Spitzenköchinnen und -köche: Her die Teller!

© Silvio Knezevic

Herzhafte Crostata mit Gemüsefüllung

Zutaten für eine Crostata mit circa 25 cm Durchmesser:

Teig:

  • 100 g Butter, kalt und klein gewürfelt
  • 50 g Schmalz oder Pflanzenfett, kalt und klein gewürfelt
  • 170 g Mehl
  • 40 g Polenta
  • ¼ TL Zucker
  • ½ TL Salz
  • 75 ml eiskaltes Wasser

Füllung:

  • Rote und gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
  • 1 große Zwiebel, halbiert und dünn in Streifen geschnitten
  • 1–2 Zehen Knoblauch, zerdrückt
  • 1 Aubergine, in Scheiben
  • 2 EL Olivenöl
  • 125 g Büffelmozzarella oder Ricotta
  • eine Handvoll geriebener Parmesan
  • 100 g Bel Paese oder ein anderer fester Käse in Scheiben
  • frische Kräuter, fein gehackt
  • geröstete Pinienkerne (nach Belieben)
  • 1 Ei, mit einem TL Wasser verschlagen (zum Glasieren)
  • etwas Meersalz

Mehl, Polenta, Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Butter und Fett aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Fingerspitzen grob in die Mehlmischung einarbeiten. Kaltes Wasser hinzufügen und mit einer Gabel vermischen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche schnell zu einer Scheibe von 15 Zentimeter Durchmesser formen. Das Geheimnis des mürben Bodens liegt nicht nur in kalter Butter und kaltem Wasser, sondern auch darin, dass der Teig wenig bearbeitet wird. In Klarsichtfolie wickeln und für zwei Stunden in den Kühlschrank legen. Der Teig muss gut durchgekühlt sein, damit er sich ausrollen lässt.

Ofen auf 200 Grad vorheizen, das geschnittene Gemüse auf einem Backblech verteilen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen. 20 Minuten lang im Ofen rösten. Abkühlen und eventuell auch abtropfen lassen.

Den Teig 5 Millimeter dick ausrollen. Eine Scheibe mit einem Durchmesser von etwa 32 Zentimeter ausschneiden. Dabei das Nudelholz und die Arbeitsfläche leicht bemehlt halten. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Das Gemüse in der Mitte des Teiges verteilen und mindestens 5 Zentimeter vom Teigrand frei lassen. Den Bel Paese in Scheiben darauf anordnen, darüber frische Kräuter und geröstete Nüsse streuen. Stückchen vom Mozzarella abzupfen und verteilen. Ein 5 bis 6 Zentimeter breites Stück der Umrandung anheben und so zurechtdrücken, dass sich ein senkrechter Rand bildet. Damit fortfahren, sodass rundum ein Saum entsteht. Diesen Saum über die Füllung klappen und mit Eierglasur bestreichen. So lange backen, bis Teig und Füllung goldfarben sind, das dauert etwa 35 Minuten. Nach 20 Minuten die Farbe prüfen und die Crostata eventuell mit Backpapier abdecken, falls sie zu dunkel wird. Crostata zum Abkühlen auf ein Gitter gleiten lassen. Mit Salat und einem Glas Wein warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

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