Elisabethmarkt: Der Fisch und ich

"Wenn du den Laden so gut findest, warum fängst du nicht dort an?" – Diese Frage bekam unsere Autorin von einem Freund gestellt, nachdem sie wieder von ihrem Lieblingsfischladen auf dem Elisabethmarkt geschwärmt hatte. Ja, warum eigentlich nicht? Hier erzählt sie von ihrer Zeit als Fischverkäuferin. Von
ZEITmagazin Nr. 38/2017

Wenn ich meinen Freunden erzähle, dass ich in einem kleinen Fischgeschäft in Schwabing auf dem Elisabethmarkt arbeite, fragen die meisten, warum ich das mache. Eigentlich ist es einfach: Ich habe Spaß daran. Und das ist auch schwierig: Ich habe Spaß daran, Forellen mit Holzknüppeln auf den Kopf zu hauen, Spaß am Entschuppen, Filetieren, Zerteilen, ich habe meistens sogar Spaß daran, nach Ladenschluss die weißen Kacheln und die Edelstahltheke mit Essigreiniger zu schrubben.

Ich denke, ich kann von mir sagen, dass ich sonst nicht verrückt oder irgendwie verhaltensauffällig bin. Ich arbeite als Journalistin, schreibe Bücher, trinke Weißwein, schaue Netflix, schlafe gern lang und rieche gern gut, ich habe kein Bedürfnis, unschuldige Lebewesen zu töten. Ich führe ein privilegiertes, schönes Leben in München.

Angefangen hat die Sache mit dem Fischladen an einem eiskalten Donnerstag im Januar, als ich auf den Markt gegangen war, um Lachs zu kaufen, und ein Schild entdeckte: "Aushilfe für samstags gesucht".

Ich liebe Fische, vor allem gebraten. Ich mag das zarte rosa Fleisch von Saiblingen, die feste Konsistenz von Kabeljau, den buttrigen Geschmack eines geräucherten Aals, die Haut des Seeteufels, die sich anfühlt wie Gummi. In jeder Stadt versuche ich den Fischmarkt zu sehen.

Der Schwabinger Elisabethmarkt ist einer der vier ständigen Märkte in München, sehr viel kleiner als der Viktualienmarkt, 24 Häuschen in vier Reihen hintereinander. Hier kaufen die Schwabinger ein, die im Umkreis wohnen; ich gehe selbst fast jeden Tag auf den Markt, er liegt nur 150 Meter von meiner Wohnung entfernt. Es gibt Metzger, Blumenhändler, Käsegeschäfte und Stände, an denen man Obst und Gemüse kaufen kann. Es gibt einen Kaffeeladen und seit Kurzem auch einen Stand, an dem man frisch gepresste Säfte kaufen kann. Wenn ich eine Avocado brauche, gehe ich nicht zu Rewe, sondern zu Karl Huczala. Meine Blumen hole ich bei Brigitte Klüsener und meinen Käse beim Ehepaar Hieber. Die persönliche Atmosphäre auf dem Elisabethmarkt gefällt mir.

Und vor allem gefällt mir natürlich der kleine Fischladen mit der blauen Eingangstür und den schwarzen Schiefertafeln an der Wand, auf denen die Tagesangebote stehen.

Im Laden ist es grundsätzlich kälter als draußen, es riecht nach Salz und nach Eis, und manchmal stehen ein paar Zitronen in einer Schüssel auf der Theke. Neben der Theke gibt es zwei Becken mit lebenden Fischen. Die Männer, die in diesem Laden arbeiten, tun das immer sehr konzentriert und ruhig. Sie reden nicht viel, während sie Fischfilets abwiegen oder Forellen schlachten. Ich mag das.

Seitdem ich das erste Mal diesen kleinen Laden betreten habe, hat mich sein Charme eingefangen. Ich habe es satt, Lebensmittel steril und mit Mindesthaltbarkeitsdatum zu kaufen, ich spüre den Wunsch nach echtem, ursprünglichem Essen schon sehr lange. Ich will mir kein 70-Cent-Pangasiusfilet aus der Tiefkühltheke holen, das nach nichts schmeckt und aus Vietnam kommt. Deshalb kaufe ich auf dem Markt ein.

An jenem Donnerstagabend hatte ich meinen Freunden Lachs mit Rosmarin und Kirschtomaten serviert und vom kleinen Fischladen erzählt. Ich wusste, dass der Laden schon länger nach einer Aushilfe suchte. Der Besitzer hatte mir erzählt, es sei schwierig, jemanden zu finden.

"Wenn du den Laden so gut findest, warum fängst du nicht dort an?", fragte mich ein Schulfreund, er ist Zahnarzt, es klang sehr spöttisch.

Ich aber dachte nach: Vielleicht sollte man sich im Leben nicht immer nur fragen, warum man etwas tut, sondern eher, warum eigentlich nicht. Am nächsten Morgen ging ich zurück auf den Markt, hatte einen Job und keine Ahnung, worauf ich mich da eingelassen hatte.

An meinem ersten Arbeitstag, noch bevor mir die Forelle entwischte, kam ich mir erst einmal seltsam vor mit der schweren Schürze um meinen Hals und den neuen Gummistiefeln, die ich mir extra gekauft hatte. Ich trug vier T-Shirts unter der Schürze, eine Fleecejacke und einen Strickpullover. Es war noch kälter, als ich erwartet hatte.

