Huhn Was Schumann mag

Huhn ist das Fleisch, das am meisten missverstanden und missachtet wird. Dabei ist es eigentlich etwas Großartiges. Der schlechte Ruf kommt daher, dass die Hühner, die man im Supermarkt bekommt, nach gar nichts schmecken. Ein Huhn aber, das gut ernährt und nicht in irgendeinem Massenbetrieb großgezogen wurde, hat einen feinen Geschmack, es ist fast wie beim Wein: Man schmeckt die Erde, auf der das Huhn gelebt hat, die Luft, die es geatmet hat, die Nahrung, mit der es gefüttert wurde. Aber die Menschen gehen schlecht mit Hühnern um, man sieht es ja ständig in Fernsehdokumentationen über Massentierhaltung oder auch mit eigenen Augen, in Bangkok zum Beispiel, wo ich auf einem offenen Markt vor Jahren einmal selbst gefilmt habe, wie dort die Hühner geschlachtet werden. Wer das gesehen hat, möchte keines mehr essen.

In meiner Kindheit in der Oberpfalz war Huhn ein seltenes Sonntagsessen, eine Alternative zum Schweinebraten. Mit großer Aufmerksamkeit wurde das Huhn allerdings nicht bedacht, es war ein Eierlieferant. Ja, wenn ich mich an die Küchengerüche meiner Kindheit erinnere, kommt mir als Erstes der Duft von gebratenem Schweinefleisch in den Sinn und nicht der von Geflügel. An was ich mich aber noch gut erinnere, ist, wie die Hühner geköpft wurden – für uns Kinder war das nicht lustig.

Huhn hat mich mein Leben lang verfolgt. Vor dem Schumann’s habe ich mal zwei Jahre lang in einer Hühnerbraterei am Strand von Ravenna in Italien gearbeitet. Da wurden bis zum Umfallen Hühner in einer Art Wienerwald-Grill für die deutschen Touristen gebraten. Im alten Schumann’s in der Maximilianstraße gab es anfangs selten Huhn. Wir hatten ja eh nur ein, zwei Gerichte, das Roastbeef mit Bratkartoffeln zum Beispiel. Doch dann hat mir der Herrgott Monsieur Spiegel aus dem Elsass geschickt. Monsieur Spiegel lieferte uns Hühner aus der Bresse, auch Enten. Manche meiner Gäste glaubten, ich hätte eine Geflügelfarm, so oft gab es bei uns Huhn aus der Röhre. Irgendwann hat der Betrieb des Händlers nicht mehr funktioniert, er hat zugemacht, und wir hatten lange keine Hühner mehr. Jetzt aber gibt es einen Nachfolger, der einmal die Woche aus Frankreich liefert.

Ich weiß noch, wie ein Freund, der Sternekoch Eckart Witzigmann, mir damals erklärte, dass ich das Huhn falsch brate: Ich legte es, wie die meisten, im Ofen auf den Rücken oder mit der Brust nach unten. Er aber empfahl, es auf die Seite zu drehen, damit es nicht zu trocken wird. Die Haut gehört knusprig, aber nicht zu knusprig, sonst vertrocknet einem das Fleisch. Auch beim Wiener Backhendl muss man aufpassen: Das wird mit seiner Panade meistens zu dunkel rausgebacken. Ein gutes Huhn aus der Röhre kostet Arbeit, man muss in der Nähe des Ofens bleiben, aufpassen und Butter dazugeben, wenn es sein muss. Und natürlich isst man Huhn bei uns mit Messer und Gabel, aber man kann ein Hühnerbein doch auch mal abknabbern, da spricht gar nichts dagegen.

In jeder ZEITmagazin-München-Ausgabe erzählt unser Kolumnist, der Barchef Charles Schumann, vom Essen und Trinken

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