© Thomas Pirot

Familienunternehmen "Unsere Sahne macht nicht dick"

Peter Dausends Familie führt seit bald 50 Jahren das Café Lolo in Saarbrücken. Nur er ging dem Familienunternehmen verloren und wurde politischer Journalist in Berlin. Jetzt fragt er sich: War das die richtige Entscheidung? Von
ZEITmagazin Nr. 47/2018
© Thomas Pirot

Damals, als ich im katholischsten Teil Deutschland aufwuchs, war ich immer wieder aufs Neue verblüfft darüber, wie viele verschiedene Apfelkuchensorten der Herr doch erschaffen hat: Mailänder Apfel, Florentiner Apfel, Apfelstreusel, gedeckter Apfel, Schwäbischer Apfel, Wiener Apfel, Elsässer Apfel und wie sie alle hießen. Noch mehr erstaunte mich, dass er sich ausgerechnet meinen Vater ausgesucht hatte, um sie Tag für Tag zu backen. Und meine Mutter, um sie zu verkaufen. Wo ich doch so gern Brötchen mit warmem Fleischkäse aß.

Wenn ich heute, viele Jahre später, zurück zu jener Kuchentheke möchte, in der all diese Apfel- und viele andere Kuchen darauf warten, im Ganzen verpackt oder öffentlich gezwölfteilt zu werden, muss ich raus aus dem Hauptstadtbüro der ZEIT, für das ich seit zehn Jahren als Parlamentskorrespondent arbeite. Vor der Tür geht’s dann nach links, noch mal links um die Ecke – und von der Kreuzung Friedrichstraße/Unter den Linden in Berlin-Mitte sind es laut Routenplaner noch exakt 723 Kilometer bis zum Café Lolo. Zur Konditorei meiner Eltern in Saarbrücken, die heute mein Bruder Andreas führt; dem Geschäft, um das sich immer schon alles drehte: dem Zentrum meiner Familie. Alle Dausends sind noch oder wieder dort. Nur ich nicht.

In Andis Café wuseln meine Eltern immer noch herum, mit jetzt knapp über 80. Einem Lebenswerk kehrt man nicht einfach den Rücken – und einem süßen schon gar nicht. 2019 wird es 50 Jahre her sein, dass der Konditormeister Dieter Dausend und seine Frau, die Konditoreifachverkäuferin Helga, in ihrer eigenen Konditorei anfingen.

Mich zog es in den Gründerjahren mehr in die Backstube als in den Laden oder ins Café. Weil mich der Geruch von frisch gebackenen Croissants, aufkochenden Kompottkirschen oder einer vor sich hinsimmernden Florentinermasse aus gehobelten Mandeln, Honig, Zucker und Butter anlockte. Und weil ich meinem Vater gern dabei zusah, wie er in großen Kesseln Sahne anschlug, mit einem winzigen Spritzbeutel Petits Fours verzierte oder eine Spanische Vanillecreme mit flüssiger Schokolade überzog. Am meisten aber faszinierten mich die schieren Massen. Unter den Arbeitstischen konnte man Schubwagen herausziehen, die jeweils zwei Zentner Zucker, Mehl oder Mandeln fassten. Zitronat, Rosinen, Butter, Milch, Eier, Cremepulver – alles wurde in gigantischen Tüten, Schachteln oder Kartons angeliefert.

Als meine Eltern 1969 das Café Lolo übernahmen – "Lolo" lautete der Spitzname der Hausbesitzerin –, bestand das Personal aus meinem Vater, meiner Mutter, einem Lehrmädchen und einer Bedienung. Wo sich heute nur eine lange Theke mit Plunderteilchen, Marmorkuchen und Schweineöhrchen, mit Erdbeerkörbchen, Schwarzwaldröllchen und Pralinentorten befindet, drängten sich damals der Laden und ein Café auf gerade mal 100 Quadratmetern. Morgens um sieben wurde geöffnet. Geschlossen wurde, wenn die letzten Gäste gingen.

Wir wohnten direkt über dem Café, zwei Wohnungen waren zusammengelegt worden, damit man neben den Kindern auch noch Kuchenkartons und Tüten für die Kaffeeteilchen stapeln konnte. Mein älterer Bruder Thomas und ich schossen beim Kicken auf dem langen Flur regelmäßig die Wandleuchten ab. Wenn mein Vater runter in die Backstube ging, schliefen wir drei noch, und wenn er wieder hochkam, lagen wir bereits im Bett. Es war die Zeit der großen Boxkämpfe. Ich schlich mich nachts aus dem Bett, rief meinen Vater – und zusammen schauten wir dann Ali gegen Frazier und Foreman gegen Ali. Ein Junge mit weit aufgerissenen Augen und sein übernächtigter Vater.

