Kartoffelsorten Laura, du bist die Beste

ZEITmagazin Nr. 48/2016
Warum isst man im Westen lieber festkochende Kartoffeln, im Osten mehlige? Wer denkt sich eigentlich die Namen aus? Und schmecken alte Sorten wirklich besser? Ein Geschmackstest im Bundessortenamt Von

Die Prüfstelle des Bundessortenamts in Magdeburg liegt am Stadtrand inmitten von Feldern. 359 Kartoffelsorten wurden in diesem Jahr hier geerntet, mit gelben, roten oder blauen Schalen, kleine, längliche, mehlige und festkochende. Beim Bundessortenamt kennen sie jede einzelne: Wer eine neue Sorte züchtet und ihr Pflanzgut vertreiben will, muss dort eine Zulassung beantragen. Zwei Jahre werden die Knollen dann angebaut, vermessen, beschrieben und getestet. Dazu gehört auch ihr Geschmack, und um mir zu zeigen, wie so eine Kartoffelprobe vor sich geht, garen jetzt acht Sorten in der schlichten Küche der Prüfstelle. Es gilt, so besagt es der Testbogen, der auf dem Tisch im Konferenzraum nebenan auf meinem Teller liegt, die Fleischfarbe der Kartoffel zu bestimmen (Weiß? Dunkelgelb? Blau?), Konsistenz, Struktur, Mehligkeit, Feuchtigkeit und eben den Geschmack: von "besonders fein ausgeprägter Kartoffelgeschmack, vollendet, ausgesprochen harmonisch" (das wäre eine glatte 1) bis, was mir hoffentlich erspart bleibt, "bitter, derb, widerlich" (Note 6–9). Zum Glück bin ich nicht allein: Mit mir testen die Kartoffelexperten Dr. Hans-Horst Borg, Leiter der Prüfstelle, seine Mitarbeiterin Ulrike Zöllner und Dr. Richard Manthey, der in Hannover, am Hauptsitz des Bundessortenamts, für Kartoffeln zuständig ist. Noch sind die Knollen nicht gar. Zeit für ein paar grundsätzliche Fragen.

ZEITmagazin: Haben die Deutschen wirklich so eine besondere Beziehung zur Kartoffel?

Manthey: In Polen, Russland oder Belgien zum Beispiel werden mehr Kartoffeln gegessen. Bei uns lag um 1900 der Pro-Kopf-Verbrauch bei 280 Kilo, jetzt nur noch bei etwa 53. Davon sind die Hälfte frische Kartoffeln, der Rest ist zu Pommes, Chips oder anderweitig verarbeitet. Aber natürlich gehört die Kartoffel hier immer noch zur Tradition. Wie viele Kartoffelsorten kennen Sie?

ZEITmagazin: Sieglinde. Linda. Und vom Bamberger Hörnchen habe ich mal gehört.

Manthey: Es ist eine Ausnahme, dass Verbraucher überhaupt den Namen eines landwirtschaftlichen Produkts kennen. Wer weiß schon, welche Weizensorte in seiner Mehlpackung drin ist? Dabei haben auch Weizensorten sehr unterschiedliche Eigenschaften. Bei Kartoffeln kaufen viele eine Sorte, weil sie eine Vorstellung vom Geschmack und von der Kocheigenschaft haben. Und wenn man ein, zwei Sorten gefunden hat, die man mag, bleibt man ihnen oft treu.

ZEITmagazin: Eigentlich erstaunlich, dass die Kartoffel so in der Tradition verankert ist – sie ist ja erst spät nach Europa gekommen.

Manthey: Man hat sie nach der Entdeckung Amerikas dem spanischen König mitgebracht, als Zierpflanze, weil sie hübsch blüht. Bis man unter dem Eindruck der wachsenden Bevölkerung erkannt hat, dass man auch mit der Knolle was machen kann. Anfangs waren allerdings weder die Bauern noch die Bevölkerung glücklich mit der Kartoffel. Da brauchte es ordnungspolitischen Druck: Man sagt ja, dass Friedrich II. die Kartoffelfelder von Soldaten bewachen ließ, sodass jeder dachte: Oh, da wird Gold geschürft! Da war sie plötzlich interessant.

