenfilets (aus der Dose) kalt abwaschen und in einer Mischung aus Olivenöl, wildem Oregano, Chiliflocken, abgeriebener Zitro nenschale und gehackter Petersilie marinieren. Auf einer Scheibe geröstetem Sauerteigbrot anrichten und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.

3 — Japans Küche: präzise, kunstvoll und dezent

Nozawa Onsen ist ein Ort in der japanischen Präfektur Nagano, die vor allem als Skigebiet bekannt ist. Nach der Abfahrt erholt man sich in den Onsen-Bädern, natürlichen heißen Quellen, die in Japan vielerorts aus dem vulkanischen Grund sprudeln. In den Quellen wird aber auch gekocht. Vor allem die Älteren, wie die Frau auf der nächsten Seite, halten noch an dieser Tradition fest. Eine Spezialität sind die Onsen-Eier. In dem 60 bis 70 Grad heißen Wasser werden Hühnereier eine Stunde lang gegart. Durch das langsame Stocken bekommen Eigelb und Eidotter eine wachsweiche Konsistenz. In den Körben tropfen die Eier nach ihrem Quellenbad ab.

Traditionell werden in Japan auch sehr viel Nudeln gegessen. Besonders bekannt sind die dünnen Soba-Nudeln, die aus Buchweizenmehl hergestellt werden. Die Soba-Zubereitung ist ein Handwerk, das viel Übung erfordert. Der ausgerollte Teig wird mehrfach geschichtet und mit einem scharfen Nudelmesser, dem sogenannten Soba-kiri, in 1 bis 2 Millimeter breite Streifen gehackt. Dieses Nudelmesser ist sehr lang und schwer, was das millimetergenaue Schneiden der Nudeln erleichtert.

ONSEN-EIER: Westliche Gourmetköche haben diese Garmethode übernommen. Die Eier müssen sehr frisch sein. In einem Topf ausreichend Wasser auf 65 bis 67 Grad erhitzen (Thermometer verwenden), die Eier ins Wasser geben und 45 Minuten ziehen lassen.

HOT POT: Für den japanischen Hot Pot Donabe wird ein gleichnamiger Topf verwendet – ein schweres Tongefäß, das hohen Temperaturen standhält, sich langsam erhitzt und die Wärme gut speichert.

Für vier Personen zunächst 30 g Glasnudeln 15 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen und anschließend abtropfen lassen. Währenddessen verrührt man 940 ml Dashi-Fond, 120 ml Mirin und 120 ml helle Sojasauce (alles im Asia-Shop erhältlich) in einer großen Schüssel. 2 Frühlingszwiebeln (in diagonale, schmale Ringe geschnitten) werden mit kaltem Wasser bedeckt und knapp 10 Minuten eingeweicht. Anschließend abtropfen lassen. In den Donabe-Topf gibt man ¼ Chinakohl (in 5 cm breite Stücke gehackt). Außerdem 4 kleine Muscheln, 4 Riesengarnelen, 170 g Red Snapper (in kleine Streifen geschnitten), das Fleisch von 1 großen Hühnerkeule (von Haut und Knochen befreit und in 2,5 cm große Stücke zerteilt), 170 g festen Tofu, 120 g Austernpilze (beides in mundgerechte Stücke zerteilt), 1 kleine geschälte Karotte (quer halbiert und längs in dünne Scheiben geschnitten) und 2 weitere Frühlingszwiebeln (in 5 cm große Stücke geschnitten). Obendrauf kommen die Glasnudeln. Anschließend die Dashi-Brühe hinzugießen. Den Donabe bedecken und langsam erhitzen, bis der Eintopf gerade zu köcheln beginnt. Den Topfdeckel abnehmen, die Hitze reduzieren und den Hot Pot ziehen lassen, bis die Muscheln sich öffnen und Huhn und Fisch fertig gegart sind. Das dauert ungefähr 5 bis 8 Minuten. Den Hot Pot mit den Frühlingszwiebelringen garnieren und servieren.

4 — Abu Dhabi schmeckt nach Meer und Wüste

Das arabische Emirat wird immer westlicher: Die Glashäuser wachsen in den Himmel, gigantische Shoppingmalls lassen jede amerikanische Einkaufsmeile klein aussehen. Die Souks gehören zu den wenigen Orten, an denen das alte Abu Dhabi noch lebendig ist. Außer Datteln, frischem Fisch und Gewürzen wie Kardamom, Sternanis und Nelken kann man auf diesen Märkten auch libanesisches Kebab direkt vom Grill kaufen.

