© Silvio Knezevic

Huhn mit Lauch Das Huhn, das zweimal in den Kochtopf muss

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 18/2018

Die Speisekarte des Londoner Restaurants Saint John lässt manchen gruseln: frittierte Schweinehaut, Schweineohren, Kalbszunge. Ich habe dort ein paniertes Ringelschwänzchen gegessen, was sehr gut geschmeckt hat, mich aber zugegebenermaßen ein bisschen Überwindung gekostet hat. Wahrscheinlich hat das Restaurant, das in England berühmt ist und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, einiges zur vegetarischen Bewegung beigetragen: Es konfrontiert die Fleischesser mit ihrer eigenen Widersprüchlichkeit, denn wenn ein Ringelschwänzchen eklig ist, warum dann nicht auch ein Kotelett? Dieses Hühnchen-Rezept, das aus dem Kochbuch Nose to tail des Restaurantgründers Fergus Henderson stammt, ist vergleichsweise harmlos. Doch das Fleisch wird auf besondere Weise gegart, nämlich gekocht, und zwar gleich zweimal – so schmeckt es saftig und sehr aromatisch. Im Original gibt es dazu eine Aioli, eine Knoblauchmayonnaise, doch weil ein deutscher Esser (ich) von so viel rohem Knoblauch Schlafstörungen bekommt, mache ich ein Dressing aus Zitrone und Olivenöl. Es gibt außerdem Lauch dazu, bevor dann von nächster Woche an nur noch Spargel gegessen wird.

Hühnerschenkel mit Pfeffer, Lorbeer, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauchknolle in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken. Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann sofort den Topf vom Herd nehmen, Deckel drauf und den Fond so lange ziehen lassen, bis er noch lauwarm ist (man kann ihn auch ganz abkühlen lassen). Fond durch ein Sieb gießen, anschließend salzen. Ausgekochtes Gemüse entsorgen. Ein Viertel des Fonds in einen kleineren Topf gießen, darin die Lauchstangen 10 bis 15 Minuten lang simmern lassen, so lange, bis sie weich sind. Sie sollen aber nicht zerfallen. Im verbliebenen Fond das Hühnerfleisch etwa 30 Minuten lang simmern lassen. Fleisch von den Knochen zupfen, Lauchstangen auf Teller verteilen, das Fleisch dazulegen. Aus Senf, Olivenöl, Zitronensaft und etwas Salz ein Dressing rühren und darübergießen.

Huhn mit Lauch

Zutaten für 3 Personen: ca. 800 g Hühnerschenkel, 10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 Selleriestangen (in 5 cm große Stücke geschnitten), 2 Karotten (geschält, in 5 cm große Stücke geschnitten), 2 Zwiebeln (geschält und halbiert), 1 ganze Knolle Knoblauch (ungeschält, oberes und unteres Ende entfernt), 1,5 l Wasser, Salz, 5 Lauchstangen (äußere Haut entfernt, in 10 cm große Stücke geschnitten), scharfer Senf, Olivenöl, etwas Zitronensaft

Kommentare

28 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

"und vom übrigen Fleisch mache ich einen Geflügelsalat mit Huhn, Ei, Spargel und Ananas mit einem Majonaisen/Sahne/Ananassaft-Dressing."

Das hört sich gut an!

Dem ewigen "Quelle??" in diesem Forum, möchte ich hier mal zur Abwechslung ein "Rezept??" Entgegenschleudern.

Oder sind das etwa schon alle Zutaten? (Könnte mir Reis oder Nudeln untergemischt vorstellen)

Genau das ist auch meine Einschätzung. Trine, unsere Dackelhündin war davon auch begeistert, wenn gekocht. Die Schwänzchen, nicht sie.

Aber bezeichnend für das Gehaltsniveau einer Schreiberline, dass für sie Hundefutter eine Delikatesse ist.

Mein Beitrag dazu: man nehme eine fingerdick geschnittene Scheibe Chappi (ohne Finger und ohne Schwänzchen), wälze Sie in Mehl, dann in einem aufgeschlagenen Eigelb mit Milch (mit Salz, viel Pfeffer und ordentlich Muskat) und Papiermehl von Aldi. Man bräune die Bratlinge in Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5 Minuten. Mit etwas Petersilie aus dem Garten des Nachbarn angerichtet: köstlich.

Erschien in der Rubrik: "Womit ich meine Kinder füttere".