Es war auch die Zeit, in der uns meine Mutter, wenn wir mal zum Italiener um die Ecke gingen, vor der Pizzeria-Tür stets mahnte: "Denkt daran: nur ein Getränk!" Bis heute ist das ein geflügeltes Wort unter uns, speziell nach dem vierten Bier. Genauso wie ihr "Unsere Sahne macht nicht dick".

Und es war die Zeit, in der mir wohl zum ersten Mal klar wurde, dass ich nicht zum Konditor tauge. Familienausflüge an Wochenenden gab es bei uns nicht, weil samstags und sonntags die hohe Zeit des Kuchens ist. "Wenn’s Brei rähnt (regnet), muschde e Löffel han", lautete der dazugehörige Sinnspruch meiner Mutter.

An Wochentagen stand mein Vater morgens um fünf in der Backstube. Von Freitag auf Samstag fing er nachts um drei an. Das Leben als Konditor mit eigenem Café kam mir nicht süß vor, sondern stressig. Ich wollte jedenfalls keinen Beruf ergreifen, bei dem man anfangen musste, wenn Studenten nach Hause gehen. Mir schwebte eher so zehn Uhr morgens vor. Und, was soll ich sagen: Ziel erreicht.

Süße Bande: Unser Autor (l.) mit Schwester, Brüdern und Eltern im Patchworkfamilien-Betrieb Café Lolo. © Thomas Pirot

Doch die Arbeitszeit ist nicht der einzige Grund, warum ich heute schreibe und nicht backe.

Mein Bruder Andi, der künftige Konditormeister, war noch gar nicht geboren, als mein Bruder Thomas (ein Jahr älter als ich), meine Schwester Ulrike (drei Jahre jünger) und ich die Grundschule hinter uns hatten. Das war der Punkt, an dem meine Eltern hätten überlegen können: Mindestens einer von den dreien wechselt zur Realschule, macht eine Lehre als Konditor, wird später Meister und übernimmt, wenn es so weit ist, das Café.

Doch meine Eltern waren damals erst Mitte 30. In dem Alter machten sie sich keine Gedanken über die Nachfolge. So wechselten ihre drei älteren Kinder nacheinander aufs Gymnasium. Als ich in der Mittelstufe im Deutschunterricht dann Schillers Räuber las, erschloss sich mir eine neue, ganz andere Welt – die der Bücher. Aus der Welt der Kuchen sollte sie mich herausführen. Nur beruflich, nie emotional.

Zwei Jahre nach Eröffnung des Café Lolo – 1971 gab es auch Gesellen, Lehrbuben, Verkäuferinnen und einen Ladenschluss um 21 Uhr – bestellte ein Kunde zwei Butterkuchen. Den hatten wir bis dahin nicht im Angebot. Dann mach ich halt welchen, beschloss mein Vater. Ein sehr weiser Gedanke.

Am Tag darauf buk mein Vater nicht nur zwei, sondern vier Butterkuchen. Er glasierte sie, verteilte Mandeln darauf – und bevor die beiden bestellten abgeholt wurden, waren die beiden anderen verkauft. Am nächsten Tag gab es die doppelte Menge Butterkuchen, und auch die war abends weg. So ging’s weiter. Wenn man heute in Saarbrücken und darüber hinaus "Café Lolo" sagt, stoßen die Saarländer reflexartig "Butterkuchen" aus. Klassische Konditionierung.

Der Umsatz stieg, das Lolo wurde stadtbekannt, das Café zum Hof hin ausgebaut. Ein Friseurladen und eine Autovermietung machten Platz für Lager- und Büroräume. Dort, wo zuvor ein Ofenbauer Heizspiralen in Backkammern eingesetzt hatte, zog die Backstube ein. Neben einem begehbaren Froster gibt es dort heute einen begehbaren Kühlraum. Bestellte Form- und Motivtorten warten darin auf ihre Abholer: eine Herrentorte in Micky-Maus-Form etwa, eine Champagnercreme-Torte mit dem Logo von Bayern München drauf. Jemand wollte auch mal eine Torte in Penisform bestellen. Hat sie aber nicht bekommen.

"Das Café hat sich zum Zentrum des Dausend-Clans entwickelt." © Thomas Pirot

Heute arbeiten mit Aushilfen 50 Angestellte im Café Lolo und einem Ableger in der Saarbrücker Innenstadt. An Sonntagen gehen 300 Butterkuchen über die Theke, und das Feinschmecker-Magazin kürte unsere Konditorei mehrfach zum besten Café des Saarlandes, zuletzt 2016. Den Henri-Nannen-Preis, das journalistische Äquivalent dazu, habe ich noch nie gewonnen.

Dafür beanspruche ich aber einen persönlichen Anteil am Familienerfolg Café Lolo: Ich war der einzige Blecheschrubber und Tellerwäscher, den das Lolo je hatte, zu dem der Chef andauernd sagen musste: "Geh mal zum Friseur."

