Familienunternehmen: "Unsere Sahne macht nicht dick"

Peter Dausends Familie führt seit bald 50 Jahren das Café Lolo in Saarbrücken. Nur er ging dem Familienunternehmen verloren und wurde politischer Journalist in Berlin. Jetzt fragt er sich: War das die richtige Entscheidung? Von
ZEITmagazin Nr. 47/2018

Damals, als ich im katholischsten Teil Deutschland aufwuchs, war ich immer wieder aufs Neue verblüfft darüber, wie viele verschiedene Apfelkuchensorten der Herr doch erschaffen hat: Mailänder Apfel, Florentiner Apfel, Apfelstreusel, gedeckter Apfel, Schwäbischer Apfel, Wiener Apfel, Elsässer Apfel und wie sie alle hießen. Noch mehr erstaunte mich, dass er sich ausgerechnet meinen Vater ausgesucht hatte, um sie Tag für Tag zu backen. Und meine Mutter, um sie zu verkaufen. Wo ich doch so gern Brötchen mit warmem Fleischkäse aß.

Wenn ich heute, viele Jahre später, zurück zu jener Kuchentheke möchte, in der all diese Apfel- und viele andere Kuchen darauf warten, im Ganzen verpackt oder öffentlich gezwölfteilt zu werden, muss ich raus aus dem Hauptstadtbüro der ZEIT, für das ich seit zehn Jahren als Parlamentskorrespondent arbeite. Vor der Tür geht’s dann nach links, noch mal links um die Ecke – und von der Kreuzung Friedrichstraße/Unter den Linden in Berlin-Mitte sind es laut Routenplaner noch exakt 723 Kilometer bis zum Café Lolo. Zur Konditorei meiner Eltern in Saarbrücken, die heute mein Bruder Andreas führt; dem Geschäft, um das sich immer schon alles drehte: dem Zentrum meiner Familie. Alle Dausends sind noch oder wieder dort. Nur ich nicht.

In Andis Café wuseln meine Eltern immer noch herum, mit jetzt knapp über 80. Einem Lebenswerk kehrt man nicht einfach den Rücken – und einem süßen schon gar nicht. 2019 wird es 50 Jahre her sein, dass der Konditormeister Dieter Dausend und seine Frau, die Konditoreifachverkäuferin Helga, in ihrer eigenen Konditorei anfingen.

Mich zog es in den Gründerjahren mehr in die Backstube als in den Laden oder ins Café. Weil mich der Geruch von frisch gebackenen Croissants, aufkochenden Kompottkirschen oder einer vor sich hinsimmernden Florentinermasse aus gehobelten Mandeln, Honig, Zucker und Butter anlockte. Und weil ich meinem Vater gern dabei zusah, wie er in großen Kesseln Sahne anschlug, mit einem winzigen Spritzbeutel Petits Fours verzierte oder eine Spanische Vanillecreme mit flüssiger Schokolade überzog. Am meisten aber faszinierten mich die schieren Massen. Unter den Arbeitstischen konnte man Schubwagen herausziehen, die jeweils zwei Zentner Zucker, Mehl oder Mandeln fassten. Zitronat, Rosinen, Butter, Milch, Eier, Cremepulver – alles wurde in gigantischen Tüten, Schachteln oder Kartons angeliefert.

Als meine Eltern 1969 das Café Lolo übernahmen – "Lolo" lautete der Spitzname der Hausbesitzerin –, bestand das Personal aus meinem Vater, meiner Mutter, einem Lehrmädchen und einer Bedienung. Wo sich heute nur eine lange Theke mit Plunderteilchen, Marmorkuchen und Schweineöhrchen, mit Erdbeerkörbchen, Schwarzwaldröllchen und Pralinentorten befindet, drängten sich damals der Laden und ein Café auf gerade mal 100 Quadratmetern. Morgens um sieben wurde geöffnet. Geschlossen wurde, wenn die letzten Gäste gingen.

Wir wohnten direkt über dem Café, zwei Wohnungen waren zusammengelegt worden, damit man neben den Kindern auch noch Kuchenkartons und Tüten für die Kaffeeteilchen stapeln konnte. Mein älterer Bruder Thomas und ich schossen beim Kicken auf dem langen Flur regelmäßig die Wandleuchten ab. Wenn mein Vater runter in die Backstube ging, schliefen wir drei noch, und wenn er wieder hochkam, lagen wir bereits im Bett. Es war die Zeit der großen Boxkämpfe. Ich schlich mich nachts aus dem Bett, rief meinen Vater – und zusammen schauten wir dann Ali gegen Frazier und Foreman gegen Ali. Ein Junge mit weit aufgerissenen Augen und sein übernächtigter Vater.

