© Silvio Knezevic

Gebratene Leber Lieber mit Leber

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Aus der Serie: Wochenmarkt ZEITmagazin Nr. 49/2018

Oft entsteht eine delikate Situation im Restaurant, wenn der Gast nach einem Rezept fragt, denn manche Köche mögen ihre Geheimnisse nicht preisgeben. Vielleicht haben sie jahrelang experimentiert, um genau diese eine feine Balance der Aromen zu finden. Es gibt aber auch andere Temperamente: Sie kritzeln die Zutaten auf den Block des Kellners. Alles ganz einfach, sagen sie und verschwinden wieder in der Küche. Zu Hause schaut man auf den schwer leserlichen Zettel, natürlich ohne Mengenangaben, und versucht, es hinzukriegen. Das Restaurant "Oh! Hamos!" auf der griechischen Insel Milos geht dieses Problem offensiv an. Vor der schön schlichten Taverne mit weinumranktem Garten stehen schon vor der Öffnung jeden Abend meist 50 Leute Schlange. Die Küche gilt als die beste der Kykladen. Und weil die Fragen nach Rezepten immer kommen, hat der Chef gleich Postkarten damit drucken lassen. Eines davon ist "Pappou’s Snack": ein Lebergericht, wie es in der Mittelmeerküche häufig auf den Tisch kommt. Auf Milos nehmen sie Leber von Lamm oder Ziege. Hier eine Variation mit feiner Kalbsleber.

Die Leber in Streifen schneiden, salzen und in Mehl wenden. Die Zwiebeln häuten und in längliche Stücke teilen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin von allen Seiten anbraten. Sobald sie halb gar ist (nach 2 bis 3 Minuten), die Zwiebeln dazugeben, die Hitze reduzieren, bis die Zwiebeln weich und glasig werden und die Leberstreifen gut durchgeröstet sind. Kurz vor Ende die Eier darüberschlagen und stocken lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Gebratene Leber mit Zwiebeln und Eiern

Zutaten für 2 Personen: 2 Scheiben frische Kalbsleber (à ca. 200 g), Salz, Mehl, Olivenöl zum Anbraten, 2 Zwiebeln, 2 Eier, frisch gemahlener Pfeffer

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