Eigentlich, so hat meine (kurze) Lolo-Karriere damals begonnen, wollte ich ja nur mehr Taschengeld. Für einen 14-Jährigen nichts Außergewöhnliches. Meine Mutter meinte aber, dass ich für mehr Geld ruhig ein bisschen mehr helfen könnte. Also fing ich an, Backbleche zu schrubben und Geschirr zu spülen. Später durfte ich Pflaumen entsteinen und Pflaumenkuchen belegen. Immer von außen nach innen und "schön steil, damit es auch nach was aussieht", lautete die fachmännische Anweisung.

Thomas und Ulrike jobbten auch im Lolo. Thomas bediente oft im Café, Ulrike meistens hinter der Kuchentheke. Ich stand inzwischen – der Höhepunkt meiner Lolo-Karriere – hinter dem Kaffeeautomaten am Buffet, kochte Kaffee, schleppte Puddingteilchen, Streuselschleifen, Joghurttörtchen und Ähnliches herbei und kontrollierte, dass alles, was über meinen Tresen ins Café ging, auch auf dem Kassenbon auftauchte.

Meine Eltern, die sich einst im Café Wien – damals eines der schönsten Kaffeehäuser der Stadt – als Lehrlinge kennengelernt hatten, kamen in den Neuzigerjahren so langsam in ein Alter, in dem sie sich dann doch erste Gedanken über die Nachfolge machten. Nicht dass das Lolo einmal ebenso verschwinde wie das Wien. Ob nicht doch jemand aus der Familie ...?

Saarbrücken war einst eine Stadt der Cafés, das größte Kaffeehaus hatte 350 Plätze. 15 Konditoreien gab es in der Innenstadt, als sich meine Eltern 1969 selbstständig machten. Heute, knapp 50 Jahre später, gibt es noch drei. In manchen Cafés fand sich kein Nachfolger, in anderen vertrieben die explodierenden Innenstadt-Mieten die alteingesessenen Familienbetriebe – und Starbucks oder Segafredo zogen ein. Wir liegen etwas abseits der Innenstadt, am Stadtrand, nicht malerisch, aber praktisch. Die Miete ist niedriger und die Straße breiter. Vorfahren, Kuchen aussuchen, einsteigen, nach Hause.

Als die Nachfolgefrage aufkam, wussten meine Eltern: Bei den drei Älteren sind Butter und Mehl verloren. Also wanderten die suchenden Augen weiter – und blieben an Andi, elf Jahre jünger als ich, hängen. Unser Nachzügler begann, sich im Lolo genauer umzuschauen. Zuerst skeptisch – und dann, ganz langsam, immer wohlwollender. Was sicherlich auch daran lag, dass seine Geschwister kaum zum Vorbild taugten.

Thomas etwa fand das Konzept Schule auf Dauer nicht überzeugend genug, um regelmäßig hinzugehen. Also lernte er noch verschiedene Schulen kennen, bevor er Abitur machte. Mit 19 Jahren zeugte er ein Wunschkind, wurde mit 20 Vater und begann eine Banklehre. Er sah jetzt nicht nur aus wie ein Helmut-Kohl-Wähler, er hörte sich plötzlich auch wie einer an. Familie sei das Wichtigste und so ’n Zeug. Ich mochte ihn trotzdem.

"Lieber Mittelamerika-Revolution als Frankfurter Kranz." © Thomas Pirot

Im Zuge unseres sozialen Aufstiegs zogen wir in den Siebzigerjahren in einen Vorort, raus ins Grüne. Wir wohnten dort in einem Reihenhaus, Ulrike wollte aber lieber, wie sie oft sagte, in einem Haus leben, "um das man drum herumgehen kann". Sie ging dann aber zu den Sandinisten nach Nicaragua, nach dem Abi. Lieber Mittelamerika-Revolution als Frankfurter Kranz.

Und ich? Nach einem Schüleraustausch in den USA verbrachte ich ziemlich viel Zeit damit, mir die Haare wachsen zu lassen. Zwischendurch hörte ich die Doors. Später brach ich mir beim Fußball spektakulär den Arm, bekam Geld von einer Versicherung und reiste drei Monate durch China. Und bald darauf drei Monate durch die USA. Da studierte ich aber schon Amerikanistik und Politik. Der Weg zurück zu Ananassahne und Tutti-Frutti aus Käsesahne war schon längst keine Option mehr.

Als Andi, unser Nachzügler, sich mit 16 Jahren unter seinen Geschwistern umschaute, stellte er fest: Okay, ich habe eine Schwester, die grüne Fundis toll findet, und einen Bruder, der mir den tieferen Sinn von Moby Dick erklären kann. Aber können die beiden davon leben? Und ist das Lolo nicht der beste Beweis dafür, dass das Handwerk einen goldenen Tortenboden hat?

