© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Gegen die Würfel!

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 45/2016

Ich pflege eine leidenschaftliche, zugegebenermaßen übertriebene Abneigung gegen Brühwürfel. Aber wie kann man in ein selbst gemachtes Essen einen riesigen Klumpen Industrie werfen? Es gibt natürlich auch ganz tolle Brühen, die man für zehn Euro das Glas in einer Lebensmittel-Boutique kaufen kann. Und man kann Brühe auch selbst machen und dann einfrieren. Allerdings habe ich es in meinem gesamten Kochleben noch nie hinbekommen, eine gute Brühe aus Gemüse zu kochen. Im besten Fall schmecken sie wässrig, meistens aber bitter. Kann sein, dass das an mir liegt. Jetzt bin ich auf ein Rezept für selbst gemachte Gemüsebrühe gestoßen – und zwar als Paste. Das Gemüse wird nicht gekocht, sondern püriert, Salz konserviert das Ganze. Ich habe es ausprobiert, es war ganz leicht. Ich koche jetzt abends nur noch Gemüsesuppe: Kürbis mit etwas von der Paste weich kochen, pürieren, einen Schuss Sahne dazu – fertig. So kann man auch mit Karotten verfahren oder Kartoffeln, Pastinaken, Linsen.

Für die Paste Karotten schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sellerie waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Sellerieblätter hacken. Ebenfalls Zwiebeln und Knoblauch. Lauch in schmale Ringe schneiden. Die Petersilie inklusive Stängel grob hacken. Das Gemüse jetzt wiegen, um zu berechnen, wie viel Salz man benötigt: 12 g pro 100 g Gemüse. Gemüse und Salz in einer Schüssel vermengen, 15 Minuten lang ziehen lassen. Es sollte dann etwas Wasser aus dem Gemüse getreten sein. Mit einem Pürierstab zu einer Paste mixen.

Die Schraubgläser zur Aufbewahrung sollten sterilisiert werden: Die offenen Gläser bei 180 Grad 10 Minuten lang in den Ofen geben, abkühlen lassen. Paste einfüllen. Sie ist einige Monate lang haltbar. (Und nie mit einem benutzten Löffel ins Glas!, sagt die strenge Hausfrau.)

Gemüsebrühe – als Paste (für vier Gläser)

Zutaten – 5 Karotten, 8 Stangen Staudensellerie, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 2 Lauchstangen, 1 Bund Petersilie, Salz

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> Zutaten – 5 Karotten, 8 Stangen Staudensellerie, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 2 Lauchstangen, 1 Bund Petersilie, Salz

Zutaten: Speisesalz, Palmöl, 11% Gemüse (4% Karotten, 3% Zwiebeln, 2% SELLERIE, 1% Blumenkohl, 0,5% Lauch), Hefeextrakt, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatriumguanylat, Dinatriuminosinat), Palmöl ganz gehärtet, Aromen, Stärke, Kräuter (SELLERIEBLÄTTER, Liebstöckel, Lorbeerblätter), Gewürze (Muskatnuss, Knoblauch, Pfeffer, Petersilienwurzel).

Das steht auf der Verpackung der Suppenwürfel für 25 Cents pro Liter. Zeitaufwand für das Einkaufen: keiner.

Mag sein, dass dies der einfachste Weg ist und das Produkt auch schmeckt. Aber wenn beim Kochen der geringstmögliche Aufwand im Vordergrund steht, wenn es vor Allem darauf ankommt, es wie eine lästige und ungeliebte Hausaufgabe schnellstmöglich hinter sich zu bringen - sollte man es dann nicht besser sein lassen?
Ich weiß nicht, wie Frau Räther es schafft, stets wässrige und/oder bittere Gemüsebrühe zu fabrizieren. Wobei, wenn sie das angegebene Möhren/Sellerieverhältnis auch bei klassisch gekochter Brühe einsetzt, würde ich mal etwas weniger Sellerie einsetzen und auch weniger (oder gar keinen) Knoblauch. Dafür gebe ich immer einen Schuss Tomatenmark zu, dann bekommt die Suppe eine leichte Fruchtnote.