Es war auch die Zeit, in der uns meine Mutter, wenn wir mal zum Italiener um die Ecke gingen, vor der Pizzeria-Tür stets mahnte: "Denkt daran: nur ein Getränk!" Bis heute ist das ein geflügeltes Wort unter uns, speziell nach dem vierten Bier. Genauso wie ihr "Unsere Sahne macht nicht dick".

Und es war die Zeit, in der mir wohl zum ersten Mal klar wurde, dass ich nicht zum Konditor tauge. Familienausflüge an Wochenenden gab es bei uns nicht, weil samstags und sonntags die hohe Zeit des Kuchens ist. "Wenn’s Brei rähnt (regnet), muschde e Löffel han", lautete der dazugehörige Sinnspruch meiner Mutter.

An Wochentagen stand mein Vater morgens um fünf in der Backstube. Von Freitag auf Samstag fing er nachts um drei an. Das Leben als Konditor mit eigenem Café kam mir nicht süß vor, sondern stressig. Ich wollte jedenfalls keinen Beruf ergreifen, bei dem man anfangen musste, wenn Studenten nach Hause gehen. Mir schwebte eher so zehn Uhr morgens vor. Und, was soll ich sagen: Ziel erreicht.

Doch die Arbeitszeit ist nicht der einzige Grund, warum ich heute schreibe und nicht backe.

Mein Bruder Andi, der künftige Konditormeister, war noch gar nicht geboren, als mein Bruder Thomas (ein Jahr älter als ich), meine Schwester Ulrike (drei Jahre jünger) und ich die Grundschule hinter uns hatten. Das war der Punkt, an dem meine Eltern hätten überlegen können: Mindestens einer von den dreien wechselt zur Realschule, macht eine Lehre als Konditor, wird später Meister und übernimmt, wenn es so weit ist, das Café.

Doch meine Eltern waren damals erst Mitte 30. In dem Alter machten sie sich keine Gedanken über die Nachfolge. So wechselten ihre drei älteren Kinder nacheinander aufs Gymnasium. Als ich in der Mittelstufe im Deutschunterricht dann Schillers Räuber las, erschloss sich mir eine neue, ganz andere Welt – die der Bücher. Aus der Welt der Kuchen sollte sie mich herausführen. Nur beruflich, nie emotional.

Zwei Jahre nach Eröffnung des Café Lolo – 1971 gab es auch Gesellen, Lehrbuben, Verkäuferinnen und einen Ladenschluss um 21 Uhr – bestellte ein Kunde zwei Butterkuchen. Den hatten wir bis dahin nicht im Angebot. Dann mach ich halt welchen, beschloss mein Vater. Ein sehr weiser Gedanke.

Am Tag darauf buk mein Vater nicht nur zwei, sondern vier Butterkuchen. Er glasierte sie, verteilte Mandeln darauf – und bevor die beiden bestellten abgeholt wurden, waren die beiden anderen verkauft. Am nächsten Tag gab es die doppelte Menge Butterkuchen, und auch die war abends weg. So ging’s weiter. Wenn man heute in Saarbrücken und darüber hinaus "Café Lolo" sagt, stoßen die Saarländer reflexartig "Butterkuchen" aus. Klassische Konditionierung.

Der Umsatz stieg, das Lolo wurde stadtbekannt, das Café zum Hof hin ausgebaut. Ein Friseurladen und eine Autovermietung machten Platz für Lager- und Büroräume. Dort, wo zuvor ein Ofenbauer Heizspiralen in Backkammern eingesetzt hatte, zog die Backstube ein. Neben einem begehbaren Froster gibt es dort heute einen begehbaren Kühlraum. Bestellte Form- und Motivtorten warten darin auf ihre Abholer: eine Herrentorte in Micky-Maus-Form etwa, eine Champagnercreme-Torte mit dem Logo von Bayern München drauf. Jemand wollte auch mal eine Torte in Penisform bestellen. Hat sie aber nicht bekommen.

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