© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Apfel ohne Kuchen

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 44/2016

Ein Hain mit Apfelbäumen vor dem Haus ist wunderschön, aber zur Erntezeit im Herbst kommt es vielen Gartenbesitzern so vor, als habe eine Apfelflutkatastrophe sie heimgesucht. Die Bäumchen stehen das ganze Jahr friedlich herum, doch von September an bewerfen sie ihre Besitzer mit ihren Früchten. Bei manchem reicht der Vorrat bis zum darauffolgenden Frühjahr. Es müssen also Apfelrezepte her. Weil Apfelbaumhalter, so nehme ich an, jedes Apfelkuchenrezept schon kennen, das die menschliche Kultur hervorgebracht hat, und auch Apfelgelee nicht mehr sehen können, hier einmal etwas ganz anderes: ein Salat.

Zugegebenermaßen werden dafür nicht mehr als zwei Äpfel gebraucht, aber wenn man morgens schon einen Apfel im Müsli und nachmittags vielleicht noch ein oder zwei Stück Tarte Tatin gegessen hat, arbeitet man sich doch langsam und stetig durch den Apfelberg.

Hühnerbrust und -keulen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Piment- und Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen, das Wasser aufkochen, Hitze herunterschalten, die Flüssigkeit ungefähr 15 bis 30 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann sollte das Fleisch gar sein. Herausnehmen, einen Augenblick lang abkühlen lassen. Fleisch in circa 2 cm große Stücke reißen und in eine Salatschüssel geben.

Die Äpfel waschen und fein würfeln. Selleriestangen waschen und in dünne Scheibchen schneiden. Beides zum Huhn geben.Der Salat wird mit Mayonnaise, Salz, Pfeffer und Essig angemacht. Gut durchmischen. Am Ende den gehackten Schnittlauch dazugeben. Eine halbe Stunde lang ziehen lassen und schließlich noch mal abschmecken.

Hühnchensalat mit Apfel und Sellerie (für 3 bis 4 Personen)

Zutaten – 2 Hühnerschenkel, 2 Hühnerbrustfilets, 5 Pimentkörner, 5 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 mittelgroße Äpfel, 2 Stangen Staudensellerie, 2 EL Mayonnaise, Salz, Pfeffer, 2 EL Essig (z. B. Weißweinessig), ½ Bund Schnittlauch

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Bei jedem Huhn/Hahn, der, egal in welcher Form, bei uns auf den Tisch kommt, wird ALLES verwertet, denn die Knochen und sämtliche Reste werden erst mal eingefroren und bei Erreichen der "kritischen Masse" zu einer ansprechenden Menge Fond verarbeitet. Das dauert zwar zwei Tage, aber das Resultat ist es wert: Geflügelreste in einem großen Topf mit etwas Öl scharf anbraten und mit eine Flasche (guten) Rotweins ablöschen. Nach Belieben und Geschmack sowie nach Topfgröße grob gewürfelte Tomaten, Sellerie, Fenchel oder anderes Gemüse dazu und mit weiteren mindestens vier Flaschen Rotwein auffüllen bis der Topf voll ist. Dann (mindestens) eine Nacht bei kleiner Hitze bedeckt köcheln lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein feines Küchensieb in einen weiteren Topf umparken. Wieder erhitzen und bei niedriger Hitze auf ein Drittel einkochen lassen; dabei immer wieder mal abschäumen. Den Fond in sterile Flaschen/Gläser füllen und sofort luftdicht verschließen. Bei sauberer Arbeit im Kühlschrank wochenlang haltbar und immer zur Hand, wenn’s ums Verfeinern von Saucen etc. oder um eine garantier chemiefreie Hühnerbrühe geht. Wer’s konzentrierter mag, köchelt noch ein wenig weiter ein und bekommt eine gute Démi Glace.