Für ihr Überleben waren die Menschen in den Emiraten einst abhängig vom Meer. Die igluförmigen Körbe eignen sich gut zur massenhaften Fischerei. Mit Gewichten und Ködern werden die Netze ins Meer hinabgelassen. Von der Beute der Greifvögel konnten in der Wüste bis in die 1960er Jahre hinein viele arme Familien leben. Heute ist die Falknerei eher eine Liebhaberei der Scheichs.

5 — Mexiko: Großmütter als Küchenmeister

Tropische Strände und Wälder, trockene Wüsten, fruchtbare Täler und schneebedeckte Berge, Mexiko ist ein Land mit extrem vielfältiger Natur. Dort hat man schon immer gut gegessen, die Küche der Azteken zum Beispiel war so vielseitig wie ihr großes Reich. Über den letzten Azteken-Herrscher, Moctezuma II., geht die Legende, er habe täglich einen Schokoladen-Vanille-Trunk aus einem goldenen Kelch getrunken. Rebhuhn und Wildschwein zählten zu seinen Leibspeisen.

Die Kleinstadt Malinalco liegt gut 110 Kilometer entfernt von Mexiko-Stadt. Auf dem Wochenmarkt kann man sich an verschiedenen Ständen durch die mexikanische Küche probieren. Es gibt mit Zucchiniblüten gefüllte Quesadillas, Tacos mit geschmorter Schweineschulter und frischen roten Saft aus Chicozapote, einer apfelähnlichen Frucht. Auf dem Land geht es in Mexiko zu wie in Italien: Die Küchenmeisterinnen sind die Großmütter, von denen jede für sich beansprucht, die ursprünglichste und beste Zubereitung zu kennen. Manche von ihnen sind über 80 Jahre alt und kochen seit ihrer Jugend. Auf den vielen Bauernmärkten servieren die Hüterinnen der mexikanischen Küche traditionelle Gerichte und verkaufen lokale Produkte: Tortillas in sämtlichen Variationen, frisches Geflügel im Ganzen und Cecina, getrocknetes Rindfleisch.

TLACOYOS: Für 8 bis 10 Tlacoyos 1 Teelöffel Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. 1 gehackte halbe Zwiebel und 1 gehackte Knoblauchzehe hinzugeben und anbraten, bis sie braun werden. 1 Dose schwarze Bohnen hinzugeben und grob zerstampfen, dabei gegebenenfalls etwas Bohnenwasser aus der Dose hinzugießen. Etwa 5 Minuten kochen, salzen und beiseitestellen.

Für den Teig 500 g helles oder blaues Masa Harina (Maismehl, zum Beispiel von Naturelo über holamexico.de) mit 500 ml warmem Wasser verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Für einen Tlacoyo eine golfballgroße Teigkugel auf ein Stück Frischhaltefolie legen und mit der Hand zu einer etwa 0,5 cm dünnen, runden Scheibe formen. 1 bis 2 Esslöffel Bohnenmasse in der Mitte des Teigfladens verteilen, dabei darauf achten, dass die Ränder frei bleiben. Als alternative Füllung kann man auch frischen Ricotta verwenden. Die Füllmenge hängt von der Größe der Teigscheiben ab, zu dick sollten sie nicht werden. Die Teigränder zur Mitte des Fladens hin über der Füllung zusammenklappen, gut verschließen und flach drücken. Die Tlacoyos in einer beschichteten Pfanne ohne Fett von beiden Seiten goldbraun backen (dauert etwa 10 bis 12 Minuten). Zum Schluss die Tlacoyos mit mexikanischem Frischkäse (alternativ eignen sich Ricotta oder Feta), gehackten eingelegten Kaktusblättern (gibt es auch bei holamexico.de), Koriander, Salsa verde und gehackter Zwiebel garnieren. Warm servieren.

6 — Spanien kocht endlich wieder einfach

Viele Jahre lang war die spanische Spitzenküche durch die Molekularküche geprägt, angeführt von Ferran Adrià. In der nordspanischen Provinz Navarra weht ein anderer Wind. Über 965 Kilometer hinweg fließt der Ebro durch die Region und schafft ideale landwirtschaftliche Bedingungen. In den Städten zwischen Artischockenfeldern, Schafsweiden und Wiesen voller Borretschblüten hat sich eine kulinarische Szene entwickelt, die der spanischen Gastronomie mit möglichst naturbelassenen, oft vegetarischen Gerichten eine neue Richtung weist.