Die erste Sorte wird serviert. Bei einem richtigen Test bliebe ihr Name geheim, aber ich darf ihn erfahren: Leyla, eine Frühkartoffel, die im Juni geerntet wird. Auf dem Teller liegen eine ganze und zwei halbe Leylas, sodass ich von drei verschiedenen Knollen probiere. So will es die Richtlinie für die Speiseprüfung, schließlich soll nicht eine einzige Knolle, die zufällig nicht typisch schmeckt, das Ergebnis verzerren. Die Fleischfarbe zu bestimmen schaffe ich allein: Dunkelgelb. Bei Konsistenz und Struktur hilft Frau Zöllner: "Mit der Gabel reinpiksen, um den Widerstand zu testen, dann die Gabel leicht drehen, bis die Kartoffel bricht." Nun gilt es, auf dem Teller aus den Knollen eine sogenannte Mischprobe herzustellen und zwischen Gaumen und Zunge zu erspüren: Ist die Kartoffel feucht oder trocken-krümelig? Tja. Ich finde: "lecker", Frau Zöllner findet: "mittelfeucht, angenehm kartoffelig". Eine geschmackliche 3. Eine 1 haben die Tester noch nie vergeben.

ZEITmagazin: Frühkartoffeln sind beliebt – zu Recht?

Manthey: Die ersten Kartoffeln sollen ja möglichst zur Spargelzeit im Laden sein, da wird mit Folienanbau gearbeitet, und für die Verbraucher sind diese Kartoffeln sehr teuer. Aber sie enthalten hauptsächlich Wasser, und ihr Stärkegehalt ist gering, sodass sie noch nicht so intensiv schmecken können.

ZEITmagazin: Aber die Schale ist schön dünn!

Manthey: Eine dünne Schale heißt aber auch: Die Kartoffeln sind nicht lagerungsfähig und werden beim Transport leicht beschädigt.

Borg: Kartoffeln sind Mimosen, ihre Schalen sind fast so empfindlich wie die von Eiern. Bei der Ernte wird zum Teil mit Tüchern gearbeitet, damit sie sanft und abgefedert auf den Hänger fallen. Deshalb gibt es in Supermärkten auch immer seltener mehligkochende Kartoffeln: Die sind noch empfindlicher als festkochende.

Manthey: Sie bekommen leichter Schlagstellen, die man sieht, wenn man sie aufschneidet. Supermärkte bevorzugen Sorten, die hin- und hergeschüttelt werden können, die es aushalten, vom kalten Lager in die warme Auslage zu kommen, die nicht so schnell grün werden, also giftiges Solanin bilden. Das passiert, wenn die Kartoffeln im Licht liegen, was im Supermarkt oft der Fall ist.

Borg: Viele Kartoffeln werden mit einer Poliermaschine glänzend und sauber gemacht. Das hält nicht jede Kartoffel aus. Viele Sorten fallen deshalb aus dem Sortiment der großen Handelsketten raus.

Manthey: Es gibt meiner Ansicht nach zwei verschiedene Trends: Zum einen sollen Kartoffeln alle gleich und hübsch aussehen, keine tief sitzenden Augen aufweisen, sodass man wenig Arbeit und Abfall beim Schälen hat. Aber es gibt auch ein zunehmendes Interesse für Bioware, zum Teil sind das Knollen, die man kaum schälen kann, weil sie viele unregelmäßige Auswüchse haben. Wenn auch das Angebot in den Supermärkten kleiner wird, insgesamt wird es vielfältiger, das sieht man auf dem Wochenmarkt.

ZEITmagazin: Wie viele Kartoffelsorten gibt es?

Manthey: Weltweit soll es mehr als 5.000 geben. Allein in der EU sind mehr als 1.500 zugelassen, dazu kommen fast 50 Erhaltungssorten, also sehr alte Kartoffelsorten, die eine Spezialität in bestimmten Regionen sind, so wie das Bamberger Hörnchen. In Deutschland sind 207 Sorten zugelassen. Aber unsere Zulassung gilt ja nur für die Weitergabe von Pflanzgut. Gärtner und Landwirte können jede Sorte anbauen und im Hofladen oder auf dem Markt verkaufen.

Die zweite Kartoffel ist zum Testen bereit: Sie heißt Adretta, ist so weich, dass ich sie kaum aufspießen kann, sehr mehlig und schmeckt richtig gut: Note 2–3. Frau Zöllner stellt eine gröbere Struktur fest, "man spürt die Körnung stärker". Es ist fast wie auf einer Weinprobe. Wenn da nicht die strenge Speisetest-Vorschrift wäre: "Zur Neutralisation des Geschmacks zwischen den Proben ist Wasser zu reichen."

Borg: Adretta war die beliebteste Kartoffelsorte in der DDR.

ZEITmagazin: Gibt es regionale Kartoffelvorlieben?

Manthey: Grundsätzlich sind in Ostdeutschland mehligere Sorten beliebter, sie dürfen auch weißer sein. Im Westen will man eher die gelben, festkochenden.

