© Silvio Knezevic

Wochenmarkt: Ein weihnachtlicher Sauerbraten

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 51/2016

Nie hätte ich geglaubt, dass ich mal Siebecks Nachfolge antreten würde, hätte man es mir vorhergesagt, als ich ein verpeilter Teenager war und mein erstes Weihnachtsmenü aus dem ZEITmagazin nachkochte (ich glaube, Reh). Allerdings sehe ich mich auch nicht als Nachfolgerin von Siebeck: Siebeck war Siebeck, und ich bestücke eine Rezeptseite – vollkommen unterschiedliche Jobs. Ein paarmal im Jahr bekomme ich noch Mails: Warum sind Ihre Rezepte so schlecht, wir wollen Siebeck zurück! Ich weiß, es tut mir leid. Jetzt, da es auf das erste Weihnachten ohne ihn zugeht, ruhen die Blicke auf mir. Aber das nun endende Jahr hat uns alle stärker gemacht, hier mein tapferer Vorschlag: Sauerbraten, und zwar schwäbisch. Das heißt ohne Rosinen. (Das Rezept stammt von Vincent Klink, ganz allein traue ich mich nicht, nächstes Jahr vielleicht.)

Zwei Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden. Im Mörser Nelken, Piment, Wacholder und Pfeffer etwas andrücken, in eine Schüssel geben. Lorbeer, Essig und Rotwein dazu, kurz durchrühren, Fleisch einlegen. Mit Frischhaltefolie abdichten. Im Kühlschrank tagelang marinieren. Wie viele Tage? Wenn das Fleisch schon gut abgehangen ist, 5 Tage; wenn es ganz frisch ist, 10 bis 14. (Der Metzger weiß Bescheid.) Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Marinade durchs Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Die übrigen zwei Zwiebeln und die Karotten schälen, grob schneiden. Butter und Öl im Schmortopf erhitzen, Fleisch von allen Seiten anbraten, Gemüse dazugeben und anschwitzen. Mit so viel Marinade ablöschen, dass das Fleisch 2 cm hoch in der Flüssigkeit liegt. Salzen. Hitze reduzieren, alles zugedeckt 3 Stunden lang schmoren. Falls nötig, währenddessen mehr Marinade dazugießen. Fleisch aus dem Topf heben, die Soße pürieren – am besten entfernt man die Karotten und gibt sie einzeln wieder dazu, so viele, bis die Soße eine sämige Konsistenz hat.

Für das Püree Pastinaken in Butter kurz andünsten, mit Wasser knapp bedecken. Salzen, zugedeckt 15–20 Minuten lang weich kochen. Pürieren, Sahne, Butter und Honig unterrühren. Auch passend zum Sauerbraten: das Thema der Deutschlandkarte.

Schwäbischer Sauerbraten mit Pastinakenpüree (für 8 Personen)

Zutaten für den Braten – 4 Zwiebeln, 2 Gewürznelken, 2 TL Pimentkörner, 2 TL Wacholderbeeren, 2 TL Pfefferkörner (schwarz), 4 Lorbeerblätter, 250 ml Rotweinessig, 2 l Rotwein, 1,5 kg Rindfleisch (Tafelspitz), 2 Karotten, etwas Butter, etwas Pflanzenöl, Salz

Zutaten für das Püree – 1,3 kg Pastinaken (geschält, in grobe Stücke geschnitten), Salz, 120 ml Sahne, ca. 100 g Butter, 2 EL Honig

Kommentare

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Ich finde die Nelken stören den Gesamtgeschmack wenn sie mit Rotweinessig in Verbindung gebracht werden. Das gibt so eine komische Note.

Das Rezept ist schon vor Wochen im ZEIT-Magazin erschienen. Als Gratis-Online-Konsument guckt man eben manchmal in die Röhre.