Also machte Andi eine Konditorlehre in einem anderen Saarbrücker Café, kam als Geselle in den elterlichen Betrieb zurück und legte später an der Städtischen Meisterschule für das Konditorenhandwerk in München seine Meisterprüfung ab. So wie sein Vater rund 35 Jahre zuvor. Alles ganz freiwillig! "Na ja", sagt meine Mutter, "ich habe ihn schon sanft überredet."

Es war nicht nur die richtige Entscheidung für ihn, sondern auch für seine Eltern – und seine drei Geschwister.

Erst Jahre später erkannten wir, wie wichtig es war, dass einer von uns den Laden übernommen hatte. Denn das Café hat sich zu einem Patchworkfamilien-Betrieb entwickelt, zum Zentrum des Dausend-Clans. Hätten meine Eltern einst eine Schlosserei übernommen, wäre es sicherlich anders gelaufen.

Komme ich heute zu Besuch nach Saarbrücken, dann geschieht Folgendes: Mit meiner Frau, einer Lübeckerin, und meinen beiden Töchtern, in Berlin geborenen Halb-Saarländerinnen, fahren wir ins Café Lolo, setzen uns an einen Tisch – und schon stehen Milchkaffee, Kakao und Kuchen vor uns. Ich nehme immer zuerst ein Stück Streuselkuchen, den unscheinbaren Bruder unseres Erfolgsschlagers, des Butterkuchens. Mir war er immer schon lieber. Auf den Streuselkuchen folgt dann etwas, das ich noch nicht kenne, Mangosahne oder Heidelbeerrahm.

Meine Mutter kommt hinzu – und wird ans Telefon gerufen. Mein Vater bringt seinen Kaffee mit, setzt sich hin – und muss kurz darauf in die Backstube.

Mein Bruder Thomas erscheint. Vor drei Jahren hat er erkannt, dass es mehr Spaß macht, Russischen Zupfkuchen zu verkaufen, als Leuten Versicherungen schmackhaft zu machen, die sie nicht brauchen. Die Zahl der Windbeutel, denen er täglich begegnet, sei in etwa gleich geblieben, meint Thomas. Bereut hat er den Wechsel "noch keine Sekunde".

Andi, mein Konditor-Bruder, setzt sich zu uns, und ich frage ihn, wie es so ist, mit seinem älteren Bruder zusammenzuarbeiten. Er lächelt süffisant, doch bevor er antwortet, wird er fortgerufen. Kundengespräch.

Meine Schwester Ulrike taucht nun zwischen Hefekränzen, Zuger Kirschtorten und Johannisbeer-Baiser auf. Sie ist Geschäftsführerin des Netzwerks Entwicklungspolitik im Saarland und möchte den backenden Teil der Familie davon überzeugen, dass die globale Ressourcengerechtigkeit bei der eigenen Schwarzwälder Kirschtorte beginnt. Deshalb redet sie gern von "Change-Management", von fairem Kaffee, Bio-Eiern, Nachhaltigkeit und veganen Scones. Von Konsumkritik hält man aber im Lolo nicht allzu viel. Dafür ist der Laden zu voll.

Doch nicht nur die Kernfamilie steckt im Betrieb. Eine meiner Nichten arbeitet als Verkäuferin, einer meiner Neffen in der Backstube. Die Freundin von Andi, Angestellte einer Bank, verkauft an Wochenenden Mandelstangen, Butterhörnchen und Rosinenschleifen. Eine Ex-Frau von Thomas – davon gibt es zwei – leitet die Lolo-Filiale in der Innenstadt, die dazugehörige Ex-Schwiegermutter und Ex-Schwägerin helfen sonntags aus, wenn im Stammhaus die Leute bis auf die Straße Schlange stehen. Und dann gibt es noch den Ex-Freund meiner Schwester, Vater ihrer älteren Tochter. Er ist Künstler – und zum Broterwerb fährt er fürs Lolo Kuchen und Torten aus. Sie alle gehören dazu, zum Patchworkfamilien-Betrieb Café Lolo.

Vielleicht, denke ich manchmal, sollte ich meinen Job als Hauptstadtkorrespondent der ZEIT doch kündigen, nach Saarbrücken zurückkehren und eine TV-Soap schreiben. Titel: "Der Kuchen, meine Familie und ich".

Meine Begeisterung für Brötchen mit Fleischkäse hat sich übrigens längst überlebt. Es kommt heute vor, dass ich vom ZEIT-Büro in der Berliner Dorotheenstraße in ein Studentencafé gleich bei der Humboldt-Uni gehe und mir zum Mittagessen ein Stück hippen Kuchen bestelle, Banana Bread, Raspberry Scone, New York Cheese Cake, so was in der Art. Beim ersten Bissen denke ich dann: "Is okay. Awer nit so gudd wie dehemm."

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