ZEITmagazin: Kann man das erklären?

Borg: Mehlige Kartoffeln enthalten mehr Stärke. Stärke macht satt. Das war früher die wichtigste Eigenschaft der Kartoffel, die Leute haben körperlich gearbeitet, brauchten Energie, die 17 Millionen mussten ja satt werden. Auch in Polen und Russland sind mehlige Kartoffeln beliebter.

ZEITmagazin: Wenn jemand eine neue Sorte züchtet und das Pflanzgut verkaufen will, muss er die Sorte bei Ihnen zur Zulassung anmelden. Warum kann nicht jeder Züchter Pflanzgut einfach so verkaufen?

Manthey: Anfang des 19. Jahrhunderts erkannte man, dass man durch Züchtung bestimmte Eigenschaften verstärken kann. Lange war es am wichtigsten, möglichst ertragreiche Ernten einzufahren und sicherzustellen, dass kein schlechtes Pflanzgut in Umlauf kommt, das nicht keimfähig ist und zu Ernteausfällen führt. Mit der Zeit sind auch andere Dinge wichtig geworden: Will man weniger Pestizide einsetzen, braucht man Sorten, die Resistenzen gegenüber Schädlingen aufweisen. Aus all diesen Gedanken ist das Saatgutverkehrsgesetz entstanden, auf dessen Grundlage wir prüfen. In anderen Bereichen gibt es das nicht: Wenn neue Medikamente zugelassen werden, muss man sich auf die Studien verlassen, die der Hersteller auf einem Papier vorlegt. Wir prüfen nach, was der Züchter uns vorlegt.

ZEITmagazin: Wie machen Sie das?

Borg: Wir bauen die neuen Züchtungen im Feld an. Voraussetzung für eine Zulassung ist, dass sich die neue Sorte von allen anderen unterscheidet. Und sie muss besser sein.

ZEITmagazin: Und was heißt: besser?

Manthey: Zum Beispiel muss sie Schädlingen gegenüber resistenter sein oder einen besseren Ertrag aufweisen. Danach nehmen wir sie in unsere Sortenliste auf, in der jeder, der Kartoffeln anbauen will, alle Eigenschaften jeder Sorte erfahren kann. Wenn er die Sorte dann anbaut, kann er sicher sein, dass sie das erfüllt, was sie verspricht.

Mittlerweile haben wir die dritte Kartoffel getestet: Laura, eine rotschalige Kartoffel, bislang, wie ich finde, die beste. Nun liegt die vierte auf dem Teller: Die Schale von Valfi ist dunkelblau, das Fleisch wässrig violett. Routiniert fertige ich eine Mischprobe an, die farblich leicht an länger liegenden Schneematsch erinnert. Ich ahne: Kartoffeltesten kann auch hart sein. "Bitter, recht streng im Abgang", urteilt Frau Zöllner. Die Bitterkeit hängt mit dem Pflanzenfarbstoff Anthocyane zusammen, "der soll gut sein gegen freie Radikale", so Dr. Borg. Überhaupt sind Kartoffeln gesund: Sie enthalten zum Beispiel viel Vitamin C – im Ofen gegart sogar mehr als viele Apfelsorten.

ZEITmagazin: Was ist entscheidend für den Geschmack: die Sorte oder auch die Herkunft der Kartoffel?

Borg: Zunächst mal der Nährstoffgehalt des Bodens. Ein Sandboden hat weniger Nährstoffe als ein Bördeboden, das schlägt sich auf den Stärkegehalt nieder und damit auf den Geschmack. Auch das Jahr spiegelt sich in der Kartoffel wider: In diesem Jahr hatten wir hier viel Sonne, da produziert die Kartoffel mehr Stärke, und unsere Sorten sind mehliger als sonst. Manchmal schmeckt man die Herkunft stärker als die Sorte.

Kommentare

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Es ist wichtig, dass man verschiedene Sorten hat. Warum dazu diese Beantragung und Formalien notwendig sind, kann ich nicht nachvollziehen. Wenn ich mir Äpfel anschaue, die durch die EU in ihrer Vielfalt eingeschränkt werden (bes. Sorten müssen beantragt und bezahlt werden - wie mir ein Forstwissenschaftler mitteilte). Eine reduzierte Sortenzahl mact die Pflanzen dann auch empfindlicher gegen Krankheiten - logisch wenn es nur 2 Sorten gäbe und eine befallen werden würde (eben weil nur diese Sorte gegen Fliegenlarven oder was weß ich empfindlich ist) würde die Hälfte der Obstproduktion wegbrechen.