© Silvio Knezevic

Seezunge mit Weißwein: Ein Fisch mit feinem Wein

Die besten Gerichte sind oftmals die einfachsten, solange die Zutaten top sind und man auf das Timing achtet. Dieser Edelfisch gart in trockenem Weißwein. Ein Rezept von
Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 25/2018

Vor einigen Jahren aß ich in einem Pariser Bistro eine sensationelle Seezunge. Zart und zugleich fest im Fleisch, dezent buttrig, aber nicht triefend. Ich verwickelte den Kellner in ein Gespräch, das in eine Frage mündete, die ich normalerweise nie im Restaurant stelle – die nach dem Rezept. Er zuckte mit den Schultern, drehte auf dem Absatz um und kam kurz darauf mit einem Zettel zurück. Das, sagte er, sei so einfach, dass man es eigentlich gar nicht aufschreiben müsse. Wichtig aber sei – neben der Qualität des Fisches – der Weißwein, mit weniger als einem Sancerre brauche man gar nicht anzufangen. Seezunge ist einer der feinsten Speisefische und nicht ganz billig. Doch wenn sie einmal auf dem Teller landet, macht sie es uns einfach und lässt sich leicht und grätenfrei filetieren. Man kann sie auch braten, aber mir zerfällt sie manchmal beim Wenden. Ich schiebe diese "Seezunge Pariser Art" besonders gern in den Ofen, wenn ich Freunde einlade. Sie backt sich quasi von selbst.

Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Schalotten schälen und fein hacken. Die küchenfertigen Seezungen kalt abwaschen, trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln. Küchenfertig heißt: ausgenommen, gehäutet, Kiemen und Rogen entfernt, Flossensaum abgeschnitten (das lassen Sie am besten alles vom Fischhändler erledigen). Eine große ofenfeste Form mit Butter ausfetten, die Seezungen hineinlegen und die Schalotten- und Tomatenwürfel darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fische mit einem guten trockenen Weißwein – eben zum Beispiel einem Sancerre – begießen, die Butter in Stücken hinzufügen und alles mit Semmelbröseln bestreuen. Im heißen Ofen bei 200 Grad auf der zweituntersten Schiene 20–25 Minuten garen (Gas 3, Umluft 180 Grad). Wichtig ist, dass die Seezungen schön goldbraun gebacken sind und die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Gut passen hierzu neue Kartoffeln und ein grüner Salat.

Seezunge Pariser Art

Zutaten für 2 Personen: 2 Tomaten, 2 Schalotten, 2 küchenfertige Seezungen (à ca. 350 g), 2–3 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100 ml trockener Weißwein (z. B. Sancerre), 100 g Butter, 1 EL Semmelbrösel

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