GRÜNER SALAT: Römersalatherzen waschen und in Achtel schneiden. Ein paar Frühlingszwiebeln waschen und längs vierteln, auf einem großen Teller anrichten, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

7 — Rustikal, aber lecker – Tennessee

Die Küche der amerikanischen Südstaaten ist reichhaltig und deftig. Besonders das traditionelle Barbecue gilt hier als Kulturprogramm und variiert von Region zu Region. Im ländlichen Westen des US-Bundesstaates Tennessee findet man entlang des "Barbecue Belt" eine ungewöhnlich hohe Dichte an rustikalen Grillhäusern. Eines davon ist Helen’s Bar-B-Q in Brownsville. Das Grillhandwerk ist männlich dominiert, Helen Turner ist eine der wenigen Frauen, die es ausüben. In der Hütte, die als Gastraum dient, ist Platz für sechs Leute. Dahinter brennt in einem kleinen Raum zwischen Wellblechen Hickory- und Eichenholz zu Kohlen. Die rauchenden Holzkohlen werden in eine Betongrube geschaufelt und die Schweineschultern bis zu 12 Stunden über der heißen Glut geräuchert. Anschließend wird das Fleisch mit einem schweren Beil gehackt und mit einer süßsauren Soße aus Ketchup und Weinessig zwischen Brötchenhälften serviert.

Im feuchtwarmen Klima der Südstaaten gedeihen Auberginen, Wassermelonen, Pfirsiche, Mais und Pecannüsse. Ein weiteres traditionelles Gericht ist deshalb der Pecan Pie, ein zuckersüßer Kuchen, der mit Sirup und Whiskey zubereitet wird.

PECAN PIE: Aus 250 g Mehl, 50 g Zucker, 125 g kalter Butter in Würfeln, 1 Ei und etwas kalter Milch einen Teig herstellen, mit Mehl bestäuben und 1 Stunde kalt stellen. Den gekühlten Teig ausrollen und eine gefettete Tarteform (26 cm) damit auslegen. Die Form für 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Anschließend den Tarteboden mit Backpapier abdecken, mit Trockenbohnen beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 10 Minuten blind backen. Dann die Bohnen und das Papier entfernen und weitere 10 Minuten backen, bis der Boden goldfarben ist. Für die Füllung 300 ml dunklen Maissirup mit 100 g weißem Zucker, 90 g braunem Zucker und 60 ml Tennessee-Whiskey in einem Topf erhitzen und 2 Minuten unter Rühren kochen lassen. 4 große Eier, 60 g geschmolzene Butter, 2 Teelöffel Maismehl und 2 Teelöffel Vanilleextrakt verquirlen. Nach und nach die Eiermischung in die Sirupmasse einrühren. 250 g Pecannüsse hineingeben, unterrühren und abkühlen lassen. Anschließend die Masse auf dem Tarteboden verteilen und circa 25 bis 30 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen.

PULLED PORK für etwa 12 Personen: 2 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver, 1 Esslöffel scharfes Paprikapulver, 1 Esslöffel Zwiebelsalz, 1 Esslöffel Oregano, 1 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel gemahlenen Ingwer und 1 Teelöffel Senfpulver vermischen und 1 ganze Schweineschulter (mit oder ohne Knochen) damit einreiben. Das Fleisch auf Aluminiumfolie legen, mit 100 ml Weißweinessig übergießen, dann rundherum in der Folie verpacken. 20 Minuten lang im 200 Grad heißen Ofen rösten, dann die Temperatur auf 120 Grad senken und 5 Stunden weitergaren. Das Fleisch vom Fett befreien, mithilfe von zwei Gabeln zerkleinern, mit Bratensaft und Tomatenketchup vermischen und zwischen Burgerbrötchenhälften anrichten.

8 — Marokko überrascht mit Pilzen

Die Gebirgskette des Rif zieht sich als Teil des Atlas-Gebirges über 350 Kilometer quer durch Marokko. Weil die Region die regenreichste von ganz Nordafrika ist, findet man hier noch bis in den Mai hinein Pfifferlinge und Steinpilze. Der Mann auf den Fotos, der in seiner traditionellen Ausstattung an den Sensenmann erinnert, sammelt Pfifferlinge und Lavendel. In der Auberge Dardara in Chefchaouen, einer Kleinstadt im Rif-Gebirge, macht der Küchenchef Mustapha Zaitoun mit frischen Pfifferlingen Omelett.

PFIFFERLING-OMELETT: Für ein Omelette ein paar Pfifferlinge mit Olivenöl, 1 Knoblauchzehe und 1 Lorbeerblatt in einer Pfanne schwenken. 2 Eier mit 1 Prise Kreuzkümmel verquirlen . Das Omelett mit den Pilzen, gehackter Petersilie und Rosmarin füllen.