© Silvio Knezevic

Wochenmarkt Blühende Bete

Von
Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 53/2017

Als Kind liebte ich die Rote Bete, die meine Mutter im Garten zog und einlegte. Aber dann vergaß ich dieses Gemüse für eine ganze Weile. Rote Bete färbt stark und unwiderruflich, sie selbst zuzubereiten erschien mir zu umständlich. Erst der Autor Tom Robbins machte mich wieder neugierig auf den Geschmack. Obwohl es streng genommen in seinem Roman Pan Aroma um die Blüten der Pflanze geht: Zwei Liebende stellen daraus ein Parfum her, das sie unsterblich macht. Die Geschichte erstreckt sich über mehrere Kulturkreise und Jahrhunderte und eignet sich perfekt für lange Winterabende. Wer weiß, vielleicht ist das Gemüse wirklich ein Jungbrunnen, jedenfalls hat es einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, Kalium, Eisen und Folsäure. Stephan Hentschel vom Berliner Restaurant Cookies Cream wurde kürzlich als Chef einer vegetarischen Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Er inszeniert die rote Rübe auf interessante Art neu. Für diese Gnocchi mit Roter Bete hat er sich in Japan inspirieren lassen.

Die Bete waschen, mit Meersalz und Thymian in Alupapier einschlagen (alles auf 4 Päckchen verteilen), bei 180 °C (Unter-/Oberhitze) ca. 40 Minuten backen (mit einem Zahnstocher testen, ob sie weich sind). Abkühlen lassen und pellen. Sojasauce mit etwas Zitronensaft und Mirin mischen und auf 250 ml einkochen. Den Rote-Bete-Saft auf 300 ml reduzieren. Den Bete-Sud mit der Soja-Reduktion abschmecken, mit Speisestärke abbinden. Die Beten dazugeben und erwärmen. Kartoffeln waschen, trocknen, auf ein Blech mit grobem Meersalz setzen und bei 180 °C (Unter-/Oberhitze) mindestens 30 Minuten backen, bis sie weich sind. Pellen und pressen, abkühlen lassen. Die Kartoffelmasse (750 g) mit Hartweizengrieß, Speisestärke, Salz und Muskat verkneten. Zu Gnocchi verarbeiten, in Salzwasser garen und im Eiswasser abschrecken. Anschließend in Olivenöl anbraten. Oliven mit Panko-Mehl und Thymianblättchen grob mixen. Gnocchi auf einen Teller geben, die Beten mit etwas Sud dazu, mit Olivenbröseln bestreuen.

Rote Bete mit Gnocchi und Olivenbrösel

Zutaten für 4 Personen: 1 kg kleine Rote Bete, grobes Meersalz, 4 Stängel frischer Thymian, 1 l salzreduzierte japanische Sojasauce, 1 Zitrone, 250 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein), 1 l Rote-Bete-Saft, etwas Speisestärke, 1 kg mehlige Kartoffeln, 100 g Hartweizengrieß, 50 g Speisestärke, Salz, Muskat, Olivenöl, 200 g schwarze Oliven (trocken eingelegt, ohne Stein), 100 g Panko-Paniermehl (Asialaden), 1 TL Thymianblättchen

Kommentare

0 Kommentare Kommentieren