Ich schöpfte mit dem Kescher ein paar Forellen aus dem Becken, die Tiere zappelten im Netz, eine Ladung Wasser spritze in mein Gesicht. Ich packte einen Fisch und drehte mich zur Theke um, ich hielt das Tier nicht fest genug, es rutschte durch meine Hand. Ein Fisch, der geschlachtet werden soll, weiß das.

Die Forelle fetzte über die Edelstahltheke und krachte gegen die Schüsseln im Umkreis. Ich griff ins Leere, irgendwo im Laden konnte ich eine Frau kurz aufschreien hören, es war wohl kein schöner Anblick: mein Kampf gegen den Fisch. Erst nach mehreren Versuchen bekam ich die Forelle zu fassen, ich nahm mit der rechten Hand den Holzknüppel und schlug ihr damit auf den Kopf. Dann war es still im Laden.

Ich würde an dieser Stelle des Textes gern von den Männern der Familie Willinger berichten, die mir alles beibrachten und die ich bewundere. Vom alten Franz Josef Willinger, der Mitte 80 ist, vielleicht auch älter, so genau will er das nicht verraten. Er lächelt, wenn man ihn ansieht, und er sagt, dass er nur deshalb noch fit sei, weil er sein ganzes Leben lang Fisch gegessen habe. Oder von Thomas Willinger, 56 Jahre alt, geboren und aufgewachsen in München, er ist immer freundlich und zurückhaltend. Bevor er eine Antwort gibt, denkt er erst mal ein paar Sekunden lang nach. Sein jüngerer Bruder Gregor Willinger grinst oft ein wenig verschmitzt und behält selbst dann die Nerven, wenn ein Kunde sich zehn Filets in der Auslage zeigen lässt und dann doch weiterzieht, um beim Metzger nebenan Rindersteaks zu kaufen.

Im Jahr 1929 wurde das Fischgeschäft Willinger von einem Ingolstädter namens Michael Willinger gegründet. Er hatte während der Weltwirtschaftskrise seine Arbeit in der Kohleförderung verloren und nach einer neuen Beschäftigung gesucht. Die Verwandtschaft betrieb einen Fischstand am Viktualienmarkt, in dem er ein paar Jahre arbeitete, bis er sich Ende der zwanziger Jahre auf dem Schwabinger Elisabethmarkt mit seinem eigenen Stand selbstständig machte.

Als 1943 eine Fliegerbombe während eines nächtlichen Luftangriffs den kleinen Markt zerstörte, mietete Michael Willinger am nächsten Tag eine Garage und verkaufte von dort aus weiter seinen Kabeljau.

Nach dem Ende des Kriegs baute er seinen Marktstand aus Ziegelsteinen in den Ruinen der zerbombten Stadt wieder auf – bis heute sind das die Grundmauern des kleinen Häuschens. Nach Michael Willingers Tod übernahm sein Sohn Franz Josef das Geschäft, eigentlich Porzellanmaler, und führte es fast 40 Jahre lang. Als er in Rente ging, im Jahr 1997, übergab er das Geschäft an seinen ältesten Sohn Thomas, eigentlich diplomierter Architekt.

Sie wurden beide nicht als Fischhändler geboren, sondern haben mit Umwegen den Job auf dem Markt übernommen, aber das spielt am Ende auch gar keine Rolle.

Thomas hatte mir an meinem ersten Arbeitstag nicht nur das Du angeboten, sondern auch im Schnelldurchlauf ein paar erste Handgriffe erklärt: filetieren, entschuppen, wiegen und abkassieren. Die Fische werden aus dem Eis geholt und in Butterbrotpapier eingewickelt, anschließend alle Preise von Hand notiert und im Kopf zusammengerechnet – man kann nicht mit EC-Karte bezahlen, es gibt keinen Fisch in Marinade, man kann ihn auch nicht einschweißen lassen. "Du kannst doch Kopfrechnen, oder?", fragte mich Thomas am ersten Tag.

Ich nickte. Im schriftlichen Teil meines Matheabiturs hatte ich null Punkte.

Am Anfang sind mir bei der Arbeit Fehler unterlaufen. Ich habe die Gewichte der Filets falsch geschätzt und statt 150 Gramm fast 300 Gramm von einem Kabeljaurücken abgeschnitten. Einem älteren Ehepaar sollte ich einmal zwei Saiblinge filetieren, aber je mehr ich mit dem Messer am Rücken der Filets entlangzog, desto mehr Fleisch blieb an den Gräten haften. Ich schwitzte vor Aufregung in meine Thermounterwäsche. Als ich einmal einen Wolfsbarsch entschuppte, rammte ich mir dabei einen Stachel so tief in den linken Handrücken, dass die Wunde noch ein paar Wochen danach entzündet war. Die Narbe wird mich wohl für immer an die Zeit im Fischladen erinnern.

Thomas war geduldig und sagte mir, dass man manche Dinge nur durch Wiederholung lerne. Also wiederholte ich. Oft blieb mir nicht einmal Zeit, einen Schluck Wasser zu trinken.

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