© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Glücksschwein

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 22/2016

Auf einer Berliner Abendveranstaltung drückte mir die Köchin Felicitas Then einen Burger in die Hand, der so gut war, dass er ein Lächeln auf mein übellauniges Gesicht zauberte. Übellaunig schaue ich manchmal, weil ich mir, was Foodtrends und also Burger betrifft, seit Neustem etwas Siebeckhaftes gönne. Felicitas Then hat mal eine Staffel der Kochshow The Taste gewonnen, die ich, Klein-Siebeck, natürlich noch nie gesehen hatte. Wir kamen ins Gespräch, das schnell zur Frage führte, wie man eine Schweineschulter schmort. Am nächsten Tag schickte sie mir ein Rezept. Ich habe es ausprobiert – köstlich! Das Fleisch zerfällt fast, es schmeckt süß und würzig. Man kann dazu eine Soße aus frischen Kräutern essen oder auch einen grünen Salat. Oder – das Beste überhaupt – mit dem Fleisch ein Sandwich belegen.

Zwiebeln, Knoblauch, Honig, Sojasoße, Thymian, Salz, Pfeffer, Kümmel, Essig und 4 EL Öl zu einer Marinade vermischen. (Den Kümmel kann man vorher im Mörser zerstoßen.) Fleisch mit der Mischung einreiben, in eine feuerfeste Form legen, abdecken und einige Stunden – am besten über Nacht – im Kühlschrank marinieren lassen. Backofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze heizen. Gewürze vom Fleisch abtupfen und in die Form zurückgeben. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch rundherum anbraten. Herausnehmen, zurück in die Form setzen. Bratensaft in der Pfanne mit Brühe ablöschen, zusammen mit Sternanis in die Form geben. Fleisch wieder abdecken und 5 bis 6 Stunden lang im Ofen garen. Das Fleisch sollte am Ende nahezu zerfallen. Folie entfernen, Fleisch mit dem Sud begießen und leicht salzen. Backofenhitze auf 250 Grad erhöhen, Braten 15 bis 20 Minuten bräunen (immer wieder überprüfen, dass er nicht verbrennt). Den Grill für die letzten fünf Minuten anschalten. Die entstandene Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken – oder abgießen und auf dem Herd mit einem gehäuften TL in Wasser glatt gerührter Speisestärke andicken.

Geschmorte Schweineschulter (für 6 bis 8 Personen)

Zutaten – 2 Zwiebeln (fein gewürfelt), 2 Knoblauchzehen (fein gehackt), 4 EL Honig, 4 EL Sojasoße, 2 EL frische Thymianblättchen, ½ TL Salz, schwarzer Pfeffer, 1 bis 2 TL Kümmel, 2 EL Apfelessig, 6 EL Pflanzenöl, 2,5 kg Schweineschulter (ohne Schwarte und Knochen), 500 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe, 2 Sternanisfrüchte

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